起酥油一般用的都是什麼油

起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麪包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。

由於起酥油是作爲食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。

起酥油功能特性是什麼？

起酥油能使製品分層、膨鬆、酥脆、保溼等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩定性和油炸性。不同的品種，對其功能特性的具體要求各異，其中可塑性是最基本的特性。

1、可塑性

可塑性是傳統起酥油的基本性質，是指固態脂在一定溫度下，具備塑性物質的特徵，在一定外力作用下能保持形狀，當外力超過範圍時則發生變形，可作塑性流動的性質。起酥油可塑性好，便於塗布加工，形成的麪糰延展性好，加工的製品酥脆。

脂肪的可塑性可粗略地用稠度來衡量，稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度範圍稱塑性範圍，如果溫度變化不大，脂肪稠度卻有較大的變化，則說明其塑性範圍窄；反之，溫度變化大，稠度變化卻不大，則塑性範圍寬。

2、起酥性

起酥性是指能使烘焙糕點具有酥鬆的性質，它是保證各類餅乾、薄脆餅和酥皮等產品具有良好食用特性的主要性質。起酥油以薄膜狀層分佈在烘焙食品組織中，阻斷面筋質問的相互黏結，起潤滑作用，使製品組織鬆脆可口。一般稠度合適、可塑性好的起酥油，起酥性也好。過硬的起酥油在麪糰中呈塊狀，展布不均，使製品酥脆性差；而過軟的起酥油在麪糰中呈微球狀分佈，起不到阻隔作用，使製品多孔粗糙。

3、酪化性

對起酥油進行高速攪打，可使空氣以細小的氣泡裹吸於油脂中，而使起酥油的體積增大，油脂的這種含氣性質就叫酪化性。把起酥油加到混合麪漿中進行高速攪打，會使麪漿體積增大。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100 g油脂中所含空氣的體積(以ml計)。

起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。

4、乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中，經常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕麪糰是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分佈直接影響麪糰組織的潤滑效果和製品的穩定程度。因此糕點起酥油一般都需添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化劑的負面影響。

5、吸水性

起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決於其自身的可塑性和乳化劑添加量。油脂經氫化可增加吸水性。例如22.5℃左右，幾種不同類型的起酥油的吸水率爲：豬油、混合型起酥油爲25～50%；氫化豬油爲75～100%；全氫化起酥油爲150～200%；含單、雙甘酯的起酥油≥400%。

吸水性對加工奶油糖霜和烘焙糕點有着重要的功能意義，它可以爭奪形成麪筋所必需的水分，從而使製品酥脆。

6、氧化穩定性

一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由於本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸製品的穩定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提高了氧化穩定性。起酥油的氧化穩定性不一定代表烘焙製品的儲存穩定性，因此在設計起酥油氧化穩定性時，需根據起酥油的用途而有所區別。例如椒鹽餅乾等製品由於沒有含糖糕點烘焙時氨基酸和糖進行麥拉德反應產物的保護，需使用AOM值大於100 h的高穩定性起酥油。

7、煎炸性

起酥油的煎炸性包括風味特性和高溫下的穩定性，應能在持續高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解，並能使製品具有良好的風味。起酥油的煎炸性一般與基料油脂的飽和程度、甘三酯脂肪酸碳鏈長短、消泡劑以及煎炸條件(如溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率)等多種因素有關。