廣式燒鵝把握燒鵝的火候的關鍵要素
1、注意炭的選擇。
不同的炭燒製時的特性不同,有的炭不耐燒,沒火,有的炭能夠比較結實,耐燒。炭的大小也要控制好,不要太大塊頭的炭,難以燒着火,也不能太小,燒一下就沒火焰了。我們要用荔枝木的炭,結實、耐燒、沒有樹木的油脂,火煙就會很小。
2、注意烤爐的選擇。
做燒鵝的烤爐有單層爐和雙層爐。單層爐就是單層的生鐵爐,它起溫快速,火苗很容易旺盛,倒是燒製時溫度也容易走漏出去,不夠保溫。雙層爐呢,就是層爐材料製作的不鏽鋼烤爐,因爲它有雙層,因此保溫性能更好,比較節約炭料。
3、注意烤爐的風門控制。
風門是控制烤爐內氣流的流動情況,適當打開或關小風門,就可以很好地控制烤爐內溫度的升高或是降低!這個是必須掌握的一個技術竅門。新手製作的話,要在這方面多操作練習。
4、要關注爐膽的炭與燒製生胚的數量。
燒製生胚數量多,那時需要的熱量就多,炭火也要適當的加大。燒製的生胚數量少,就不用添加那麼多炭,否則不僅造成浪費,也容易將燒鵝燒焦了。
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