饅頭開裂是什麼原因
1、面發得太過了。麪糰在一定時間內就可以醒發到位。如果超過了既定的時間,麪糰就會發過了。
2、發過的麪糰,直接影響着蒸出饅頭的口味。若是老面發的面,發過的面多加點純鹼可以改變;而不用加純鹼,蒸制酵母饅頭,已經留下了饅頭開裂的隱患。就是冬季,和麪水的溫度在50度左右,發麪時間也不得超過5個小時。
3、加純鹼量過少。要蒸制純鹼饅頭,必須要在發麪中加入純鹼來中和其酸性。一般來說,1斤發麪加純鹼在5克左右(夏季可增至6克)。若低於這個用量,會缺鹼,導致饅頭髮酸,表面顏色黯淡且有開裂現象。
4、醒胚時頻繁揭籠蓋。需要醒發的饅頭胚,其表面有一定的水分。若頻繁揭去蓋子,會是水分散失,表皮產生裂縫,蒸出的饅頭便會出現開裂。
5、面硬了或沾了乾麪粉。揉饅頭時都會在面板或饅頭扎面鬥內撒些乾麪粉的,如果撒麪粉太少會是麪糰變硬,或是麪粉殘留在饅頭胚上,這樣蒸出的饅頭表皮和饅頭瓤分離,致吏饅頭表皮開裂。
6、揉麪不到位。揉麪目的主要是排除麪糰發起時產生的氣泡。如果揉得不用力,時間短,面內氣泡仍然存在,根據熱脹冷縮的原理,麪糰沒有靜置損壞,引起饅頭表面被氣泡撐開,出現裂縫。
7、揉胚後處理不當。饅頭胚是一個一個揉的,揉好一個要用保鮮膜或溼布蓋住。不然,被風吹了會起幹皮,起了裂縫。蒸出的饅頭一定是開裂的。
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