普洱茶熟茶工藝

普洱茶熟茶的製作工藝爲採青、萎凋、殺青、揉捻、曬青、回水、渥堆、晾乾、解塊、分篩等工序，普洱熟茶的原料爲雲南大葉種，其茶內物質豐富，製作工藝複雜，製成的幹茶呈現紅褐色，有口感醇厚、湯色紅豔、耐泡等品質特徵。

普洱茶熟茶工藝，又稱“堆制發酵工藝”，是一種類似於垃圾發酵的工藝，其目的是通過微生物的作用，讓普洱茶的草味和澀味變得更加柔和、醇厚。

具體工藝過程如下：

1.殺青：將採摘好的嫩茶葉放在鍋中，以高火烘乾，使其失去大量水分，同時殺死茶葉中的酵素。

2.揉捻：將已經殺青的茶葉在專用機器上揉捻，使其結構變得鬆散，便於後續的發酵。

3.堆制發酵：將揉捻好的茶葉壓成堆，通過掌握溫溼度等條件，促使茶葉中的微生物進行發酵作用，從而讓茶葉變得陳香、回甘。

4.晾乾：在經過一定時間的發酵後，將茶葉進行晾乾，使得茶葉的水分得到控制，從而使茶葉具有更好的貯存性和口感。

5.分級壓制：將晾乾好的茶葉根據大小、形態等特點進行分類，然後進行壓制，成爲各種不同形態的普洱茶餅、茶磚等。

需要注意的是，普洱茶熟茶工藝中的發酵過程是很關鍵的環節，溫溼度、溼度和通風等因素都會影響茶葉的發酵效果，因此需要經驗豐富的製茶師進行掌控。

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2020-08-02 18:36

普洱茶熟茶的製作工藝爲採青、萎凋、殺青、揉捻、曬青、回水、渥堆、晾乾、解塊、分篩等工序，普洱熟茶的原料爲雲南大葉種，其茶內物質豐富，製作工藝複雜，製成的幹茶呈現紅褐色，有口感醇厚、湯色紅豔、耐泡等品質特徵。

普洱茶熟茶經過什麼工藝加工而成：

普洱茶的製作工藝分爲兩個重要的緩解：一是初制，二是精製。

初制即普洱茶從鮮葉採摘到製作成曬菁毛茶，精製即普洱茶從曬菁毛茶製作成成品茶（生茶和熟茶）。

曬青毛茶處理後，直接緊壓成型茶即生茶；曬青毛茶經潮水渥堆發酵後即熟茶，分散茶和緊壓型茶。

1、採茶

採茶，主要分兩個時段爲宜，早上和下午，早上，儘量待太陽出來後，霧氣散去，陽光照射鮮葉無露水再採，下午待正陽過去，太陽不辣時再採。

採茶主要用提採法，食指和拇指夾住新梢嫩莖，輕輕用力提採折斷，勿用指甲掐。

儘量不要悶捂到鮮葉，採摘下來儘快攤開，及時送廠製作。

2、萎凋

很多人將之稱爲萎凋，嚴格來說只能叫攤晾。

萎凋如紅茶，是要達到內在機裏的轉化，才能叫萎凋，普洱茶製作只是鮮葉走水軟化，不能到萎凋程度。

現今，爲了讓新茶即適口香甜少澀，不法商販人爲過度重萎凋。

這對普洱茶後期醇化是非常不利的。

3、殺青

溫度先高後低，手法悶抖結合，殺青殺均殺透，快速鈍化酶活性，抑制多酚氧化等等，大家都知道的技術、作用、原理、手法就不細說了，大同小異，網絡上很多。

4、揉捻

順時方向，先輕後重，老葉重揉，嫩葉輕揉，破碎茶葉表皮細胞，使其條索緊實。

這環節主要說說揉捻不到位、不充分，這個主要是易武地區比較普遍，爭議比較多，不在此定論優劣，彩農茶一直堅持揉捻不過輕，也不過重，揉捻到位爲宜。

5、曬青

把揉捻好的茶葉在太陽光照下曬乾。

這裏主要強調的是亮瓦曬青棚，這已經是普遍在用。

這些年，茶山變化巨大，該改的不改，不該改的，又改得面目全非。

陽光直曬，這個要堅持，結果現今基本被亮瓦曬青棚所取代。

爲什麼不能用亮瓦曬青棚而一定要用陽光直曬，很多人說亮瓦曬青棚不通風透氣，會悶到茶葉，使茶葉不清香，這個就屬於是想當然了。

陽光直曬的重要意義，不光光只是乾燥茶葉。

以上就是曬青毛茶的初步製作工藝，下面我們再來看一下精製工藝（熟茶）：

回 水

衆所周知熟茶的原料就是普洱茶曬青毛茶，也就是大家所說的普洱生茶的散茶。

首先將普洱生茶的散茶噴適量的水，將茶葉回潮，這道工序我們叫回水，也有的叫溼水。

這樣做的好處是加速茶葉的酶促反應，使茶葉在發酵中升溫，適於有益菌羣的生成，加速普洱茶轉化。

這道工藝的關鍵之處是水，大益的熟茶能成爲業界的標杆，與它的水源有很大的關係。

所用的水最好是優質的飲用礦泉水。

加水必須一次性加夠，中途不能添加任何的水了。

所用水的不同後期會形成不同的滋味，比如說業界所說的勐海堆、思茅堆也就是現在的普洱堆以及昆明堆、臨滄堆等等。

因爲水的不同再加上地理環境的不同，形成了不同區域發酵的茶葉不一樣的滋味。

業界比較推崇勐海堆（也就是咱們說的勐海味）。

渥 堆

將回好水的散茶聚攏成堆，堆的形狀大概分爲金字塔形和梯形，這個沒有特別的要求。

渥堆發酵的時間根據環境溫度及季節的不同也不一樣，大約在40—50天左右，不是絕對的，這就是普洱茶發酵好壞的關鍵了。

熟茶製作的技術大部分就體現在這個階段，就是渥堆發酵師傅必須每天都要掌握茶堆中心到邊沿每一個層次的溫度。

因爲茶葉回水發酵後會生產大量的熱量，越是靠近中心溫度越高，如果溫度過高會形成所謂的“燒堆”現象。

如果出現燒堆茶基本就報廢了，因此必須隨時監測茶堆各部分的溫度。

至於最高溫度的控制要看發酵師傅個人的經驗，每個人可能控制數據都不太一樣，但大多數堆心溫度最好控制在60℃左右比較適宜。

渥堆發酵同時還有一道工序叫翻堆，這兩個是重疊的，不分哪個在前哪個在後。

具體操作是當堆心的茶發酵到一定的成熟度後，或者溫度達到控制線後，就必須將中心部分的茶翻出來，將外面的茶翻到中央去。

這是個技術活，一般沒有實踐經驗的人肯定幹不了。

這裏要強調一下：它不是拌勻，是要把中間的中心堆的茶葉翻出來，再把邊上的弄到中間去。

有點像炒菜一樣，將鍋底的菜往上翻，將上面的菜往下翻。

大家都見過大廚把鍋裏的菜反覆翻炒起來，翻堆就是這個道理。

因此這道工序也很重要，翻不好堆就會產生髮酵不均勻，就會生的生熟的熟生的過生熟的過熟，這樣的茶就不合格了。

就像大廚炒菜不會翻鍋一樣，炒出來的菜肯定不好吃。

一般情況下生產一堆熟茶要翻堆4—7次，這也是一個很不確定的事，要看師傅個人的經驗以及當時環境的情況而定。

晾 幹

渥堆好了以後就是晾乾的過程，確切的說就是陰乾。

要強調一下：不能在太陽光底下曬。

具體做法是在車間內將渥堆好的茶攤開，然後將茶分成條形的一隴一隴的，有點像咱們曬穀子的感覺。

中間要間隔一定的距離，過一段時間再將這些一隴隴的茶葉合起來又從新分一次，一直到乾透爲止。

什麼叫做乾透了呢？就是檢測茶葉中的含水率，含水率低過14%就算幹了。

當然，在渥好堆之後還有一道工序叫解塊。

解 塊

解塊就是將發酵的時候中間有一些茶葉特別是底部，有一些茶葉是結成一塊一塊的，這時候就需要用手工把它分解開。

把塊狀的茶葉分解成原來的形態。

實在分解不了的也沒關係，直接將它晾乾。

那晾乾後一塊一塊的茶就是咱們所說的老茶頭了。

分 篩

接下來就是將乾燥好的普洱熟茶分篩，也就是分級同時將茶葉中的茶果、老梗、碎末等等雜質分離出來。

現在都是機械分篩，分篩就基本沒有太多技術含量了。

根據自己的需求，選用適合的孔徑的篩網，安裝到分篩機上，將茶葉加載到進料口，機器會自動把符合你要求的茶自動分離出來。

後面的工序就是和生茶一摸一樣了，這裏就不再重複。

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普洱茶製作的步驟依次是

普洱茶製作的步驟依次是：萎凋、殺青、揉捻、曬青、蒸壓、乾燥等，普洱熟茶比生茶只多一道人工渥堆發酵的過程。

普洱茶分爲熟茶與生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、乾燥、包裝，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反覆翻堆、出堆、解塊、乾燥、分級、蒸壓（類似生茶蒸制過程）、乾燥攤涼。

普洱熟茶的製作工藝主要有下面四個工藝程序

1、散茶堆放普洱熟茶發酵的第一步，是對散茶進行一個大克重的堆放，最初的普洱茶的發酵，基本上要一噸到三噸，因爲如果數量不夠多，茶葉堆放在一塊，哪怕通過撒水悶在一個房間裏面，堆溫還是起不來。一開始能發酵熟茶的廠都是大廠，因爲他們的發酵車間相對來說是大的，但是後面因爲整個勐海新增了非常多的小茶廠，所以它的發酵車間會一定程度上縮小。

2、灑水在堆好的生茶上面灑水，然後把它固定堆放在一個地方，這個環境是相對密封的。這個時候會產生一些溫度。正常來說茶葉的溫度可能會比空氣的溫度低個十度左右。當外部的水分也起來的時候，又在一個相對來說密閉，茶葉全部堆放在一塊的時候，他的中間的就會升溫。一般來說普洱熟茶發酵如果持續超過 60 度，就會出現焦味。

3、物質消耗（香氣的產生）茶葉的內含物質和氧氣進行結合了之後，它就會開始消耗內含物質。茶葉從採下來的第一刻開始，只要有加工，都是在消耗養分。只是消耗的方式不同，消耗的過程不一樣。熟茶在發酵過程中，每一天都在消耗營養物質，從而可以提前的轉化出一些獨特的芳香性的物質。

4、翻堆不停地這樣去翻堆，作用其實是讓氧氣進來，只有氧氣進到茶堆裏面，它纔會和茶葉當中比如說芳香性的物質、茶鹼、多酚類的物質形成一些氧化和聚合，纔會產生出熟茶的靈魂物質——菌類，纔會能夠轉化出我們熟茶當中能喝到的，比如說比較甜的類似於桂圓啊、紅棗啊、荷葉香的這種香氣。

普洱熟茶的做法普洱熟茶怎麼做

1、渥堆發酵，在1973年，經過許多專家和普洱茶人的努力和探討下，經過反反覆覆的試驗，人工渥堆發酵製作普洱熟茶獲得了成功。簡單來說就是把曬青毛茶堆成一堆，經過增溫、保溼，在人工環境下發酵熟化，然後經過煩躁，製作成普洱熟茶。經過幾個月的時間，由人工發酵，就得到了需要幾年時間自然發酵產生的特殊風味，普洱熟茶也就此產生了。生餅、熟餅的名詞和概念是隨着人工發酵工藝的產生而產生的。經過人工渥堆發酵的普洱茶，在理化檢驗等方面可以達到與自然發酵普洱熟茶各種成分含量的數據上的一致。熟茶經過後發酵完全熟化，因此在一定時間內茶的品質比較穩定，不會繼續變化，所以不宜久放。這是現代意義上的普洱茶。

2、乾燥。就是把經過渥堆發酵玩的普洱茶，進行風乾、晾乾。

3、篩選。就是把渥堆乾燥之後的普洱茶，進行篩選，把茶末、茶頭、茶塊等撿出來，分出粗細、大小、長短，根據茶品的要求，待用。

4、壓制成型。把渥堆發酵後的熟散茶，壓制成不同形狀的普洱茶，比如常見的有餅茶、磚茶、沱茶等。

熟茶的製作工藝流程

熟茶的製作工藝流程如下：

1、製作前的選料

優質的普洱茶不論是生茶或是熟茶，選料必須是大葉種喬木茶，條索粗壯肥大，種植過程中不使用化肥及農藥。

2、發酵用水

發酵用水必須是天然弱鹼性地下水，經過檢測及蓄水池沉澱後才能使用。

3、發酵車間場地的衛生條件

發酵製作前對車間的地面灰塵徹底清理，清水沖洗1天后通分乾燥12小時

4、嚴格控制車間內部溫度

茶葉內部的微生物在發酵溫度達到40-50度時爲最穩定，過高會導致微生物大量死亡，茶葉內的多酚氧化酶的活性會被鈍化（活性不足）。

5、發酵的成熟度

根據不同山頭的原料有不同的過程控制，簡單來說這個過程就是灑水的比例和次數及翻堆次數，製作好的熟茶茶葉的表面呈現爲褐紅色。

6、及時開堆

發酵好的熟茶要及時開堆進行攤晾，這個過程一般在48小時以上，檢查茶葉內部的含水量的比例。

普洱茶的熟茶製作工藝是傳統的“渥堆發酵”工藝，於1973年試驗成功。

距今45年，如果誰告訴你他有50年以上的普洱熟茶，那你就把這個歷史翻開給他看！

熟茶的製作工藝根據每個地區，每個發酵師傅的對茶的過程判斷都會有所不同。

普洱茶熟茶的基本工藝

普洱熟茶製作工藝要經過原料的採購、毛茶的付制、發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運等環節，每個環節都有極強的技術因素：

1、原料採購：普洱茶是以雲南大葉種曬青毛茶爲原料，經過後發酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響着普洱茶的品質。

2、毛茶付制：毛茶入廠以後，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利於增進發酵的勻度。

3、發酵：普洱茶的發酵，是一個技術含量較高的環節，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質，發酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣溼度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。因爲發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程，在工廠化的生產中，一般採用大堆發酵，潮水後堆高1.0-1.5米，每堆不低於10噸。潮水堆成堆後，蓋上溼麻布袋，這樣可以起到增溼保溫的作用，有利於發酵的進行。

4、翻堆：普洱茶在發酵過程中，必須掌握好發酵溫度、堆溫，密切注意環境的變化，適時翻堆。發酵室內要求安裝溫、溼度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫溼度的變化。新發酵堆成堆後第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發酵堆，以便水分分佈均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然後再拌勻成堆。一般來說，完成發酵需翻堆5-8次。當然，可根據毛茶的嫩度、發酵場堆溫、溼度及發酵程度靈活掌握翻推的次數。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度。溫度低於40°C,難以達到理想的發酵效果，而高於65°C，則會出現燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、溼度是生產普洱茶的關鍵。經過幾次翻堆後，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。

5、乾燥：發酵和翻堆工序結束後，爲避免發酵過度，必須進行乾燥，有機普洱茶乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的乾燥切忌烘乾、炒幹、和曬乾，否則將會影響到普洱茶的品質。

6、分篩：分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，並依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據篩網的配置，把普洱茶分篩爲正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經灑水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後製成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。

7、揀剔：根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質，揀淨茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格後，分別堆碼等待拼配。

8、拼配：根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量，保證產品合格及全年產品質量的相對穩定。

9、包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標誌。又因普洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程，而發酵結束後是一個緩慢的酯化後熟過程，因此，在包裝成件後，必須幹倉存儲，以利酯化作用的緩慢進行。

以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據具體的要求，將揀剔好的“散茶”經高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然後進行乾燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的範圍內，防止茶質的改變，再進行倉儲陳化。

普洱熟茶的製作普洱熟茶是怎麼製作的

1、採摘：普洱茶的採摘可分爲人工採摘和機採，採摘的標準則一般可以分爲：一芽一葉（極少）、一芽兩葉（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

2、攤涼：鮮葉分級攤放至含水量70%左右進行殺青。

3、殺青：因大葉種含水量高，殺青時必須炒、悶、抖、翻結合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸發一部分水分，利於揉捻成條。

4、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。掌握揉的輕重緩急十分重要，揉捻要根據原料老嫩程度靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。或緩或急，要有揉捻的節奏感，這樣揉出來的普洱茶纔有利於其轉化的口感。

5、曬乾（曬青）：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬乾，其間可再揉捻一次以使茶條緊結，曬青茶含水量≤10%。此步曬乾最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質，而其曬乾的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。

6、溼水：水質的好壞對發酵茶的品質影響很大，水質要求清澈，回甘好。優質的地下水，富含各種對人體有益的微量元素，是發酵茶的首選。

7、渥堆：將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）後灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在溼熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。

普洱茶加工工藝各說各話，什麼纔是正確的生產工藝？

普洱茶分爲普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶的加工工藝爲：採摘、萎凋、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、乾燥、包裝，普洱熟茶採的加工工藝爲採摘、毛茶付制、渥堆發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、壓制、包裝。

普洱熟茶的加工工藝：普洱熟茶製作工藝要經過：原料採購、毛茶付制、渥堆發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、壓制、包裝。

普洱熟茶的煮法普洱熟茶怎麼煮

1、在煮飲時，先將茶具清洗乾淨，再將茶壺放入茶洗中，開蓋倒入開水，之後將茶壺蓋上，用沸水澆淋。然後拿起茶夾夾取茶杯，用沸水澆淋，對茶杯進行清洗消毒。

2、接着用茶刀撬取8~10g的普洱茶，若是喝茶的人比較多，可以撬取15~20g的普洱茶。隨後將撬好的普洱茶投入茶壺中，並倒入山泉水，之後將茶壺放在茶爐上煮，等到普洱茶煮沸騰後，拎起茶壺，將茶湯緩緩倒入茶杯中即可。

3、普洱茶被分爲生茶和熟茶兩種，若是煮普洱生茶，在初沸時即可關火，因爲普洱生茶的質地要細嫩一些，煮久了滋味會變差。普洱熟茶由於經過了渥堆發酵，所以在煮的時候可以煮久一些，讓普洱熟茶更好的釋放出本身的滋味。

普洱茶的製作和工藝哪年形成的

普洱茶的主要工藝是渥堆發酵。1973年，中國茶葉公司雲南茶葉分公司根據市場發展的需要，最先在昆明茶廠試製普洱茶熟茶，後在勐海茶廠和下關茶廠推廣生產工藝。渥堆發酵後的普洱茶加速了普洱茶的陳化。渥堆奪去了普洱茶的一些東西，也賦予了普洱茶一些有益的元素，使茶性更加溫和。經過後發酵，普洱茶幹茶呈深褐色，湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。

普洱茶熟茶的工藝爲：雲南大葉種茶鮮葉→萎凋→殺青→揉捻→曬乾→蒸壓→乾燥→溼水渥堆發酵→反覆翻堆→出堆→解塊→乾燥→分級→蒸壓成茶餅→乾燥攤晾。

普洱生茶和熟茶的工藝有什麼不同？

普洱茶的製作工藝簡單分爲一下幾個：鮮採茶葉經殺青、揉捻、乾燥後，即成毛青（滇青），也就是生茶，而熟茶則還要經過“渥堆”這道工序。

渥堆是熟茶最關鍵的製成工序，渥堆是一種人工催熟方式，讓普洱茶快速發酵，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉化茶葉內含物質，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，縮短其陳化階段。

熟茶的優勢在於可以快速達到品飲期，使茶葉快速“成熟”，青澀退去，逐漸甘醇，但新制熟茶缺點明顯，快速催熟的後遺症就是火氣重，性燥熱，喝多了上火，所以新制熟茶放半年至一年待火氣退去茶性轉溫最好。

生茶經過殺青揉捻乾燥後，成爲毛料，普洱茶乾燥採用曬青工藝，即在陽光下自然晾乾，這道工序和綠茶的烘青有明顯差異，曬青可保持茶葉內含物質儘可能小的遭到破壞，爲後期轉化提供更多空間，這也是普洱茶越陳越香的原因之一。

普洱茶工藝獨特，生茶和熟茶是性子截然相反的兩兄弟，熟茶圓滑溫潤，甘醇厚滑，生茶剛烈銳猛，韻味濃峻，鋒芒畢現，若說熟茶是厚重沉穩的屠龍刀，生茶就是劍氣如虹的倚天劍，二者各有千秋，難分伯仲，至於茶友覺得哪種好，就看個人喜好了。

（圖|網絡）文/董玥|南茗佳人創始人，高級茶藝師，更多茶葉知識請加董玥微信:dydy600

普洱茶的熟茶工藝是何時形成的？

究竟何時開始有了普洱熟茶？

很多人一定會說——1973年。因爲在因爲市面上有一款很流行的茶叫“73厚磚”， 被譽爲第一批人工後發酵普洱熟茶茶磚。

但真的是這樣嗎？普洱熟茶直到1973年才橫空出世嗎？熟茶自己的演變歷程又是什麼呢？

我們分5個步驟爲大家詳解：前身、記載、工藝、誕生、今世。

普洱熟茶的前身

——紅湯生普

讓我們沿着歷史往前追溯，在龍馬同慶號的內票上有一段話：

“葉色金黃而厚，水味紅濃而芬香”。

“水味紅濃”這個詞，明顯不是用來形容生茶的。但是如果它是熟茶，那麼“湯色紅濃”就說得清了。

而龍馬同慶號始創於雍正十三年，也就是公元（1735）年。

但這個內票也被許多人質疑：

“萬一這餅茶是存了10年以上的普洱老茶（生茶）呢？湯色紅濃的普洱不一定只有熟茶啊。”

好的，那我們接着往下看。

我們回到1948年，昆明市茶商業同業的一個文件，可以作爲它的佐證資料——

文件中寫道七子圓茶（即七子餅茶）的湯色標準爲紅湯。它對應的是哪種茶我們如今很難猜測，但可以肯定的是，這個紅湯的七子餅茶有着一定的發酵度。

如果你覺得，光看湯色標準不夠嚴謹的話，那我們來看看它在製茶工藝方面的紀錄。

熟茶的工藝記載

——渥堆發酵

瞭解普洱生茶、熟茶的茶友應該都知道，熟茶比生茶多了一個渥堆發酵的工藝，所以才能一次定性，發酵出“紅濃”的茶湯。

而生茶的製作技藝中，是沒有“渥堆發酵”的步驟的。

普洱生茶

普洱熟茶

但我們翻遍了很多關於雲南普洱的紀錄，卻發現，在1939年，就有記載着“渥堆發酵”。

1939年，範和鈞先生來到佛海（今勐海），考察西雙版納茶廠實力。在他的調查結果《佛海茶業》文中清楚的記載了當時的製茶工藝，有渥堆發酵的步驟。

“丙、潮茶一盤竈須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發酵，生香，且柔軟便於揉制。潮時將揀好茶三四藍（約百五十斤）鋪地板上，厚以十寸爲度，成團着則搓散之。取水三噴壺勻灑葉上…..潮畢則堆積一隅，使其發酵，熱度高時中心達106度，近邊約92度”。

——範和鈞《佛海茶業》

同樣譚方之（1944）也有很詳細地記載：

“茶葉揉制前，僱漢夷婦女，將茶中枝梗老葉用手工揀出。粗老茶片經剁碎後，用作底茶，撿好之“高品”、“梭邊”，需分別溼以百分之三十水，堆於屋隅，使其發酵。底茶不能潮水，否則揉成曬乾後，內部發黑，不堪食用。”

——譚方之

範和鈞和佛海茶廠創始團隊

而1957年，西雙版納茶廠（勐海茶廠）的負責人唐慶陽先生也說過：

“解放以來，西雙版納茶廠打破過去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生產僑（銷）圓茶。經過一定溫溼度人爲技術管理，不但控制黴菌生長，而且依然能保存圓茶後發酵滋味醇厚的特點。”

可見，當時的圓茶是做成成品後進行“一定溫溼度人爲技術管理”的，也意味着它有一個輕度的後發酵。

而且口感是“後發酵、滋味醇厚”，從各種特徵上來說，都和現在的熟茶非常接近。

熟茶的工藝嘗試

——接近熟茶

1958年，下關茶廠試驗成功緊茶蒸汽高溫快速發酵，全程翻堆兩次，最多15天。

雖然這種發酵的緊茶缺陷較大味道比較奇怪，但仍然爲1975年後下關茶廠研製自己的渥堆發酵打下了基礎。

到了20世紀60、70年代，廣州成爲重要通商口岸。雲南的普洱茶需要調動到廣州才能出口。

同時，由於運輸條件比以往更加便利，發到廣州，香港的雲南青茶老味不夠，於是當時以盧鑄勳爲代表的香港茶商就想辦法用雲南普洱茶進行潑水發酵，他的做法是：

“每百斤茶加水20斤，用麻袋覆蓋使其發熱到75度，翻堆數次，茶約七成干時，裝入麪粉包，吊在倉庫裏。如果茶包太熱，倒出來抖一下，再放入包中。”

這時候盧鑄勳的茶無論是發酵時間、還是發酵溫度都已經很接近熟茶的要求。但他發酵的目的只是爲了追求老茶口感，所以發酵度不夠深。

嚴格意義上來說，盧鑄勳的茶還不算真正的熟茶。熟茶的真正誕生，還是得說回1973年。

熟茶的正式起源

——熟茶誕生

到了1973年，省茶司接到了一份來自港商的訂單。

港商想要“紅湯”的發酵普洱茶。並拿出了他們想要的樣品——在廣東發酵過的普洱熟茶。

但省茶司的當時並沒有製作過真正的熟茶。他們不知如何是好，於是就想了個法子，派人去樣品生產地學習。

於是，由昆明茶廠吳啓英、勐海茶廠鄒炳良爲首的七個技術人員，就來到了廣州學習發酵技術。

這裏還有一個小插曲，當時茶廠裏的老技術人員陳佩仁因故沒能去成廣州，所以較上勁了，向茶廠申請了1噸的粗老茶葉，要自己搞實驗，做出發酵普洱。

去廣州的學習小組回來後，開始在昆明茶廠大規模實驗，照搬廣州的工藝。失敗了好幾次。

因爲廣州發酵時是撒熱水，且廣州空氣本身就更溼潤一些，而昆明的氣候條件和廣州不同。

在廣州小組失敗時，陳培仁已經用傳統的方法發酵成功了一批茶，率先生產出當代最早的渥堆熟茶。

而廣州考察小組也反應了過來，把廣州用的冷水替換成冷水，調整工藝後，很快也獲得了成功。

兩個小組的成品拼配在一起，組成了1973年第一批出口到香港的、正式的普洱熟茶。這也是1973年被認定爲普洱熟茶元年的始末。

普洱熟茶的今世

——批量生產

後來，1974年，勐海茶廠、下關茶廠的技術員回廠後分別試驗，各自改進後，勐海有了勐海自己的工藝，下關則結合了前面所說的緊茶蒸汽熱發酵工藝，各自形成了自己獨特的產品。

同年1974年，勐海渥堆熟茶試製後開始出口，由於湯色沒有達到預期要求，被稱爲雲南青；

1975年，勐海茶廠的普洱熟茶基本定型，普洱熟茶園茶7452,7572開始批量生產；下關茶廠則推出出由渥堆熟茶製作的7663。

該茶在1976年後大量出口法國，這就是後面的銷法沱。而昆明茶廠推出7581熟茶磚。

也就是說盡管普洱熟茶1973年是指製作成功，而產品大規模上市是從1975年開始。1973年是以散茶的形式出口的，直到1975年纔有第一款壓制成磚的嘜頭茶7581。

所以，普洱茶熟茶的產生經歷了潮茶工藝，緊茶的潑水工藝，再到香港泰國的仿製老茶工藝，最終才成爲現在我們看到的普洱茶熟茶工藝。

經過幾十年的完善，這才誕生了我們現有的普洱熟茶的渥堆技術。形成了各式各樣、 優良品質、口感豐富、溫和順滑的普洱熟茶。

總結：

——普洱生熟區別

劃重點，熟茶誕生的年份—1973年，誕生地—昆明茶廠；熟茶也不是煮熟、炒熟、燒熟，而是人工渥堆發酵，堆熟的。

爲避免上當受騙，請牢記，在1973年之前沒有真正的人工渥堆熟茶。（之前的普洱茶，於今天的標準來看，都是普洱生茶。）

也就是說，普洱熟茶從誕生到現在只有48的時間，如果你聽到茶店老闆賣着上百年的普洱熟茶，你就可以一笑了之了。

普洱生茶和熟茶的區別，可以是多角度，多方面，多層次來談論，但簡單來說，可以記住3點：

# 普洱生熟區別 #

1、工藝不同。

生茶的主要步驟是“殺青-揉捻-乾燥”。而熟茶的工藝主要步驟是“殺青-揉捻-渥堆-乾燥”，多了一個渥堆工藝，發酵度也產生了天翻地覆的變化。

2、湯色、口感不同。

生茶茶湯黃亮透明，而熟茶的湯色則是紅濃明亮。生茶清香，熟茶醇厚。

3、性質不同。

生茶會隨着時間的變化而發生陳化（後發酵），而熟茶是在渥堆的時候已經初步定性。雖然也會“越陳越香”，但變化遠沒有生茶明顯。

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