老面饅頭面和鹼的比例

通常老面饅頭面和鹼的比例大概是125：1，即每500克發酵面加入4克鹼中和，這樣蒸出的饅頭維生素保存率平均爲80%，味鮮質好易於消化。老面饅頭放鹼沒有固定的標準，因爲其加鹼程度取決於發麪的程度。

小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

老面饅頭的面和鹼的比例一般是1:0.02到1:0.03左右。也就是說，對於每1公斤麪粉，需要添加約20克到30克的鹼。當然，這個比例可能因地區、口味和個人喜好而有所差異。有些地方可能會使用更多的鹼，以增加麪糰的韌性和口感。總之，在製作老面饅頭時，控制好面和鹼的比例是非常重要的，以確保最終的麪糰質量和口感。

老面饅頭加鹼技巧和比例

老面饅頭加鹼比例：老面饅頭放鹼沒有固定的標準，因爲它的加鹼程度取決於發麪的程度。一般來說，老面饅頭面粉和鹼的比例大概是，每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均爲80％，味鮮質好易於消化。

老面饅頭加鹼技巧：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。放鹼的過程應當在麪糰發酵後，發酵成原體積的2到3倍大。例如250克的老面發酵好後，取4-5克的幹鹼面放在案板上，用手或擀麪杖將結塊的鹼面擀開壓碎。

鹼面可以稍微預留一部分，聞到麪糰沒有酸味後就不要再兌了，如果實在沒有把握，可以取一個小麪糰，在油鍋中炸一下，掰開聞下有無酸味。兌好鹼面後，再分次加入200克乾麪粉揉進麪糰中，我分了三次加入，揉到麪粉不粘手就ok了。

老面鹼味大饅頭製作步驟

步驟一：準備好需要的食材，開始製作吧。先準備一碗老面，也就是我們俗稱的“麪肥”，大約180克左右。

步驟二：將老面放進盆裏，加入500克麪粉，再加入280克溫水，攪拌成絮。

步驟三：下手揉成麪糰，麪糰會比較粗糙，靜置10分鐘，麪糰充分吸收水分之後，再揉一遍麪糰就會光滑又細膩了。然後蓋上蓋子或保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。冬天天冷，可以放在溫水中，蓋上蓋子進行發酵。切記水溫以不燙手爲度。

步驟四：大約40——60分鐘後，麪糰發酵到2倍大，拉開面團，裏面佈滿了細密的小氣孔，這樣的麪糰就是發酵成功了。

步驟五：4克食用鹼面放在小碗中，加入少量溫水攪拌均勻，鹼面融化後倒入麪糰中，揉勻。放了鹼的麪糰會有些發黃，一定要把麪糰揉勻，徹底揉透。鹼面不均勻蒸出來的饅頭表面會出現斑斑點點的。

步驟六：取出麪糰，放在案板上，鋪上一層面粉防粘，揪成小塊，越不規則越好，倒入半碗麪粉，開始揉麪。

步驟七：一定要多揉一會兒，大約10分鐘左右。揉成一個光滑細膩的麪糰，這個麪糰會有些偏硬，但這樣的饅頭吃起來有嚼頭，筋道，和小時候吃的饅頭一個味道。

步驟八：把麪糰分成大小合適的劑子，每一個都揉圓，成爲圓形大饅頭。當然，不揉圓的話也可以直接做成刀切饅頭。饅頭生坯做好後，放入鋪了屜布或刷了油的蒸屜上，蓋上蓋子醒發20分鐘左右。

步驟九：饅頭生坯一定要醒發到位再開火，醒發好的饅頭圓潤飽滿，有回彈。這個時候就可以開火了。調到大火，時間爲15分鐘。

步驟十：大火開始蒸吧，這個時間可以去做其他的事情了。時間到了關火，靜等5分鐘後再打開蓋子，防止饅頭驟然遇冷，形成回縮。老面饅頭在蒸的過程中，就會聞到那種老面和鹼味，很香很香，和小時候吃過的饅頭一樣。

老面饅頭放鹼比例

1、蒸饅頭每500克麪糰用3克鹼面左右。

　　2、用料：老面酵頭：中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克；饅頭：中筋粉500克、冷水180毫升、食用鹼3克。

　　3、做法：製作老面：將中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。

　　4、做饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與麪粉500克、水180毫升混合，和成麪糰。此時不放面鹼。

　　5、第一次發酵：發酵至麪糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麪糰不會回彈，撕開面團，裏面呈蜂窩組織狀。

　　6、加鹼揉麪：發酵好後，乾的食用鹼3克撒到麪糰上，一點一點揉進麪糰裏，只要揉均勻就可以。做饅頭：揉麪好後取一個麪糰，揉搓成圓形饅頭。

　　7、二發：所有的麪糰制好形之後，放在蒸架上靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。蒸熟：先將鍋中水燒開，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘即可。

老面饅頭面和鹼的比例

老面饅頭怎樣放好鹼

老面饅頭放好鹼，關鍵在於麪粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均爲80％，味鮮質好易於消化。

用料：

麪粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麪粉（嗆面用）120克。

步驟：

1、將準備好的老面撕好備用。。

2、放入糖和水，攪勻。。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。

3、此時加入適量的麪粉，準備和麪。

4、將已經揉按成團的，麪粉放在案板上，進行再次的揉按。

5、在揉麪的過程當中，注意力道。目的是將麪粉當中的氣體排出。

6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麪糰作爲老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麪纔算過關。

7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麪糰，在案板上滾圓。

8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。

9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。

10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麪糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏保存即爲老面。

小貼士：

麪粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麪粉的等級越低;相反，其含量越少，麪粉的等級也就越高。如若追求麪包有面粉的獨特風味的話，等級低的麪粉反倒要比等級高的麪粉更合適，比如健康的全麥麪包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。

老面饅頭1斤面多少水多少鹼?

老面饅頭1斤麪粉，也就是500克，水大約250克，老面大約45克，鹼約1克

一、老面怎麼來：一開始沒有老面不要緊，可以先用酵母粉發麪做一次饅頭，分割整形的時候留下一塊約50到80克左右都行，裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

用料：高筋麪粉100克；水100克；耐高糖乾酵母1克；鹽1克；

老面（饅頭包子麪包用，可冷凍保存）的做法

1、所有材料放碗裏

2、用筷子攪拌

3、攪拌到沒有乾粉的狀態

4、蓋蓋子或保鮮膜（蓋子和保鮮膜都不要完全密封，要留個小孔透氣），26度左右發酵到2倍大。然後放入冰箱冷藏17-24小時。

5、做好的老面，分割成每次使用的重量，冷凍保存。（帶手套或者手上沾水更好操作）

二、如果一開始擔心老面發酵力不足，可以在加入老面的同時，加入酵母幫助發酵，這樣反覆使用幾次後，老面的風味也會越來越足。

三、鹼是食用鹼，不能用小蘇打、泡打粉代替，加鹼的麪食有一種特殊的香味。鹼的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，鹼面直接使用不容易揉勻，所以我一般會在麪糰上按個坑，放入鹼面，再加少許水用食指所它化開，撒點麪粉在上面和成鹼面泥，再揉就比較容易揉勻。

四、關於老面的保存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好經常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次保存時間最好別超過5天，使用頻率越高，老面活力越強。

完美老面饅頭的做法

用料：麪粉550克；水250克；老面50克；糖5克；食用鹼（加少許水化成鹼水）少許；麪粉（嗆面用）120克；

1、老面撕小塊放入大盆中。

2、加入水和糖。糖可以幫助發酵，也可以不加。

3、倒入麪粉，揉成光滑的麪糰，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。

4、取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麪粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麪。

5、揉麪過程中逐步加入嗆面用的120克麪粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麪粉也不一定全部加入，看自己喜歡的軟硬情況而定。

6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麪糰作爲老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麪纔算過關。

7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麪糰，在案板上滾圓。

8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。

9、靜置約25分鐘，饅頭明顯大一圈，不用兩倍大。冬天有發酵箱的可以設溫度35度溼度75，沒有發酵箱的可以正面坐溫水。

10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸3分鐘。

11、完成

關於饅頭容易出現的問題：

一、饅頭表面小水坑：鍋蓋滴水，解決辦法是可以用稍厚的籠布所鍋蓋從內往外包起來。

二、饅頭不夠光滑：揉麪不夠，解決辦法是多揉。

三、揭鍋後出現迅速回縮死麪現象：在確認揉麪和發酵都達標的情況，考慮是鍋蓋過於密封，鍋內壓力過大，雖然虛蒸了幾分鐘，打開鍋蓋時內外壓過大引起回縮，解決辦法是關火虛蒸兩分種後先把鍋蓋移開一條細縫，讓壓力一點點泄掉，再開蓋。

做饅頭時麪粉和鹼面的比例是多少

一般蒸饅頭的比例是每百斤麪粉加食用鹼300--350克

也就是一斤麪粉3克鹼面

蒸饅頭時，麪粉和鹼的比例是多少呢？

麪粉和鹼的比例爲麪粉300克：鹼2克，下面介紹做法：

準備材料：麪粉300克、水約150克、鹼2克

製作步驟：

1、50克左右面粉（不包括在300克麪粉裏）加水攪拌成團，發酵2天時間。

2、取出菌種混合300克麪粉，食用鹼，揉麪140～150克水，揉成光滑麪糰。

3、揉好的麪糰從主鍋內取出，繼續參入適量乾麪粉，手工揉勻，面光，手光即可。

4、揉勻的麪糰。

5、分成小劑子，整形放入蒸鍋，靜置20-30分鐘，等待麪糰再次膨脹。

6、放入600克水，25分鐘，蒸好圓圓的戧面饅頭。

老面饅頭加鹼面的比例？

“老面饅頭放好鹼,關鍵在於麪粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和,蒸出的饅頭維生素保存率平均爲80%,味鮮質好易於消化。用料 : 麪粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麪粉(嗆面用)120克。步驟: 1、將準備好的老面撕好...”

老面饅頭加鹼技巧和比例

一斤麪粉需要放1-5克食用鹼。

食用鹼並不是一種調味品，主要用於中和發麪團酵母菌發酵產生的酸。個別情況可作爲食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，所以製作麪食的時候放入1-5克左右的食用鹼即可。食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂。食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘着的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的污染。

簡介：

麪粉加一點點鹽（也可不加），加一點點鹽會讓麪糰增加勁道。緩緩加入適量清水，邊加水邊用筷子攪拌，至棉絮狀。如果想麪糰軟一些，可多加一點水，讓棉絮團大一些。用手輕輕按壓成這樣的麪糰即可，不用使勁揉，面板上放少許麪粉，將上述麪糰放在面板上，用盆或保鮮膜蓋住，醒發10—20分鐘。

做老面饅頭，一斤麪粉放多少克鹼？多少老面？

這個沒有太準確的比例，因爲你發的老面之發酵程度不同。

但是可以給你提供一個參考數據，比方如果是二斤面，用了一個饅頭大小的老面酵子，在常溫狀態下，和好的面經過了三個小時左右時，這樣的面需要用15克左右的鹼面就可以了。揉好麪糰之後如果聞着還有一些酸味的話，可以再加一些鹼面繼續揉。切記一定要稍加鹼面。