金華火腿醃製方法
1、選擇材料。醃製金華火腿材料的選擇很重要,一定要選擇那種皮薄腳細腿心豐滿而且血清毛淨豬後腿,只有這樣的豬後腿肉質纔會最鮮嫩。豬後腿的重量應該在2500到3000克之間,而且腿形要略做修整,特別是要把它邊有肥膘去掉。
2、上鹽醃製。上鹽醃製是金華火腿製作過程中最重要的一步,在醃製時要準備一個大瓷盆,然後盆底墊上一些乾淨的竹片,把準備好的豬後腿放進去,肉皮向下肉朝上,而且腿上的肉皮不能與盆底接觸。直接在豬後腿的表面塗抹食用鹽,塗抹均勻以後等2到3天再塗抹一次,這時盆底流出的血水要及時去除。肉膘厚和骨頭處以及帶皮的地方要多上鹽,而且要反覆揉搓。金華火腿從開始兼職到醃好需要20到35天,而且中間要反覆塗抹食用鹽六到七次。
3、洗曬。把金華火腿醃好以後,應該把它浸泡在乾淨的清水中,用軟刷刷掉它表面殘留的鹽和屋子,然後懸掛在太陽下晾曬,冬天時一般需要晾曬3到5天,曬到豬後,臀表面滲油,精肉變色成爲玫瑰紅色以後纔可以收起來。
4、風乾發酵。醃製金華火腿的最後一步就是風乾發酵,也就是把曬好以後的金華火腿懸掛在通風乾燥的地方,隨着氣溫的升高,火腿表面就會開始自然發酵,這是他的表面上會長出一些綠色或者綠灰色的菌,它們的出現是金華火腿發酵良好的表現。再過一段時間,金華火腿就能發酵完成,這時整個火腿就會散發出特殊甘醇的清香味。
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