什麼是一次發酵和二次發酵

1、一次發酵和二次發酵區別在於酵母對面團的軟化程度不同。第一次發酵是酵母將麪粉中的澱粉和糖分分解，產生氣體從而讓麪糰更有彈性，此時麪糰爲鹼性。

2、二次發酵是讓酵母發酵充分，產生風味物質，麪糰呈酸性，麪筋也能充分擴展，不易塌陷。