雲片糕的做法與配方,雲片糕的具體做法
1、雲片糕配方:糯米20公斤、白糖24公斤、豬油1.5公斤、飴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食鹽各適量。
2、雲片糕主要設備:炒鍋、篩子、粉碎機、攪拌機、貯糖缸、打糕機、切條切片機、蒸鍋。
3、雲片糕製作方法步驟:
(1)炒制。除雜後的糯米先用35℃的溫水洗乾淨,使米適當吸收水分,再用50℃的水洗。放在大竹箕內堆垛1小時,然後攤開,約經8小時後,將米晾乾。用篩子篩去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒時加入少量花生油,不應有生硬米心和變色的糊米粒,最後過篩,炒好的糯米呈圓形,不能開花。
(2)陳化。將炒好的糯米粉碎成粉。然後放在陰涼的倉庫內儲存3個月,進行陳化,目的是使糯米粉吸潮而失去燥性,使製品達到鬆輕爽口的要求。
(3)潤糖。需提前進行,一般在前一天將糖、油、水拌和均勻,放入缸中,使其互相浸透,一般糖與水的比例爲100:15。應將沸水澆在糖上,攪拌均勻。
(4)搓糕。將糕粉倒在案板上,中間做成凹形,然後加入糖漿,用雙手充分搓揉。搓糕時動作要迅速,若搓慢了會使糕粉局部因吃透溼糖中的水分而發生膨脹,致使糕的鬆軟度不一。如有攪拌機,可在機器內充分混合。將搓好的糕粉蓋上溼布,靜置一段時間,使糕粉發絨柔軟。
(5)打糕。先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子,再在四周撈入其他餘料打成糕。用木方子打緊後,放入鋁模或不鏽鋼盤內鋪平,用壓糕機壓平。
(6)燉糕。將壓好的糕坯切成四條,再用銅鏡將表面壓平,連同糕模放入熱水鍋內燉制。在水溫50~60℃下燉制5~6分鐘取出;在水溫80~90℃下燉制1.5~2分鐘取出。燉糕的作用是使糕粉中的澱粉糊化,與糖分粘連,形成糕坯。燉糕時,要求掌握好時間和水溫,若溫度高,燉糕時間過長,糕坯中的糖分熔化過度,會使產品過於板結,反之,會使產品太鬆。糕粉遇熱氣黏性會增強,糕坯成型後即可出鍋,倒置於臺板上,然後糕底與糕底併合,緊貼模底的爲面,另一面爲底。將糕坯豎起堆碼,一般待當日產的所有糕坯全部燉完後,再集中進行復蒸。
(7)復蒸。把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上,加蓋蒸制。目的是使蒸汽滲入內部,使粉粒糊化和黏結。蒸格離水面不要太近,以防水濺到糕坯上。水微開,約5分鐘即可。一般來講,夏季可短些,冬季可稍長些。
(8)切片。復蒸後,撒少許熟乾麪,趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化,即裝入不透風的木箱內,用乾淨布蓋嚴密,放置24小時,目的是爲了使糕坯充分吸收水分,以保持質地柔潤和防止污染黴變,隔日切片,隨切隨即包裝。
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