怎麼調製水粉糊

掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“着衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養

水粉糊又叫幹漿糊，可使我們的菜餚色澤更加鮮亮，口感更加美味。現在讓我們一起看一下怎麼製作吧。

(1)蛋清糊：用蛋清、百合粉(或澱粉)和適量的鹽調製而成。掛糊適用於軟炸，如軟炸豬腰、軟炸雞叮上漿適用於軟炒、滑溜，如溜魚片、炒蝦仁、溜野雞片等。 (2)全蛋糊：用全蛋(蛋清、蛋黃均用)、百合粉和適量的鹽調製而成。掛糊適用於糖醋里脊、咕老

首先在盆裏倒入水，加入澱粉，浸泡5分鐘。

材料 豬肉200克,菠蘿0.25個,洋蔥0.5個,雞蛋1個,蕃茄醬1小匙,菠蘿汁適量,鹽0.5小匙,糖0.5小匙,白醋0.5大匙,雞精0.5小匙,料酒0.5小匙,老抽0.25

待澱粉顆粒充分吸水，調製成糊，可用於炸制或掛糊。

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調好水粉糊的技巧，怎麼做，什麼做法



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調好水粉糊的技巧

水粉糊又稱硬糊、幹漿糊，它是由水加澱粉調和而成的，在烹調中應用廣泛，是常見的一種糊類。它適用於炸、熘、清烹等烹調方法制作的菜餚，成品具有外焦裏嫩、幹香酥脆等特點。水粉糊雖然常用，但是使用時要達到準確無誤，必須掌握以下兩個關鍵的因素。

一、糊的調製和運用

正確地調製和運用水粉糊來烹製菜餚應注意以下幾點：1.澱粉的選擇。調糊時用水浸泡後又重新沉澱的玉米澱粉或雜糧澱粉，這樣的澱粉炸出的成品表面較光滑，不易回軟，酥脆適口，過油時不易“放炮”。否則，選用幹澱粉加水調糊直接烹製菜餚，其成品堅硬扎嘴，表面疙疙瘩瘩，並不同程度地含有顆粒狀澱粉，而且過油時“放炮”濺起的油容易燙傷手臉。

2.要根據不同的烹調方法和原料含水分的大小來掌握糊的稀稠和用量。例如“鍋包肉”和“焦溜肉片”這兩種菜餚，雖然都使用水粉糊，但由於它們的技術要求不同，製作方法有別，所以在使用糊時也有所不同。

軟炸裏脊的糊怎麼調製

掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“着衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到鬆、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。

掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：

1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麪粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麪粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒爲止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裏嫩。一般用於特殊的鬆炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。

3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麪粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮，食用時蘸調味品即可。

4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麪粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金*，外鬆裏嫩。

5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麪粉，然後再掛上一層糊。這是爲了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍麪包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。

7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裏脊、抓炒魚塊等。

8．發粉糊 先在麪粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麪粉與澱粉比例爲7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時爲止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裏含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裏嫩。

9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

10．高麗糊 又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作爲主料製作風味菜餚。製作發蛋糊的技術性比較高，在製作時要掌握以下操作要領：

（1）打蛋的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊。容器一定要乾淨，無積水，無油污。

（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白裏。

（3）打蛋的方法，一隻湯盆內可打五隻雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快後慢，順着一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發蛋已經形成，用筷子在發蛋糊裏一插，筷子能夠直立時，說明發蛋糊已經成功。

（4）發蛋糊打成以後。可以根據不同的菜餚加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點幹酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。

（5）配製好的發蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦乾燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白髮亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內生，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形後再用工具造型，然後上籠蒸熟。

掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題:

首先要把要掛糊的原料上的水分擠幹，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要儘量少放，否則會使漿料上不牢。

其次要注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，纔可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

那位大俠知道發粉糊怎麼調製，要經典的。

一、粉糊的分類 掛糊的主要原料：雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、澱粉、麪粉、米粉、小蘇打、發酵粉、麪包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。這些原料的結構及性質不同，所起的作用也不一樣，如蛋清、小蘇打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發酵粉的主要作用是使原料鬆軟；澱粉、麪包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。當然這些原料本身並不分別具上述功效，需經過恰當的烹調手段，才能產生上述效果。 2.蛋清糊 蛋清糊，又稱蛋白糊。是用蛋清、澱粉或麪粉調製而成，其用料比例是蛋清50克，澱粉或麪粉50克，可加適量水，這種糊能使菜餚外鬆脆、裏鮮嫩，色淡黃，多用於軟炸類菜餚，如"軟炸麻花腰子"、"軟炸蝦"、'"軟炸魚條"等。 2.全蛋糊 全蛋糊，又稱蛋粉糊，是用全蛋（蛋清、蛋黃均用），澱粉或麪粉調製成，其投料比例1：1，即蛋50克，澱粉或麪粉50克，加適量的水，它能使菜餚達到外酥脆、內鬆嫩，色澤金黃，通常適用於炸溜的菜餚，如："裹燒雞"、"瓦塊魚"、"炸裏脊"等。 3.蛋泡糊 蛋泡糊，又稱高麗糊，雪衣糊。它是把雞蛋清抽打成泡沫狀後，再加入米粉或澱粉、麪粉拌勻即成，其投料比例爲3：1，即蛋清150克，米粉或麪粉50克（有的用澱粉35克，麪粉15克混合），這種糊能使菜餚外形飽滿、鬆而嫩，色澤潔白美觀，多用於鬆炸等烹調方法，如"雪衣大蝦"、"炸羊尾"等。 4.水粉糊 水粉糊，又稱幹漿糊，是用澱粉和清水調和而成的，澱粉與水的比例約爲2：1，即澱粉100克，水50克，但要看澱粉的質量，不可一概而論。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料爲宜，這種糊可使菜餚幹酥香脆，色澤金黃，適用於炸溜等菜餚，如"醋溜黃魚"、"糖醋里脊"等。 三、操作關鍵 1、靈活掌握各種糊的濃度 在掛糊時，應當根據原料性質、烹調的要求，以及原料是否經過冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應厚一些，較老的原料，糊應薄一些。這是由於較嫩的原料，所含水分較多，吸水力弱，糊的濃度以稠一點爲宜。較老的原料本身所含水分較少，吸水力強，糊的濃度以稀一點爲宜。如原料在掛糊後，立即進行烹調，糊的濃度應稠一點，因爲糊過稀，原料來不及吸收糊中的水分，就下鍋烹調則容易脫落。如果原料掛上糊後，不立即烹調，糊的濃度就應當稀一些，在待用期間，原料吸去一部分水分，蒸發掉一部分水分，濃度就正好了。再如冷凍的原料含水分較多，糊的濃度可稠一些，未經過冷凍的原料含水量少，糊的濃度可以稀一些。 2、調製方法 調製糊時，必須掌握先慢後快，先輕後重的原則。因爲在開始攪拌時，糊的澱粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。經過一定時間的攪拌後，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘，尤其是蛋泡糊更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內直立不倒爲止。攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因爲糊內如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現象。 參考資料： http://zhidao.baidu.com/question/24008840.html

常見的糊漿調製方法有哪些？

(1)蛋清糊：用蛋清、百合粉(或澱粉)和適量的鹽調製而成。掛糊適用於軟炸，如軟炸豬腰、軟炸雞丁。上漿適用於軟炒、滑溜，如溜魚片、炒蝦仁、溜野雞片等。

(2)全蛋糊：用全蛋(蛋清、蛋黃均用)、百合粉和適量的鹽調製而成。掛糊適用於糖醋里脊、咕老肉。上漿適用於蛋包魚片、子蓋肉等。

(3)蛋泡糊：又叫雪衣糊。用力將蛋清沿一方向抽打成泡沫狀，加百合粉和適量的鹽調製而成。能使菜餚烹製後色白如霜，漲發飽滿而鬆嫩。掛糊適用於滑雞球、捧捧雞、西滑肉片。上漿適用於溜雞絲、溜裏脊絲等。

(4)拖蛋糊滾麪包粉：先將原料在雞蛋、百合粉調成的糊中拖過，再放在麪包粉中滾一滾。適用於幹炸，如炸牛排、炸豬排等。

(5)拍粉拖蛋清：將原料先拍上面粉，再拖抹雞蛋。鍋溻魚、鍋溻豆腐多使用這種糊。烹製後顏色金黃，口味香嫩。

(6)乳汁糊：又叫白汁糊、清稀糊。用蛋清加清水、澱粉調製而成。用於滑溜、滑炒、爆等上漿。菜餚烹製後呈白色透隱紅，菜味軟香嫩。

(7)水粉糊：俗稱幹漿糊。用澱粉加清水調製而成。掛糊適用於幹炸、幹溜，如糖醋魚。上漿適用於炒菜，如炒豬肝、腰花等。

(8)發粉糊：俗稱鬆糊。由麪粉或糯米粉和水調成糊狀，再摻入蘇打或發酵粉攪勻而成。其性漲發，可代替蛋泡糊使用。葷素菜均宜用。菜餚呈淡黃隱白，外酥裏嫩。

(9)蘇打糊：用蛋清、澱粉、蘇打粉、鹽和清水調勻。多用於炸菜類。菜餚紅中含紫色，滑而且嫩。

(10)乾粉糊：又稱獅子糊。先用水和調味品塗在原料上，而後拍上面粉或澱粉，用於焦炒魚條、炸烹蝦咕等。

把肉用澱粉過一下，肉絲和澱粉的比例是多少？

材料

豬肉200克，菠蘿0.25個，洋蔥0.5個，雞蛋1個，蕃茄醬1小匙，菠蘿汁適量，鹽0.5小匙，糖0.5小匙，白醋0.5大匙，雞精0.5小匙，料酒0.5小匙，老抽0.25小匙，水澱粉適量

做法

1..豬肉切成大塊，用料酒、少許鹽醃製10分鐘；菠蘿、洋蔥切塊；

2.豬肉醃製後加入雞蛋、幹澱粉拌勻；鍋內倒油，待油燒至六七成熱，放入豬肉，炸成金*撈出；待油溫再次燒熱，再放入剛纔炸過的咕老肉，炸至成深*即可~

3.鍋內留少許底油，放入蕃茄醬，炒香；倒入切好的菠蘿，加入調味汁；

4.待調味汁燒雞開後，放入剛纔炸過的咕老肉；加入洋蔥塊，翻炒幾下

5.最後用少許水澱粉勾芡，出鍋