做豆腐時怎樣鍋底不焦
1、要選擇質地堅實的豆腐種類,市場上的豆腐種類有很多,有質地比較堅實的手感稍微粗一些的豆腐,也有外形類似果凍一樣柔軟的豆腐,不同種類的豆腐適合不同的烹調方式。
2、想做麻婆豆腐的應該選擇質地口感比較軟一些的,如果是想做煎豆腐的話,應該選擇質地比較堅實的,不容易在烹調的過程中散掉。北豆腐質地堅實一些,適於煎炸。太嫩的豆腐,比如內酯豆腐就不適合煎。
3、鍋要清洗乾淨,煎豆腐前務必把鍋洗乾淨,任何污濁都會成爲黏着點。最好不要用已經變形的鍋,比如中間某處凸起的,凸起點附近也會導致油覆蓋不到,造成粘鍋。
4、油不一定要多但一定要熱,煎豆腐要想不粘鍋,很關鍵一條,鍋底要足夠熱,油倒是不一定需要太多。用手掌靠近鍋底,感覺有灼熱的熱氣,或者鍋底油麪稍微起煙,這時候就可以煎東西了。煎的時候,要時不時拿着鍋的柄輕輕晃動,這樣就不會粘鍋啦。你也可以嘗試在倒油之前先用姜在鍋底狠狠的蹭一層,也可以有效的解決豆腐粘鍋的情況。
5、火不宜大,中火最好。煎豆腐想要煎得好吃,很重要的是要選擇火的強度。如果火太小的話,可以避免豆腐表面煎得過焦,但是因爲火力小,所以煎的時間要比較久,這樣裏面的豆腐就會太老了;
6、如果火太大的情況下,很容易外層已經煎焦了,裏面的豆腐還沒有熟。所以在煎豆腐的時候,應該選擇中火。這樣既能使豆腐表層迅速焦脆,又能封住豆腐中的水分保持內部的嫩滑。
7、動鍋不動鏟,煎的時候轉動鍋,這是爲了讓不同部位的豆腐都可以均勻受熱。在這個過程中,不要用鍋鏟,勺子,筷子等動鍋裏的豆腐。
8、不能太心急,煎豆腐要煎到兩面都焦黃香脆,然後內部飽滿多汁,就很考驗掌廚人的翻豆腐技巧。究竟什麼時候可以把豆腐翻身呢?豆腐煎出焦皮再翻面就會完全不沾底,所以煎的時間要掌握好,不能太心急。
9、如果你過於心急的用鍋鏟或者筷子去戳豆腐,會影響豆腐最後的外觀和口感。晃動鍋的時候感覺豆腐也跟着輕鬆晃動了,那就可以翻面了。反之,如果底部連在鍋上,就不要再動,繼續煎一會兒。
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