發酵黴豆腐爲什麼變成了紅色，爲什麼發酵黴豆腐變成了紅色

1、發酵黴豆腐變成了紅色是由於漿沒有煮熟煮透,也就是說漿爲夾生漿,這種漿做成的豆腐會變爲紅色。

2、發酵黴豆腐變成了紅色爲雜菌污染所致: 腐乳在毛黴培養過程中，培養24h左右有時會出現紅色的污染物，使豆腐坯發粘，其品溫略高於一般，有異味。這主要是被沙雷鐵氏菌屬的細菌所污染。在豆腐坯表面所見到的紅色，就是沙雷鐵氏菌屬的細菌所分泌的靈菌素色素，是非水溶性色素。

3、腐乳根據外觀顏色不同可分爲紅色、白色、青色三種。根據風味不同又可分爲南味和北味。北方地區一般喜食味偏鹹的紅色腐乳，而南方地區一般則喜食味偏甜的米黃色腐乳。

4、質量好的腐乳，應是色澤鮮豔，具有濃郁的醬香及酒香味，細膩無渣，入口即化，無酸苦等怪味。