如何預防肉毒中毒

目錄方法1：瞭解肉毒中毒1、要小心，但不要驚惶。2、瞭解肉毒桿菌如何進入人體。方法2：知道危險隱藏在哪裏1、準備及保存食物時，需注意良好的廚房衛生習慣。2、用心準備食物。3、知道何時需丟棄食物。方法3：在家裏保存食物時採取適當的措施1、獲取最新的保存方法。2、準備溫度計。3、除非你有適當的設備，否則避免把酸性低的食物裝罐。方法4：安全保存食物1、使用適當的材料殺菌。2、使用提供適當熱度殺菌的方法。3、以115.6攝氏度（240華氏度）或更高的溫度處理任何肉類。4、尋找比裝罐更安全的方法。方法5：安全製作浸泡油1、使用前先把農產品洗乾淨。2、添加酸化劑。3、把任何浸泡油放入冰箱冷藏。4、如果出現肉毒中毒是個嚴重疾病，最常發生在吃了含有肉毒桿菌的食物之時。食源性肉毒中毒尤其危險，因爲許多人可能因爲吃了同樣受污染的食物而中毒。不過，不用擔心！下面這篇指南就教你如何預防肉毒中毒。

方法1：瞭解肉毒中毒

1、要小心，但不要驚惶。由於人們對肉毒中毒知之甚少，社會上還傳着不少謠言，許多人放棄在家保存食物。這確實可惜，因爲在家自行保存食物給許多人帶來樂趣，而且這是個需要重新倡導的技術（更別提把我們對食物的更多自主權交給食品生產企業）。儘管肉毒中毒是個嚴重的問題，但也無需驚慌。尤其是如果你想要在家保存食物，只要做法正確，就能減少很多風險。這裏有一些事實可以幫助你打倒不可靠的信息，包括：肉毒中毒是十分罕見的。它發生時非常轟動，但這並不會使它更普遍。

肉毒中毒不具傳染性，但吃了同樣受污染食物的人將出現相同的反應。這可能造成有些人認爲它可以傳染。

儘管肉毒中毒可能會致命，但只需要迅速作出反應，這是可以醫治的。很明顯地，你沒有理由不認真對待此事，但這確實意味着人類並非完全沒有辦法對抗造成中毒的肉毒桿菌。

2、瞭解肉毒桿菌如何進入人體。有三個進入方式：食源性肉毒中毒 —— 被細菌污染的食物。

通過傷口—— 傷口被細菌感染，較可能發生在工作環境骯髒的人身上，比如戰區或農場。

消化道的細菌——這通常影響免疫系統仍未運作的嬰兒，但也可能發生在成人身上。這也是不建議一歲以下的嬰兒服用蜂蜜的原因，以防蜂蜜攜帶細菌。

方法2：知道危險隱藏在哪裏

1、準備及保存食物時，需注意良好的廚房衛生習慣。對大部分人而言，吃了保存不當的食物，纔可能產生肉毒中毒的問題。細菌可能在以下情況存在於食物內：用於醃製食物的鹽水不夠鹽分或酸性，不足以殺滅細菌。

存放在太高溫下的薰魚。

酸性不足以殺菌的水果和蔬菜。

任何沒有根據現代標準做法裝罐的罐頭食物（細心的廚師可在大部分家庭廚房遵循正確的做法進行罐裝）。

年齡低於一歲及免疫系統出問題的人服用了蜂蜜產品。

2、用心準備食物。下列是一些值得遵循的基本廚房衛生習慣（無論室內或室外）：去掉污垢。肉毒桿菌居住在土壤裏。因此，任何有泥土殘留的食物可造成危害。這表示你必須小心地去掉食物上的污垢，才能用於烹調、製作色拉或以其它方式使用食物。

烤馬鈴薯——烤之前先把馬鈴薯洗乾淨。用鋁箔包裹烹調的馬鈴薯應保持高溫，直到吃下或放入冰箱冷藏。

使用蘑菇前先清洗乾淨，以去掉泥土。

考慮把自制罐裝食品煮沸10分鐘才吃下。

自制薩爾薩辣醬和起司醬應放入冰箱冷藏。

任何乳製品製成的食物最好立即冷藏，想更長期保存就得放入冷凍庫，或是做好後立即食用。

把經過熱處理、失去密封狀態的食物容器丟掉，比如有小針孔或生鏽的食物罐頭。

如果你在外流浪或住在戶外，千萬別吃路上被軋死一段時間的動物，或擱淺在沙灘上很久的海洋生物。你不知道這些生物已經躺在那裏多久了，細菌可能已牢牢地黏附在上面。

3、知道何時需丟棄食物。在吃之前先察覺食物是否壞掉了，這可能是其中一個最重要的烹調與用餐技巧：如果打開罐頭食物發現它發出嘶嘶聲、起泡或有難聞的味道，請把它丟棄。如果蓋子太容易撬開，也需把食物丟棄。

如果食物發出惡臭味，除非你知道它應該要有這種氣味，否則請丟掉它。在某些情況下，一些可吃的發酵食物，或存放太久的食物自然會發出對大部分人而言相當難聞的氣味，但這類食物十分罕見。

如果食物發黴或有奇怪的變色，請把它丟棄。

如果你有任何懷疑，請把食物丟掉。

方法3：在家裏保存食物時採取適當的措施

1、獲取最新的保存方法。在過去20多年，鑑於現今對細菌與保存食物的知識大大提高，在家自行保存及裝罐技術已經過徹底改革。這表示這時代的書或食譜應能提供你安全的指南與過程。不是所有網上的方法都是現代的。一如舊書一樣，網上也充滿了過時的方法。檢查資料來源，並提出問題。如果懷疑該資料，請略過它，轉用你能證實其來源爲最新的資料。

此舉不是讓你摒棄祖母流傳下來的方法。如果她過去60年來均安全地把食物裝罐，她使用的方法很顯然是正確的。向她詢問及學習，同時運用你的現代常識來判斷。

你可以把新舊保存方法交叉覈對，以更新舊的方法。你也許可以加插一些被認爲對食品安全性十分重要，卻被遺漏的步驟，以修補舊祕方缺少的部分（很多事情沒有明言，是因爲從前的廚師藉由重複做某些事情，而十分清楚自己該做什麼）。通常較有經驗的廚師能看出這些殘缺部分，並把它們修正好。但是如果你不確定，請完全不要嘗試修正。反之，請使用清楚闡明所有步驟的現代方法。

2、準備溫度計。在保存食物的過程中，準確的溫度測試是絕對必要的，因爲殺菌所需的溫度將導致保存成果是否安全的差別。

3、除非你有適當的設備，否則避免把酸性低的食物裝罐。酸性能摧毀肉毒桿菌。當酸性低或完全沒有酸性時，細菌大量繁殖的風險就提高了。特別是在你沒能力以非常高溫加熱的時候，許多蔬菜就不適合裝罐了。你可能很想把經常被種植在花園裏的低酸性蔬菜裝罐，比如蘆筍、青豆、番茄、辣椒、甜菜、蘿蔔（汁）及玉米。若你能把罐頭加熱至高於水的沸點，纔有可能把它們裝罐。這需要特別的裝罐器（類似於大型壓力鍋）。如果你有購買此類產品，請非常仔細地閱讀指示，嚴格遵循它們，確保你正確進行裝罐。

方法4：安全保存食物

1、使用適當的材料殺菌。酒精、鹽水和糖漿都能殺菌。若使用鹽水和糖漿，必須結合加熱的方法來殺滅微生物。除了殺菌，這些成分也能殺滅病毒、真菌和黴菌。使低酸性食物變酸，此舉有助於殺菌，但仍需結合加熱過程。因此，你可用檸檬汁、檸檬酸、醋和其它酸性元素，來提高即將使用加熱方法進行保存的食物酸度。

2、使用提供適當熱度殺菌的方法。正如前面所述，即使是海平面的沸騰溫度仍不足以使低酸性食物安全（肉毒桿菌可生存在超過100攝氏度或212華氏度的環境下）。至於有酸性的食物，酸性結合加熱就能摧毀細菌。標準的現代裝罐技術包括：使用鍋：把罐子洗乾淨後浸入沸水5分鐘，以便消毒。把水果裝入罐子裏，在罐口放上用沸水弄溼的橡膠密封圈，然後才蓋上蓋子。把罐子放到鍋裏，根據裝罐方法所要求的時間用溫火慢煮。

使用烤箱：預熱烤箱，把水果放入罐子裏，然後放上蓋子（無需蓋緊）。把罐子放在托盤或烤盤上，放入烤箱，按照裝罐方法在規定時間內加熱。從烤箱取出罐子，倒入煮沸的鹽水或糖水，密封好後讓它們冷卻。

3、以115.6攝氏度（240華氏度）或更高的溫度處理任何肉類。此舉十分重要，能摧毀可能出現在肉類上的孢子。一如低酸性蔬菜，肉類也需使用裝罐壓力鍋，以把溫度提高到上述溫度，甚至是更高溫。此外，打開肉類罐頭後，把該罐裝肉類加熱至100攝氏度（212華氏度）。然後轉小火慢慢烹調至少15分鐘，纔能有十足地把握去掉所有細菌。

4、尋找比裝罐更安全的方法。裝罐是需要耗費大量心血的技術。如果你對裝罐不感興趣，仍有其它安全的方法可幫助你存放過剩的農產品，其中包括：把食品冷凍：確保先查閱有關食物種類的冷凍技巧，因爲每個食物有特定的冷凍要求，而有些食物則無法以此方法保存。

僅短期存放食物：把食物放進冰箱，並在購買後的數天內吃完，而且須遵守標註的到期日。

讓食物脫水：脫水法可殺滅細菌、酵母、真菌和酶。再一次強調，請遵循現代指示，以正確進行脫水法。真正唯一的問題是不完全脫水的食物仍殘留水分，可導致食物發黴（這樣的食物需要丟棄）。脫水法可通過微波爐、烤箱、脫水機、放在架子上曬乾（陽光脫水法）、在空氣中風乾（掛着或放到戶外）、使用乾燥劑或太陽能幹燥機進行。

使用醋：有些食物可以用醋保存。此方法通常用於泡菜或酸菜，並添加香料來提味。

煙燻：肉類和魚類等食物可以煙燻。然而要製作冷薰室需要耗費一些精力！注意，熱薰的食物需放入冰箱冷藏，而且要儘快吃掉，因爲煙燻無法阻止細菌滋生。

紅酒、蘋果酒、啤酒或烈酒：把水果和蔬菜變成酒精，細菌肯定會離去！無論你把這省力的方法稱爲什麼，這完全是另一回事，而且製作出來的幾乎不能被稱爲食物！

方法5：安全製作浸泡油

1、使用前先把農產品洗乾淨。清除所有污垢痕跡。如果需要削皮才能確保乾淨，那就考慮把它削皮。

2、添加酸化劑。美國法律規定所有商業製作的浸泡油必須添加酸化劑。而屋子裏常見的酸化劑包括檸檬汁、醋和檸檬酸。一杯油（約236毫升）需添加一湯匙酸化劑。

3、把任何浸泡油放入冰箱冷藏。如果你有非常寒冷、黑暗的酒窖，只要能保持非常冷的狀態，也應能用來存放浸泡油。但爲了安全起見，放入冰箱冷藏通常能讓浸泡油保存得更久。

4、如果出現以下跡象，請立即把油棄置：混濁

氣泡

惡臭

你對該油有任何懷疑

小提示

除非你確定在準備過程中使用了正確的處理手法，否則切勿吃自己裝罐的食物。

如果你是自制罐頭的初學者，請先了解其危險性！

美國農業部（USDA）有一個專門教育人們如何自制罐頭的特別網站：http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html （英文）。欲獲取中文資料，你可參閱加拿大卑詩健康連接（Healthlink BC）的網站：https://www.healthlinkbc.ca/57860dbcabd201c1f72211/5d8a00b9b1dd12c9/5c8b05bebac902/578505bcba8855.C.pdf 。

警告

在肉毒中毒事件中存活下來的人可能會經歷多年的疲勞及呼吸短促，需要長期治療以幫助康復。

肉毒中毒可造成呼吸衰竭，從而導致死亡。