大蒜泡水爲什麼大蒜髮綠

1、醃大蒜變綠並不是因爲醃蒜頭裏含有葉綠素、也不是像植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因爲蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。

2、大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的爲藍色素(有叫蒜蘭素), 藍色素不穩定逐漸轉化爲黃色素(有叫蒜黃素), 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化爲黃色素。

3、這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。