如何做鹽水鵝
1、宰殺:
選用當年的肥鵝,宰殺拔毛後,切去翅膀和腳爪,然後左右翅下開腔,取出全部內臟,把血污沖洗乾淨,再放入冷水裏浸泡0.5~1小時,以除去體內殘血,浸泡後掛起瀝乾水分。
2、醃製:
(1)先用鹽量爲淨鵝重的1/16,食鹽內加少量茴香,炒幹並磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔內,反覆轉動鵝體使腹腔內全部佈滿食鹽。
(2)其次把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹,在肌肉與腿骨脫開的同時,使部分食鹽從骨與肉脫離處入內,然後把落下的鹽分別揉搓在刀口,鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中,經過12~18小時的醃製後,用手指插入肛門撐開排出血水。
(3)之後將鵝放入滷缸,從右翅刀口處灌入預先配製好的老滷,再逐一疊入缸中,用帶孔的竹蓋蓋上,石塊壓住,使鵝體全部淹在滷中。根據鵝體大小和不同季節,復滷時間不一樣,一般復滷時間可爲16~24小時,即可醃透出缸。出缸時要摳滷,放盡體內鹽水。
3、煮制:
(1)煮前先將鵝體掛起,用中指粗細10釐米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門,並在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角,然後用開水澆淋體表,再放在風口處瀝乾。
(2)煮制時將清水燒沸,水中加三料 (蔥、姜、八角),把鵝放入鍋內,放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內腔。提鵝放水,再放入鍋中,腹腔內再次灌入開水,然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。
(3)最後停火燜煮約30分鐘左右,保持水溫在 85~90℃。30分鐘後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時,即可停止燒火,提鵝倒出鵝內腔水,再放入鍋中灌水入腔,蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右,即可出鍋,提腿倒湯,待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的滷汁風味更佳。
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