老面饅頭的加鹼技巧

老面饅頭的加鹼技巧有哪些，一起來看看小編今天的分享吧。

鹼的主要成分是碳酸鈉，兌水後摸起來有點微溫的感覺，在傳統發麪中用於中和麪團的酸性。鹼的用量要適當，過少做出的饅頭硬而發酸，而鹼過多，饅頭會開花而且顏色發黃。加鹼的量沒有固定標準，因爲發酵的程度不同，鹼的使用量也會有很大的出入。

檢查加鹼量是否合適，一般是靠聞味道，開始發酵好的麪糰有一股酸酸的味兒，兌鹼就是要中和麪團的酸鹼度，當面團聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的鹼味兒和麥香味就可以了，兌鹼合適的麪糰十分的光滑不粘手，鹼少的話很容易粘手，再不確定的話就先燒一小塊嚐嚐，然後慢慢摸索就能找到訣竅。

拓展小知識：怎麼做老面饅頭才鬆軟

1、麪粉的選用

麪粉主要分爲高筋、中筋和低筋麪粉，中式麪點，一般都用中筋麪粉。超市裏一般沒有標註的散裝麪粉，就是中筋麪粉。

2、發麪的技巧

傳統的手工饅頭，都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加鹼，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的麪粉，80克老面，加入3—5克鹼就可以了。沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發酵，只是所需時間會比較長。500克麪粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成麪糰後，需要4到6小時發酵。也可以將一半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進一步發酵，蒸好後格外鬆軟。

3、和麪

發麪的最佳溫度是30度左右，所以一般用溫水和麪，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點。麪粉和水的比例一般爲2：1，可根據集體情況適當調整。另外和麪時加少量豬油，會讓饅頭更白更香。加點糖，能促使麪糰快速發酵。加點鹽，可以讓面更筋道!

4、醒面

麪糰揉到光滑後，用溼布蓋上醒發1小時左右，麪糰漲大有彈性則發好了。若面發不起來，可在麪糰中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。

5、蒸煮

饅頭擺上蒸鍋後，先別開火，再靜置半小時，進行二次發酵。然後冷水上鍋煮，水裏放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭髮酵，橘皮能讓饅頭增香。老面饅頭蒸好後發黃，可以在水中加入一些醋，再把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。

以上就是小編今天的分享了，希望可以幫助到大家。