黃陂肉糕做法和配方
1、輔料:鹽適量、雞蛋4個、黃酒適量、蠔油適量、胡椒粉適量、雞精少許、水500g、生薑適量、大蔥適量。
2、鰱魚(胖頭魚尾)魚尾事先讓賣魚的把魚肉剔下。
3、魚身中間切一刀深至魚皮不斷,一手按緊一邊魚身,一手將刀緊貼魚皮把另一邊魚肉推下來,然後拉緊去過肉的皮,將剩下的魚肉用同樣的方法推下來。
4、去除過魚皮的魚肉,放入清水中漂洗下血水,片下魚白部分,剩下的魚紅切成條。
5、用刀剁成魚茸,剁的過程中,把裏面的大刺和筋膜去掉。
6、肥瘦肉洗淨,剁成肉末。
7、準備好生薑末,大蔥末。
8、雞蛋分離蛋清和蛋黃。
9、肉末放入大點的容器中,打入蛋清攪勻。
10、放入魚茸;
11、放入薑末。
12、放入蔥末攪拌均勻。
13、放胡椒粉,雞精,蠔油,黃酒攪拌均勻。
14、分數次放入水攪勻。
15、分次加入紅薯澱粉攪勻。
16、攪拌至很粘稠,發白。
17、放入鹽,繼續順一個方向攪拌。
18、攪拌至肉末蓬鬆細膩,而且很費力時。
19、檢驗的方法是:準備一碗清水,放點肉泥在碗中,並能漂起浮在水面上時,肉泥就算是攪拌好了。
20、籠屜用溼布鋪好,將一部分肉泥倒在籠屜中,用水沾在刀面上,抹肉泥,整好型。
21、鍋中水燒開後,放入整形好的肉泥籠屜,蓋好鍋蓋,大火45分鐘,蒸好後,打開鍋蓋,剩下的蛋黃攪勻,用乾淨的溼布沾幹表面上的水氣,再用刷子沾上蛋黃液刷在糕面上,蒸三分鐘後,再刷一次蛋黃。
22、剩下的肉泥用水汆了丸子,左手取適量肉泥,通過虎口處擠出丸子。
23、鍋中放入水,開小火,用勺子把肉丸放入水中,依次做完所有肉丸,開中火,水開後煮三分鐘。
24、煮好的肉丸,撈出即可食用,也可以做湯,吃火鍋,和魚丸,肉糕做黃陂三鮮。
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