定州八大碗的做法,如何製作定州八大碗
八大碗種類:條子肉 方子肉 夾酥肉 蓮花肘子 毛頭丸子 甜丸子 手扒丸子 紅燒丸子,另外還會有蒸扒雞 扒肘子 還可以做些小雞燉蘑菇
1、將肉切成12釐米見方的方子塊,用刀把肉片刮乾淨,鍋內加水等水燒開後,將肉放入鍋內飛水,將血末撇乾淨,開鍋大約4分鐘左右將肉撈出備用。鍋內下人香辛料,加入醬油白酒、白糖味精、蔥薑蒜,調入糖色放入飛好水的肉,開鍋後轉小火。大約20分鐘左右方子肉即可煮熟。
2、糖色在醬滷肉製品生產中經常用到,糖色的熬製質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬製使糖液發生焦糖化而形成的,關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足,熬製的糖色顏色淺;而溫度過高則使焦糖炭化,熬製的糖色顏色深,發黑並有苦味。因此,溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時:可以先在鍋內添加少量的食用油,油加熱後溫度較高,可以確保糖液發生焦糖化,並避免粘鍋現象。在熬製過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大,導致糖色發苦。
3、墊底肉糕的製作:將500克紅薯粉條放入涼水鍋內煮,等粉條煮柔軟了,用手指能掐斷的的時候,將粉條撈出晾涼備用。把粉條用刀剁成5-10釐米長的大段,加入750克的磨細的澱粉,15克鹹鹽 10克味精 蔥薑末各60克 豬肉的肉湯適量攪拌均勻。碗內抹油將調好的粉團裝入碗內,開鍋後蒸1小時即可成熟,晾涼後取出備用。
4、毛頭丸子的製作將500克紅薯粉條放入涼水鍋內煮,等粉條煮柔軟了,用手指能掐斷的的時候,將粉條撈出晾涼備用。把粉條用刀剁成1釐米長的大段,加入750克的磨細的澱粉,15克鹹鹽 10克味精 蔥薑末各60克 豬肉的肉湯適量攪拌均勻,將油溫加熱到160度,用手擠成丸子炸成金黃色即可。
5、手扒丸子製作技術:豬肉餡500克 嫩肉粉2克 澱粉200克 鹽8克 花椒水適量 味精2克 雞精4克 胡椒粉1克 蔥薑末少許 香油少許 熟火硝少許
6、紅燒丸子製作;牛肉餡 500克 五香粉1克 鹽8克 嫩肉粉 2克 味精2克 蔥薑末20克 花椒水少許 醬油50克 味精5克 清水600克 鹽5克 胡椒粉1克 蔥薑片適量
7、糊湯製作技術:方子肉丁100克 黃花菜15克 蒜苗 30克 雞蛋1個 西紅柿1個 炸豆腐乾絲50克 水澱粉少許 蔥薑絲少許 鍋內下色拉油少許 下入方子肉丁炒出油來,下入姜蔥絲煸炒出香味,再下入西紅柿豆腐絲炒香。加入清水適量燒開,加入味精 鹹鹽 雞精香油調味,再跳入水澱粉勾芡,將雞蛋打散,打入雞蛋成絮即可出鍋。
8、肘子澆汁;清水適量 老抽適量 雞粉 鹹鹽 胡椒粉 水芡粉適量 色拉油適量
將水燒開下入鹹鹽 雞粉 胡椒粉 燒開下入芡粉,將湯汁做稠最後淋入少許色拉油即可。
9、小肉丸子澆汁;鍋內下入少許色拉油,將黃花菜海帶絲 炒熟,下入適量清水,再加味精鹹鹽調味即可。
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