拌涼菜更好吃的技巧
1、瀝乾水分,水會稀釋醬汁,影響味道,故做涼拌菜之前需要把食材先洗乾淨、瀝乾水分,如果時間來不及可以用廚房用紙吸乾水分,這樣拌出來的涼菜更入味,好吃。這一步驟是常常被忽略的,但對涼菜的口味有很重要的影響。
2、調好醬汁,拌涼菜調醬汁是關鍵的步驟,提前按照甜鹹酸等口味選擇好調料,然後把所需要的調料充分混合做成醬汁,將醬汁澆到涼菜上,攪拌均勻,此方法比單獨加入調料的做法更加能夠發揮調料的作用,拌出涼菜更美味。一般情況下,需要加入,鹽、生抽、米醋、香油、雞精、蒜汁、薑末、蔥花、香菜、橄欖油、白糖、辣椒油、芝麻等。
3、選對調料,選對調料很重要,涼拌菜用米醋或者涼拌醋不要用陳醋,用生抽不要用老抽,用雞精不用味精,用橄欖油不用花生油,涼菜用花椒油。
4、白糖提鮮,白糖是很好的提鮮劑,即使不是甜口的涼菜,也可以加入一點點白糖,能讓涼菜更加鮮美爽口,在入口的時候可能察覺不到變化,但是慢慢品嚐就能有一點回甘的鮮味,正是這一點點的鮮味讓你的涼菜與衆不同。
5、烹入熱油,烹入熱油能讓涼菜的味覺又提升一個層次,很多涼菜都可以在最後一個步驟澆上少許熱花椒油,味道鮮美無比。鍋中做入少許花生油,等待油溫6成熱的時候加入幾粒花椒、如果喜歡辣的再加入兩個辣椒,榨出香味趁熱澆到涼菜上,頓時香氣四溢。
6、焯水,不能生食或者有異味的蔬菜必須焯水,比如:豆芽、豇豆角、菜花、西蘭花、豆腐絲、芹菜等,這樣處理過的食材已經處於半熟狀態,味道清新,而且能夠更好地吸收醬汁,更具風味。
7、肉來提味,肉類的鮮味能夠賦予涼菜新的靈魂,很多涼拌菜里加入了炒熟的肉絲比熱菜更加好吃入味,比較常見的吃法就是東北名菜肉絲拉皮了。
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