生蠔如何做蠔油
1、用丁字形鐵質蠔鉤的一端將蠔鑿一孔,再用蠔鉤的另一端打蠔殼,取出蠔肉投入木桶中。生蠔在桶中產生的粘液,在煮蠔時可一起入鍋,以增加蠔油的產量。
2、加鹽:蠔油質量差時,或開蠔地遠離加工處,可加2%的鹽保持質量。
3、煮蠔:每50千克蠔肉加60升左右淡水進行煮制。水沸後投入生蠔,用鏟攪拌,以免粘連鍋底燒焦,並促使蠔肉膠質的溶出。20~30分鐘後,用竹箕將蠔撈起,略加震動使蠔身的泥沙下沉,然後倒入籮中瀝水。將鍋內蠔殼及雜物撈淨,取出部分蠔湯,再加入淡水進行第二鍋煮制。
4、熱蠔取出後經瀝水、冷卻、加鹽、乾燥等過程製得蠔幹。
5、洗鍋:用清水將鍋洗淨,清除鐵鏽及污物,除一層花生油,以防濃縮蠔湯時粘連鍋底燒焦。
6、澄清過濾:將煮蠔時未加鹽的蠔湯,加些淡水,澄清除去下層泥沙蠔殼等雜物,用篩過濾後,再進行濃縮。
7、濃縮:將過濾後的蠔湯倒入洗淨的鍋中,加熱濃縮約10小時,溫度保持在95~102℃,沸騰起的花紋達到一定濃度時停火。停火後在鍋中停留2~3小時即可。
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