發酵劑的製備

發酵劑是一種用於促進微生物生長和代謝的物質，在食品工業、藥品工業、飼料工業等領域中廣泛應用。以下是發酵劑的製備方法：

1. 從自然界中分離純化菌種：選擇有效菌種，通過培養和篩選來得到純化菌種。該方法適用於有明確微生物種類的發酵劑製備。

2. 混合培養髮酵方法：將不同的微生物種類混合培養，形成較強的協同作用，以獲得更好的發酵效果。該方法適用於多種微生物互相協同作用的發酵劑製備。

3. 人工合成抗生素方法：人工合成抗生素後，添加到生物過程中，以產生所需要的發酵物質。該方法適用於生物轉化能力差、無法自主合成需要的物質的微生物。

4. 遺傳工程方法：通過遺傳工程技術改造微生物基因，使其產生所需要的發酵物質。該方法適用於需要大量合成特定物質的微生物。

以上是常見的發酵劑製備方法，需要根據不同的需求和微生物屬性選擇適合的製備方法。

小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

自制肥料發酵劑

配料

按要發酵物料重量的0.1%(即千分之一)備好肥料發酵劑;用新鮮米糠(注：“米糠”不是“統糠”，米糠的營養性與透氣性均好，陳舊米糠或統糠營養較差，均不利)將發酵劑稀釋(每1公斤發酵助劑加5公斤米糠)。

二、調節水分

調水分時注意先少加，快接近要求(65%)時，慢慢再加，防止水分超量超標，萬一加水超量超標，可再加幹物料調整。

原料65%的水分的判斷辦法：手用力緊抓物料，見水不滴水，落地能散開。實際上，65%的水分並不顯太溼，請用戶注意正確判斷。



三、建堆。

備料後邊撒菌邊建堆，堆高與體積不能太矮太小，要求：堆高1.5～2米，寬2米，長度可以根據發酵物料的多少自由調整，最少不能少於2米。

四、拌勻通氣。

肥料發酵劑是有(耗)氧發酵，故應加大供氧措施，做到拌勻、勤翻、通氣爲宜。否則會導致厭氧發酵而產生臭味，影響效果。



五、溫度。

啓動溫度最好是在10℃以上較好(四季可作業，不受季節影響，冬天儘量在室內或大棚內發酵)，發酵升溫控制在70～75℃以下爲宜。

六、完成。

第2-3天溫度達65℃以上時應翻倒，一般一週內可發酵完成，物料呈黑褐色，溫度開始降至常溫，表明發酵完成。

有機肥發酵劑的製作方法？

從網上看到的。希望對你有用。

1、物料配比：主料（畜禽糞便、污泥、濾泥等）佔70%

，輔料（秸稈粉、鋸末、稻殼、蘑菇渣等，含水量不大於12%）佔30%，有機肥發酵劑（添加比例1:3000kg）；

2、擴繁菌劑：取出部分輔料與有機肥發酵劑按照1:30比例混合，攪拌均勻；

3、混合物料：將畜禽糞便和輔料按7：3的重量比例進行混合，然後把步驟2處理好的有機肥發酵劑均勻撒到發酵物料上，然後進行攪拌，使其均勻；

4、水分控制：根據自己的調節進行翻扒使其物料均勻（翻堆機

人工翻扒），最終將發酵物料的水分應控制在50～60%。水分判斷：手抓一把物料，見水印但不滴水，落地即散爲宜。水少發酵慢，水多通氣差，還會導致“菌”工作而產生臭味；

5、建堆發酵：物料以垛狀堆置，可以排列成多條平行的條垛，條垛的斷面形狀通常爲三角形或梯形，高度1.5-3.0m，寬4-6m。混合後堆料的含水率爲50-60%。）；有發酵槽的直接用發酵槽即可；

6、翻堆：堆腐3天左右後進行一次翻堆，當物料溫度達到60-70℃左右維持1-2天后再進行一次翻堆，翻堆後物料溫度再次升溫至60-70℃左右並維持1-2天，顏色變爲深褐色，氣味微酸；

7：篩分包裝：待水分降至20%-30％左右篩分包裝（可加工成顆粒）

；

怎樣製做麪粉發酵劑

自制天然酵母粉

材料

黑麥粉、高筋麪粉、水

做法

1、將50克的黑麥粉與70克水混合攪拌均勻，放入乾淨的密封容器中，室溫放置24個小時。

2、在放置24小時的種液中加入50克高粉和50克水，攪拌均勻加蓋放置24個小時。

3、種液在經過兩天的發酵後會有一定的漲大，表面有氣泡產生，取一半量的種液加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24小時。

4、取漲大一倍左右的種液一半量，加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24個小時。

5、取漲了一倍左右的種液80克、加入180的高粉和170克的水攪拌均勻，室溫放置8-12個小時，表面有氣泡產生即可。

6、取60克5中的酵母種，加入60克高粉和60克水攪拌均勻，室溫放置12個小時，漲大一倍後即可使用。

小訣竅

1、使用後剩下的酵母種可以放進冰箱冷藏保存，這樣可以省去每天餵養的麻煩。

2、放進冰箱保存的酵母種，每個星期要取出餵養兩次，間隔12個小時，餵養後12個小時表面有氣泡產生時再放入冰箱。

3、在冰箱中保存的酵母種要使用時，要提前從冰箱中取出，餵養後室溫放置12個小時左右，酵母種漲大一倍纔可以使用。

4、做好的酵母餵養時，酵母種、麪粉和水的比例一般是1：1：1，當然不同配方的天然酵母比例也會有所不同，也可以根據配方自己做調整。

5、製作天然酵母的水可以直接使用自來水，或者用煮開放涼的白開水也可以。

6、製作酵母種的量可以根據自己的需要適當調整，如果麪包配方中天然酵母的用量比較大，可以在餵養時適當增加。

如何自己製作糞便發酵劑

自己製作糞便發酵劑的方法:

原材料:健康新鮮的糞便、攪拌機、塑料薄膜、粉碎機、鐵鍬。

1,將發酵原料按配比準備1000公斤,作爲發酵原

料待用

2將半公斤發酵菌種糞便秸稈發酵劑倒入350公斤水中稀釋攪拌均勻,稀釋用水最好爲井水或河水;

3,若爲自來水請放置24小時後再用;

4·若有攪拌機,可以先將糞便混合2分鐘後,再倒入菌種稀釋液攪拌6分鐘;沒有攪拌機,用鐵鍬攪拌；

5.先將菌種稀釋液倒入少量發酵原料中攪拌均勻,直到沒有團塊,然後再將攪拌好的少量發酵原料倒入剩餘發酵原料中攪拌均勻,直到沒有團塊即可製作糞便發酵劑。

酵母怎麼做?

準備材料：高筋麪粉、清水、玻璃容器、勺子、溫水。

1、首先準備一個乾淨無水的玻璃容器，然後倒入10克高筋麪粉、20克清水攪拌均勻。

2、攪拌均勻後，蓋上蓋子密封保存，靜置24小時。

3、24小時後，打開蓋子，再次倒入10克高筋麪粉、20克清水。

4、再次攪拌均勻，然後重新密封保存，靜置24小時。

5、重複6天、每天打開蓋子，倒入10克高筋麪粉、20克清水，然後蓋上蓋子，靜置24小時。

6、第六天取出做好的酵母液，然後把其中15克酵母液倒入150克的高筋麪粉中。

7、再倒入150克溫水。

8、攪拌均勻。

9、攪拌均勻後，蓋上保鮮膜，然後靜置24小時。

10、完成。

酸奶發酵劑的生產過程

酸奶生產技術的一個重大突破就是在於改變了傳統液態發酵劑的生產模式，使用直投式酸奶發酵劑。直投式酸奶發酵劑的產品質量均一，可以預先測定其活性，接種量可精確控制，而且容易混合均勻，因此可以確保發酵劑和酸奶質量的穩定。直投式酸奶發酵劑的生產過程主要包括以下幾個步驟：

1) 優良菌種的選育和保藏。生產優質的商品化發酵劑關鍵在於使用優良菌種。國外已經專門成立了酸奶發酵劑生產與研究中心，對發酵劑菌種的功能要求已經基本形成標準。乳酸菌的篩選方向主要有：① 篩選抗冷凍、抗乾燥、抗剪切力等抗逆性強的菌株，因爲凍幹、深度凍藏、噴霧乾燥是當前製備商品化發酵劑的主要方法；② 篩選乳糖和半乳糖利用率高的陽性菌株，以多產乳酸；③ 篩選粘性菌種以高產胞外多糖等粘性物質，從而增加產品粘度，提高產品的濃厚質地，並減少凝膠斷裂及乳清析出等質量缺陷的發生；④ 酸奶發酵過程中會經常由於噬菌體的污染而導致發酵遲緩甚至發酵失敗，但是還缺乏有效的防治措施，因此每個酸奶廠都要求有相應的抗噬菌體菌株以備輪換；⑤ 檸檬酸能夠被分解成爲二乙酰等酸奶特有風味物質，檸檬酸利用菌能夠增強酸奶的特有風味；⑥ 篩選雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌等益生菌時，菌株最好來自於人體，而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環境，以增強其有效性。

篩選得到的純培養物置於超低溫冰箱或液氮罐中長期保藏，以保持其活性和穩定性。

2) 菌種的移植。在進行發酵劑的工廠化生產以前，先在實驗室和菌種車間進行菌種的活化和移植，並進行種子液的擴大培養。

3) 培養基的配製和滅菌。製備直投式酸奶發酵劑，首先要對乳酸菌進行高濃度培養。在選擇好基礎培養基(一般爲脫脂奶粉培養基)後，要找到合適的增強因子對培養基進行強化，得到優化培養基，以使乳酸菌的繁殖量達到最大。

4) 接種培養。乳酸菌的高濃度培養方法有幾種：① 恆定pH值培養法：乳酸菌在發酵過程中，代謝產生的乳酸、醋酸等物質對其生長具有反饋抑制作用。發酵罐中培養液的pH值維持在5.8 - 6.0，以解除乳酸等物質對菌體生長的抑制作用，延長培養時間，製備出含活菌數高的發酵液。培養過程中，使用化學中和法或緩衝鹽法維持培養液pH值的穩定。② 膜滲析法：利用膜的選擇性將培養液與營養液進行成分交換，使培養液中的乳酸部分滲出，營養液中的成分滲入培養液中，以維持乳酸菌正常的生長繁殖。

5) 細胞濃縮。對數期後期至穩定期前期是乳酸菌細胞收穫的最佳時期，因爲此時收穫的菌體細胞的存活率和抗凍、抗乾燥能力最強。這時就可以將乳酸菌培養液進行離心分離，收集菌體細胞，使菌液濃度得到濃縮。也可以選擇膜分離。濃縮倍數在20 - 50倍以上，操作過程應儘量柔和，儘量降低剪切力和空氣的影響。

6) 冷凍乾燥。將乳酸菌冷凍後，在減壓環境下利用昇華現象除去水分。當菌體中的大部分水分被去除後，細胞的生理活動就會停止，從而達到了長期保藏的目的。冷凍過程中產生的冰晶體會損壞細胞膜，導致細胞大量死亡，所以在冷凍乾燥前需加抗冷凍保護劑，以減少細胞的損害程度。

7) 包裝。一般採用袋裝、無菌包裝，便於貯存、運輸

發酵劑的製備及不同菌種比例對酸奶產品品質的影響

發酵劑製備：將乳粉用水復原成12%的脫脂乳，經115℃，10min滅菌，冷

卻後以4%的比例接入活化好的菌種，在43℃培養4～8h，待乳凝固後，置於0～5℃保存備用。

比例一般採用S：L爲1：1的，但我認爲1.5：1更好。

具體參考文獻：李志成，蔣愛民，丁武，張靜.球杆菌比例、固形物含量和灌裝方式對酸奶保存期的影響.食品科技，2004,（12）:58-61.

參考資料：本人論文

發酵劑怎麼做

生物有機肥料發酵劑：是北海羣林生物工程有限公司研發的高科技產品，是專門用於生產高品質有機肥和生物有機肥的一種高效生物菌劑。

功效特點

1.有效活菌數在20億/克以上。

2.功能強大：畜禽糞便加入本品，可在常溫（15℃以上）下，迅速升溫、脫臭、脫水，一週左右完全腐熟。

3.功能多、效果好：不僅對有機物料有強大腐熟作用，而且在發酵過程中還繁殖大量功能菌併產生多種特效代謝產物，從而刺激作物生長髮育，提高作物抗病、抗旱、抗寒能力，功能細菌進入土壤後，可固氮、解磷、解鉀，增加土壤養分、改良土壤結構、提高化肥利用率。

使用數量

1.一般用量爲0.1%--0.3%。

2.原輔料及要求：主要物料：畜禽糞便、果渣、蘑菇渣、酒糟、糠醛渣、茶渣、污泥等大宗物料。

3.原輔料配比：主料∶輔料=5:1--3:1

包裝規格

25公斤/袋

參考資料：http://blog.sina.com.cn/kucaoyabao

乳製品中發酵劑的製備過程

發酵劑是指用於製造酸奶，開菲爾等發酵乳製品以及製作奶油、乾酪等乳

製品的細菌培養物。發酵劑添加到產品中，在一定控制條件下繁殖。發酵

的結果，細菌產生一些能賦予產品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠

度等的物質。當乳酸菌發酵乳糖成乳酸時，引起pH 值下降，延長了產品

的保存時間，同時改善了產品的營養價值和可消化性。

發酵劑製作

乳品加工手冊/第10 章

227

發酵乳製品具有不同的特性，因此在生產中使用不

同的發酵劑。根據最適合生長溫度的不同，可把發

酵劑種類分成：

● 嗜溫菌——最適合生長溫度20-30℃

●嗜熱菌——最適合生長溫度40-50℃

發酵劑可分成：

● 單菌株型（只含細菌的一個菌株）；

● 複合菌株型（幾個菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）。

嗜溫菌發酵劑可進一步分成O、L、D 和LD 型。表10.1 列出了不同發酵劑菌

種的新舊命名，本章用的是舊命名。摘自《國際乳品聯合會公報》（263/

1991）。

圖.10.1酸奶中的細菌：左圖

保加利亞乳桿菌，右圖嗜熱乳

酸鏈球菌

表10.1

各種發酵劑的新舊命名及應用

類型舊菌名新菌名產品

嗜溫型

O 乳脂鏈球菌乳酸乳球菌乳脂亞種切達乾酪，弗塔乾酪

乳酸鏈球菌乳酸乳球菌乳酸亞種農家乾酪，夸克

L* 乳脂鏈球菌乳酸乳球菌乳脂亞種乾酪(帶氣孔)

乳酸鏈球菌乳酸乳球菌乳酸亞種

噬檸檬酸明串珠菌腸膜明串珠菌乳脂亞種酸奶油

乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌Feta 乾酪

D** 乳脂鏈球菌乳酸乳球菌乳脂亞種酸奶油

乳酸鏈球菌乳酸乳球菌乳酸亞種

丁二酮鏈球菌乳酸乳球菌丁二酮亞種

LD 乳脂鏈球菌乳酸乳球菌乳脂亞種乾酪(帶氣孔)

乳酸鏈球菌乳酸乳球菌乳酸亞種黴菌成熟乾酪

噬檸檬酸明串珠菌腸膜明串珠菌乳脂亞種發酵乳酪

丁二酮鏈球菌乳酸乳球菌丁二銅亞種酸奶油

乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌

嗜熱型

1. 嗜熱鏈球菌唾液鏈球菌嗜熱亞種酸奶

保加利亞乳桿菌德氏乳桿菌保加利亞種莫扎瑞拉乾酪

2. 嗜酸鏈球菌唾液鏈球菌嗜熱亞種埃門塔爾乾酪

瑞士乳桿菌瑞士乳桿菌Grana 乾酪

乳酸乳桿菌德氏乳桿菌乳酸亞種

*L 明串珠菌＊＊ D 丁二酮菌

乳品加工手冊/ 第10 章

228

某些丁二酮鏈球菌產酸能力很強，所以它們可作爲產酸發酵劑而單獨使用，但

是通常是與乳脂鏈球菌或乳酸鏈球菌一起使用。然而使用單一的噬檸檬酸明串

珠菌種作爲發酵劑是不行的。因爲噬檸檬酸明串珠菌在牛乳中生長需要利用由

乳酸鏈球菌或乳脂鏈球菌產生的營養成分，沒有產酸菌存在時，噬檸檬酸明串

珠菌在牛乳中生長很慢，而且也不能產生香氣物質。

在製備混合發酵劑時，必須注意各菌種生長的最適溫度及其耐鹽性。混合菌

株的目的是要它們產生理想的共生效果而不是彼此競爭，因此它們的特性在

這些方面必須互相補充。表10.2 列出了一些重要的發酵劑菌種的特性。

表10.2 一些重要的發酵劑菌種的特性

表10.2

一些重要的發酵劑菌種的特性

細菌最適生最大耐產酸檸檬酸發酵

(舊名字) 生溫度(℃) 鹽性(%)

I 鏈球菌

乳酸鏈球菌30 左右4-6.5 0.8-1.0 -

乳脂鏈球菌25-30 4 0.8-1.0 -

丁二酮鏈球菌30 左右4-6.5 0.8-1.0 +

嗜熱鏈球菌40-45 2 0.8-1.0 -

噬檸檬酸明串珠菌20-25 - 小+

Ⅱ乳桿菌

瑞士乳桿菌40-50 2 2.5-3.0 -

乳酸乳桿菌40-50 2 1.5-2.0 -

保加利亞乳桿菌40-50 2 1.5-2.0 -

嗜酸乳桿菌35-40 - 1.5-2.0 -

一般乳品廠都是從專門的實驗室購買已經混合好的發酵劑－－商品發酵劑。

這些實驗室做了大量的研究和開發工作來組合某一產品的特殊發酵劑，如：

酸奶油、乾酪和許多發酵乳製品。因此乳製品廠所取得的是經過篩選的，具

有特殊的產品特性的，如：組織狀態，風味和粘稠度等的發酵劑。

乳品廠可以買到各種各樣形式的商品發酵劑：

● 液態，爲培養母發酵劑（目前很少）。

● 深凍，濃縮發酵劑，爲培養生產發酵劑。

● 粉狀的，凍乾的，濃縮發酵劑，爲培養生產發酵劑。

● 易溶的，深凍、超濃縮發酵劑，直接用於生產。

繁殖階段

近幾年，濃縮發酵劑已直接用於製作生產發酵劑或直接用於生產。見圖10.2。

將來，在乳品廠對發酵劑的要求是不需要任何進一步繁殖，可直接用於生產

的經特殊設計、濃縮的發酵劑。

然而，許多乳品廠以前仍然通過幾個連續的步驟把母發酵劑培養繁殖成自己

的生產發酵劑。見圖10.3。因此，在此介紹一下這項技術。

乳品加工手冊/第10 章

229

圖.10.2 用凍幹菌種或冷凍菌種製作生

產發酵劑

圖.10.3 發酵劑的製作步驟：

1 商品菌種

2 母發酵劑

3 中間發酵劑

4 生產發酵劑

工藝有二個或幾個階段，各個繁殖階段的發酵劑的名稱如下：

* 商品發酵劑，主發酵劑——乳品廠從實驗室購買的源發酵劑。

* 母發酵劑——在乳品廠，從主發酵劑繁殖培養的第一代發酵劑。母發酵劑

每天都要做，而且因其名稱所指，它是乳品廠所有發酵劑的起源。

* 中間發酵劑——在製作大量生產發酵劑過程中的中間步驟。

* 生產發酸劑——用於生產中的發酵劑。

工藝技術

發酵劑的製備是乳品廠中最困難也是最主要的工藝之一。因爲現代化乳品廠

加工量很大，發酵劑製作的失敗會導致重大的經濟損失。

因此，廠家必須慎重地選擇發酵劑的生產工藝及設備。發酵劑的製備要求極高的

衛生條件。要把可能傳染的酵母菌、黴菌、噬菌體的污染危險降低到最低限度，

母發酵劑應該在有正壓和配備空氣過濾器的單獨房間中製備。對設備的清洗系統

也必須仔細地設計，以防清洗劑和消毒劑的殘留物與發酵劑接觸而污染髮酵劑。

中間發酵劑和生產發酵劑可以在離生產近一點的地方或在製備母發酵劑的房

間裏製備，發酵劑的每一次轉接最好在無菌條件下操作。

工藝中的各個階段

中間發酵劑和生產發酵劑的製備工藝與母發酵劑和製備工藝基本相同，見圖

10.4。它包括以下步聚：

● 培養基的熱處理

● 冷卻至接種溫度

● 接種

● 培養

● 冷卻

● 貯存

圖.10.4發酵劑製備方框圖

新鮮的或調製的脫脂奶

發酵劑

熱處理

冷卻

接種

培養

冷卻

儲存

乳品加工手冊/ 第10 章

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圖.10.5 接種0.5%和2.5%嗜溫發酵劑

的產酸曲線，接種溫度21℃

製備發酵劑最常用的培養基是脫脂奶，但也可用特級脫脂奶粉按9-12%的幹

物質（DM）製成的再製脫脂奶替代。

用新鮮的或再製脫脂奶做培養基的原因是發酵劑風味方面的反常現象更易表

現出來。某些乳品廠也使用精選的高質量鮮奶做培養基。

用具有恆定成分的、無抗生素的再製脫脂奶作培養基比用普通脫脂奶做培養基更可靠。

培養基也可以通過添加一些生長因子如Mn2+ 舉例而言而加以強化，比如每

升發酵劑添加0.2g MnSO4能促進噬檸檬酸明串珠菌的生長；抗噬菌體、培養

基（PIM）也可用於生產單菌株或多菌珠發酵劑，這些培養基中含有磷酸鹽、

檸檬酸鹽或其它螯合劑，它能使Ca2+成爲不溶物，這樣做的原因是因爲大多

數噬菌體的增殖需要Ca2+，從培養中去掉Ca2+，保護乳酸菌免遭噬菌體感染，

可以避免發酵劑活力降低。加有PIM 的脫脂粉在市場上可以購得。

培養基的熱處理

發酵劑製備的第一個階段是培養基的熱處理，即把培養基加熱到90-95℃，

並在此溫度下保持30-45 分鐘。熱處理能改善培養基的一些特性：

● 破壞了噬菌體

● 消除了抑菌物質

● 蛋白質發生了一些分解

● 排除了溶解氧

● 殺死了原有的微生物

冷卻至接種溫度

加熱後，培養基冷卻至接種溫度。接種溫度根據使用的發酵劑類型而定。重

要的一點是按照商品發酵劑生產商推薦的溫度或是根據經驗決定最適溫度。

在培養多菌株發酵過程中，即使與最適溫度有很小的偏差，也會對其中一種

菌株的生長有益而對其他種不利，結果是使成品不能獲的理想的典型特徵。

圖10.6 說明了酸奶菌種在逐漸遞增的溫度範圍內培養時所產生的變化。

常見的接種溫度範圍：嗜溫型發酵劑爲20-30℃；嗜熱型發酵劑爲42-45℃。

接種

經過熱處理的培養基，冷卻至所需溫度後，再加入定量的發酵劑，這就要求

接種菌確保發酵劑的質量穩定，接種量、培養溫度和培養時間在所有階段－

－母發酵劑、中間發酵劑和生產發酵劑中都必須保持不變。

與溫度一樣，接種量的不同也能影響會產生乳酸和芳香物質的不同細菌的相

對比例。因此接種量的變化也經常引起產品的變化。所以每個生產廠家必須

找出最適合實際情況的特殊生產工藝。圖10.5表示了發酵劑的接種量如何影

響酸化過程。曲線各自表示0.5% 和2.5% 的接種量，接種溫度皆爲21℃。

培養

當接種結束，發酵劑與培養基混合後，細菌就開始增殖——培養開始。培養

時間是由發酵劑中的細菌類型，接種量等決定。發酵時間爲3-20小時。最重

要的一點是溫度必須嚴格控制，不允許污染源與發酵劑接觸。

酸度oSH

培養時間小時

乳品加工手冊/第10 章

231

在培養中，細菌增殖很快，同時發

酵乳糖成乳酸。如果該發酵劑含有

產香菌，在培養期間還會產生芳香

物質，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各

種酮和醛、乙醇、酯、脂肪酸、二

氧化碳等。

從圖10.6 可以看出一種酸奶發酵劑正確的培養溫度的重要性，

這種發酵劑含有：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，它們在共生存，共同

形成酸奶的理想特性如pH值、風味、香味和稠度。大多數酸奶中球菌和桿菌

的比例爲1：1 或2：1，桿菌永遠不允許佔優勢，否則酸度太強。

圖10.7說明的是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌生長時產香物質形成的一個例子。

關於這一點必須提及的是乙醛被認爲是酸奶中風味物質的主要部分（Pette和

Lolkema,1950c;Schuetz和Hingst,1954）。而乙醛主要是由保加利亞

乳桿菌產生，雖然每種菌株產乙醛能力各不相同。另外，嗜熱鏈

球菌和保加利亞乳桿菌共同生長產生的乙醛比率比保加利亞乳

桿菌單株生長時產生的乙醛要高的多(Bottazzi等[人]；1973)。因

此這些菌種之間的共生關係影響着酸奶生產中的乙醛的產生。

在酸奶生產過程中，只有當酸奶的酸度達到pH=5時，纔有明顯

的乙醛的產生。在酸度爲pH4.2 時，乙醛含量最高，pH4.0 時，

含量穩定（A.Y.Tamime 和R.R.Robinson，酸奶一科學與技術）。

酸奶的香味和風味最佳時刻是乙醛含量爲2 3 . 0 ~ 4 1 p p m 及

pH4.40~pH4.00 時。

影響球菌和桿菌比率的因素之一是培養溫度，在40℃時大約爲4∶1，而45℃時

它約爲1：2（見圖10.6），因此在酸奶生產中，以2.5-3%的接種量和2-3小時的

培養時間，要達到球菌：桿菌=1：1 的比率，最適接種（和培養）溫度爲43℃。

在培養期間，製備發酵劑的人員要定時檢查酸度發展情況，並隨程序要求檢

查以獲得最佳效果。

發酵乳生產中發酵劑的仔細處理是非常重要的，因此這一工作必須由技術熟

練的人員去完成。

冷卻發酵劑

當發酵劑達到預定的酸度時開始冷卻，以阻止細菌的生長，保證發酵劑具有

較高活力。圖10.8 表示的是一種常見的產酸發酵劑當接種1%的母發酵劑在

20℃培養時的生長曲線。

當發酵劑在接着的6 小時之內使用時，經常把它冷卻至10-20℃即可。如果

貯存時間超過6 小時，建議把它冷卻至5℃左右。

在大規模生產或在一班以上的生產中，爲方便起見，最好每隔一定時間，如

圖.10.6 培養溫度對桿菌與球菌

數量的影響

圖.10.7 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳杆生

長時產生物質的生成曲線，接種量2.5%

圖.10.8乳酸生成菌在培養結束後冷卻

及未冷卻時的生長曲線

乳品加工手冊/ 第10 章

乳酸生成菌數量

冷卻開始

冷卻

未冷卻

培養時間h

培養時間h

乳桿菌

乳鏈球菌

培養時間h

ST LB pH 乙醛

232

4 小時，製備一次發酵劑，這樣隨時都有活力較強的發酵劑可用，也容易安

排以後的工作，而且能始終保證高質量的成品。

發酵劑的保存

爲了在貯存時保持發酵劑的活力，已經進行了大量的研究工作，以便找出處

理髮酵劑的最好辦法。一種方法是冷凍，溫度越低，保存的越好。用液氮冷

凍到-160℃來保存發酵劑，效果很好。

目前的發酵劑－－濃縮發酵劑，深凍發酵劑，冷凍乾燥發酵劑，在生產商推

薦的條件下能保存相當長的時間。

表10.3 是丹麥哥本哈根(漢森實驗室)推薦的菌種。

應該註明的是，深凍發酵劑比凍幹發酵劑需要更低的貯存溫度。而且要求用

裝有乾冰的絕熱塑料盒包裝運輸，時間不能超過12小時，而凍幹發酵劑在20

℃溫度下運輸10天也不會縮短原有的貨架期，只要貨到達購買者手中後，按

建議的溫度貯存即可。

在無菌條件下製備發酵劑

既然已有了新一代濃縮的、深凍的和凍幹發酵劑，在乳品廠就不再需要用大

量的無菌設備來生產發酵劑。但是這並不意味着發酵劑製作的衛生要求就可

以忽視了。供應商提供的新一代發酵劑的介紹應該仔細領悟，以便獲得最佳

效果。

下面概述一下傳統發酵劑的製作程序。

圖10.10和10.11說明的是母發酵劑、中間發酵劑、生產發酵劑在無菌條件下

生產的典型系統，下面是應用的條件：

表10.3

一些濃縮發酵劑的貯存條件和貨架期（漢森實驗室，丹麥）

發酵劑類型保存貨架期(月)

1 凍幹DVS 低於-18℃冷凍室≥ 12

2 深凍DVS 低於-45℃冷凍室≥ 12

3 凍幹REDI-SET 低於-18℃冷凍室≥ 12

4 深凍REDI-SET 低於-45℃冷凍室≥ 12

5 DRI-VAC 低於＋5℃冷藏室≥ 12

1. 凍幹超濃縮發酵劑(直接用於生產)

2. 深凍發酵劑

3. 凍幹超濃縮發酵劑(爲製備生產發酵劑)

4. 深凍濃縮發酵劑(爲製備生產發酵劑)

5. 凍乾粉末發酵劑(爲製備母發酵劑)

乳品加工手冊/第10 章

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1 傳統的母發酵劑製作是用一個帶有膜蓋的100ml 瓶子。

2 把脫脂奶裝進瓶子，高壓滅菌，冷卻到適當的接種溫度。

3 把一個滅菌的注射器插進帶膜蓋的瓶子裏，然後把主發酵劑注入到瓶子

裏製做出發酵劑。

4 接着經適當培養和充分冷卻後，把以母酵劑接種到牛乳中做中間發酵劑；

做中間發酵劑通常用脫脂奶，首先牛乳要進行不低於95℃、30-45 分鐘熱

處理，然後冷卻至培養溫度。加熱和冷卻在特別設計的培養器裏進行。

5 適宜的培養一段時間後，冷卻至10-12℃左右，然後通過軟管用過濾空

氣把中間發酵劑轉移到生產發酵劑罐中。

6 牛乳被接種以前（通常是脫脂乳）通過罐夾層用熱介質和冷卻劑循環加

熱。送入罐中的空氣和從罐中抽出的空氣要通過一個滅菌的高效微粒空氣過

濾器（HEPA）。

生產發酵劑罐

一般情況下，生產發酵劑的製作要用二個罐循環使用，其中一個罐準備的是

當天要使用的發酵劑，而另一個做準備第二天要用的發酵劑。

發酵罐應該是無菌設計。如：全封密，三層夾套等，能承受負壓至30Kpa

(0.3bar)和壓力至100Kpa(1bar)，攪拌器應該是二層密封，動力爲二速馬達。

另外，應該安裝EPA過濾器（4），以防當罐清洗後冷卻和培養基熱處理後冷

卻到培養溫度時，被吸入的空氣污染髮酵劑。

生產發酵罐需要安裝一個固定的，完整的pH 計（7），它應能承受在清洗和

熱處理時發生的較大的溫差。

3.2.1.圖.10.9 有四個做中間發酵劑容器和四

個做爲母發酵劑培養器，水溶溫

度通過面板能精確控制

圖.10.10 母發酵劑中間發酵劑的無

菌轉送

1 無菌過濾器

2 無菌注射器

3 母發酵劑瓶子

4 中間發酵劑容器

圖.10.11 從中間發酵劑到生產發酵

劑罐的無菌轉運

1 培養器

2 中間發酵劑容器

3 生產發酵劑罐

4 HEPA 過濾器

5 氣閥

6 蒸汽過濾器

7 pH 測定部分

產品

空氣

蒸汽

自制有機肥快速發酵方法

自制有機肥快速發酵方法

自制有機肥是許多農民和花園愛好者的首選，因爲它們能夠提供豐富的養分，而且沒有化學肥料的有害副作用。有機肥的製備需要時間和耐心，但是有一個快速發酵的方法可以在短時間內得到高質量的有機肥。

首先，選擇一個適當的容器，如一個大桶或一個深的坑。然後將有機物料收集在一起，包括廚房廢料，花園廢棄物和動物糞便。將這些材料放入容器中，並加入一定量的水。最好的比例是3份有機物料對1份水。

接下來，添加一些快速發酵劑，這將有助於加速發酵過程。快速發酵劑可以在農貿市場或互聯網上購買，也可以通過自制來製備。將快速發酵劑均勻地撒在有機物料上。

然後，將有機物料混合均勻，確保快速發酵劑充分混合。覆蓋容器，並在發酵過程中每天攪拌一次。發酵過程通常需要2-3周，具體時間取決於天氣和有機物料的種類和數量。

最後，檢查有機肥是否已經完全發酵。發酵後的有機肥應該成爲黑色、鬆散的物質，並且沒有異味。如果有機物料沒有完全分解，可以將其再次放入容器中繼續發酵。如果有異味，應添加更多的快速發酵劑，並增加攪拌的頻率。

總之，製備有機肥需要一些時間和精力，但是通過使用快速發酵方法可以在短時間內得到高質量的有機肥。這種方法是一種簡單而有效的方法，可以幫助您在自己的農場或花園中獲得更健康和更豐富的土壤。