開水白菜的做法
1、先將雞、排骨、乾貝洗淨入鍋燒沸,撈出瀝乾。
2、溫水洗淨雜質。
3、鍋中加足量清水,放入老母雞、豬骨、乾貝,姜塊、蔥段略拍散一同放入,調入適量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持湯麪微開。(火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃)
4、將雞胸肉剁成肉茸,放蔥姜水浸泡片刻,用紗布包好。
5、撈起湯料,將雞蓉放入清湯中,旺火加熱攪拌。
6、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。
7、將清湯過濾掉雜質。
8、再次倒入鍋中,將雞蓉放入清湯中,繼續加
9、熱攪拌。
10、3次過濾雜質後,盛出清湯靜置片刻,沉澱。
11、慢慢析出清湯即可。
12、將黃秧白菜心修整齊,枸杞用清湯泡發。
13、入沸水中焯至剛斷生(保持原色),立即撈入冷開水中漂涼,撈隨即出瀝水。
14、白菜心用刀修整齊,理順放在湯碗內,加料酒、鹽、胡椒粉,舀入清湯 ,點綴枸杞。
15、上蒸鍋,用旺火蒸2分鐘取出,潷去湯,再用清湯過一次。
16、清湯燒沸後,撇去浮沫,輕輕倒入盛菜心的碗內即成。
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