老面饅頭放鹼比例

1、蒸饅頭每500克麪糰用3克鹼面左右。

2、用料：老面酵頭：中筋粉50克、冷水50毫升、 酵母1克；饅頭：中筋粉500克、冷水180毫升、食用鹼3克。

3、做法：製作老面：將中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。

4、做饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與麪粉500克、水180毫升混合，和成麪糰。此時不放面鹼。

5、第一次發酵：發酵至麪糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麪糰不會回彈，撕開面團，裏面呈蜂窩組織狀。

6、加鹼揉麪：發酵好後，乾的食用鹼3克撒到麪糰上，一點一點揉進麪糰裏，只要揉均勻就可以。做饅頭：揉麪好後取一個麪糰，揉搓成圓形饅頭。

7、二發：所有的麪糰制好形之後，放在蒸架上靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。蒸熟：先將鍋中水燒開，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘即可。