一鍋饅頭爲什麼有的會癟
原因一:火候掌握不對,蒸熟後馬上揭開鍋蓋
蒸制的發麪製品不要旺火急蒸,而需要採用中火蒸制,讓麪糰中等等麪筋逐漸成熟,起到支撐作用,同樣在蒸熟之後關火不要馬上揭蓋,鍋內的氣壓和鍋外的氣壓不同,馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻,外面的壓力會把麪筋揉制不均勻的饅頭壓癟。
原因二:發麪時間過長,麪筋網絡在發酵菌的作用下無法發揮正常作用
發麪的過程中麪筋起到了重要的作用,麪糰的支撐靠的就是麪筋網絡的作用。如果發麪的時間過長,麪筋就會逐漸進入衰落期,無法在起到支撐的作用,那麼蒸出來的饅頭或者包子也就會收縮乾癟了。
原因三:沒有進行二次醒發,麪糰沒有產生細密的氣泡組織
製作發麪製品都需要進行二次發酵,二次發酵的意義在於讓氣泡能夠更加細密的排列。如果發麪發好之後直接分劑子蒸饅頭,那同樣大的劑子最後蒸出大饅頭一定會有的大有的小,或者一邊大一邊小。
原因四:使用了低筋粉,或者使用了年頭過長的麪粉
如果用了低筋粉,或者高筋粉沒有掌握好,都會很容易失敗。最後說一下年頭過長的麪粉,也就是陳糧。麪粉中的蛋白質會隨着麪粉的生產時間長短逐漸的衰敗,那麼麪粉中的蛋白質減少了,麪筋的質量也會越差,最後面粉中的麪筋起不到支撐的作用。
發酵好的麪糰在製作饅頭的時候,都要經過揉搓排氣這一環節,老面饅頭因爲要加鹼,揉搓的要多,排氣也很充足。但是酵母發麪不用加鹼,有的人在揉麪的時候比較粗糙,導致麪糰排氣不足,饅頭蒸的時候會發的很大,蒸出來收縮的概率就增大。
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