瀏陽蒸菜
1、蒸雞蛋
一種叫清水雞蛋,用煮開的水冷卻後衝雞蛋,蒸出來是澄黃澄黃的嫩水雞蛋,須用調羹盛起。
一種叫夾雞蛋,雞蛋直接攪開,放好作料後,在蛋黃上放上些新鮮的碎辣椒末。出籠的時候,用筷子直接夾便可。
一種叫鹽水雞蛋,用紫蘇泡過的鹽水雞蛋,打入竹碗中,撒上碎辣椒,和夾雞蛋同樣使用。但多了種味道。
2、臘味合蒸是最常見的蒸菜,也是最有講究的蒸菜。比如黴乾菜蒸臘魚臘肉,其堆放次序一定是黴乾菜在最下面,臘魚在中間,臘肉在最上面,而且肥的那部分還要疊放在那圈臘肉靠圓心的部分。這並不完全是一種傳統,還因爲有着從味道方面的考慮。黴乾菜放在最下,是因爲黴乾菜遇熱後酸味向上散發,能被上面的臘魚臘肉吸收;臘肉放在最上,肥的部分向裏,一旦開蒸,滋滋的油能順着地形向下滲透,使臘魚尤其是黴乾菜充分吸收油脂。這樣蒸出來的菜,不同材料之間相互借鑑,最終給食客們呈現出其本身無法達到的口感。
3、豆豉蒸排骨
蒸排骨材料:小排骨12兩,傳統豆腐1塊,豆豉醬2大匙,蔥花2大匙。
豆豉醬材料:絞肉1碗,豆豉1碗,蒜末1/2碗,紅辣椒隨意,油適量,醬油1~2大匙,米酒1大匙,鹽少許,水2大匙鹽、味精各適量。
蒸排骨作法:排骨先以醃料醃15分鐘,再加入豆豉醬攪拌均勻。
將豆腐從中間剖開,鋪在盤底,上面撒點鹽、味精,再將作法材料鋪排在上面,蓋上保鮮膜,放入蒸鍋中蒸1小時至排骨熟爛,取出去除保鮮膜,撒上蔥花即可上桌。
豆豉醬作法:起油鍋將豆豉爆香撈起備用。利用原來的油鍋將絞肉炒熟,再加入蒜末爆香,最後加入辣椒並將豆豉加入炒勻。如果油量過少,必須再加入油,直到淹過材料繼續加熱至煮開,即可熄火,放涼後纔可裝瓶保存。
4、粉蒸肉
原料:切片五花肉、蒸肉粉、甜麪醬、辣醬、醬油、白糖、料酒、雞精、蔥薑蒜、南瓜
做法:五花肉留皮切薄片。將五花肉片放入碗中,依次倒入甜麪醬、辣醬、醬油、白糖、料酒雞精和蔥薑蒜,攪拌拌勻,醃製半個小時。醃好後,用筷子清除掉蔥薑蒜,倒入蒸肉粉,如果太乾,可以加入適量清水,確保每片肉肉都穿上“粉粉裝”哈。南瓜切厚片平鋪在盤子裏,把裹好米粉的肉肉一片片夾到盤子裏擺好。大火蒸30分鐘即可。
5、魚香蒸蛋
原料:雞蛋4個,肉餡50克,幹木耳10克。
輔料:蔥花10克,薑末、蒜末各5克,辣豆瓣醬4克,鹽3克,白糖、醋、香油、水澱粉各適量。
準備:雞蛋打入碗中,加鹽、少許水攪打均勻;木耳泡發,去雜質,切碎。
做法:將雞蛋液放入蒸鍋中,文火蒸至熟。炒鍋燒熱,倒入油燒熱,下入肉餡炒散,再放入蒜末、薑末、辣豆瓣醬炒香,然後加入鹽、白糖、少量水煮開,放入木耳再次煮開,用水澱粉勾芡,淋入醋、香油,撒蔥花製成魚香汁。將魚香汁淋在蒸蛋上即可。
6、粉蒸肉
把五花肉切塊,用海天牌生抽、胡椒醃一下,這樣肉有味些。把泡好捻碎的米,加紅腐乳的水,拌勻,加肉,拌勻。蒸爛,即可。
注:喜歡五香粉的,可以適量加一點拌勻,不要加糯米粉!就是一般做飯用的米,用冷水泡2-3小時,然後放在砧板上,用擀麪杖壓碎。
7、蒸排骨
排骨斬段,用適量鹽拌勻,然後把蒜頭和姜拍成蓉,均勻撤在上面,上鍋蒸時再下醬油,一般蒸10-15分鐘就OK啦。
蒸炸菜肉餅:將五花肉和炸菜一起剁碎,然後下適量鹽、醬油,少許糖上鍋蒸。
8、蒸黑山羊系列
瀏陽黑山羊是全國少有的純黑山羊品種,原名湘東黑山羊。古爲當地祭孔用“三仙”(即黑山羊、黑公狗、黑公雞)之一。因中心產區在瀏陽,1985年正式定名爲瀏陽黑山羊,編入《中國山羊》一書。香港、澳門、東南亞等國家和地區將黑山羊稱作“補羊”。
瀏陽黑山羊抗病力強,成年羊常在20千克以上,最重的近50千克。肉質細嫩,味道鮮美,瘦肉多,脂肪少,鮮嫩多汁,肌纖維細,硬度小,味道鮮美,羶味極小,營養價值高,蛋白質含量在22.6%以上,脂肪含量低於3%,膽固醇含量低,比豬肉低75%,比牛肉和綿羊肉低6 2%,含人體必需氨基酸15種以上,尤以穀氨酸含量高,達11.03%。具有滋陰壯陽、補虛強體、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效,特別對年老體弱、多病患者有明顯的滋補作用。
9、繡球蒸菜
主料:油發肉皮75克,瘦豬肉150克,雞肉50克,肥豬肉50克,魚肉50克,火腿50克,菜心250克,大蔥白5克,去皮馬蹄50克,生薑5克,雞湯250毫升,雞油50克,澱粉45克,食粉2克,胡椒粉3克,精鹽10克,味精5克,芝麻油15克,芝麻25克(焙好),水澱粉15克,辣椒油15克。
方法:油發肉皮放熱鹼水中泡軟,改用清水漂洗乾淨,放沸水鍋中焯過,撈出,切成小粒,用紗布包好,擠幹水;瘦豬肉、肥豬肉洗淨,去筋膜,去皮切成豆粒大的肉粒;火腿也切成小粒;雞肉去皮筋,切成片;淨魚肉去皮,橫切成片;將雞肉片、魚肉片一起放在淨案上,剁成茸泥;去皮馬蹄、蔥白、生薑均去皮、洗淨,剁成末;菜心的頭削成橄欖形。炒鍋放入25克豆油,燒五成熱,放入瘦豬肉絲煸炒,再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒一下,淋上少許澱粉,製作成餡,出鍋,待用。將雞蛋打入瓷碗中,放澱粉、鹽,攪拌均勻。放少許油滑鍋,使得鍋燒成熱而不燙,將攪拌均勻的雞蛋液,分成七次煎成七張薄餅,熟後扣在案板上,再將每張蛋皮切成4塊,把餡攤在蛋皮上,包成長條蛋卷。淨鍋,燒熱,放入餘下的400克豆油,燒至八成熱時,放進蛋卷炸,炸黃,翻個兒炸成金黃色,熟後,撈出,入盤。食用時,每客4塊蛋卷,蘸辣大醬吃,即可。
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