滷料該如何做纔好吃
1、香料:八角、花椒、草果、桂皮、陳皮各25克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各10克,羅漢果4個、甘草2克、丁香2克、砂仁2克、幹辣椒30克。
2、輔料:胡蘿蔔100克、幹香菇5克、老薑50克、芹菜適量。
3、調料:食鹽150克、生抽600克、蠔油100克、糖色50克、老抽50克、香辣醬300克、雞精50克、白酒100克。
4、香料都是藥食兩用的,如果不會處理,煮出來就會有一股苦味,像喝中藥一樣。把香料放進小盆中,倒入適量的白酒沒過香料,浸泡30分鐘。白酒能去除香料的苦味,還能激發香料的香味,泡好後撈出瀝乾。
5、紅滷的顏色不是用老抽上色,主要是靠糖色,滷出來顏色更加紅亮有光澤。
6、鍋裏倒入一碗清水,加入200克冰糖,開小火加熱,融化後先是白色的糖汁,再變成黃色的糖漿,最後成棕紅色的糖色,倒入適量的開水,一定要是開水,用鏟子迅速攪拌均勻。
7、用滷料包把香料都裝進去,綁好後扔進湯鍋裏,倒入50斤清水,加入適量的蔥段、薑片,再倒入糖色,大火煮開。加入所有的調料和輔料,繼續煮20分鐘,把香味煮出來。
8、外面滷肉店都是加清水,自己做想要味道更香,可以提前燉一些高湯,需要豬筒子骨10斤,雞架5斤,牛骨頭5斤,還是加50斤清水燉。高湯燉好後加入香料、輔料、調料即可。
9、煮好後加入白酒,可以去腥增香,加入食材煮40分鐘到1小時,滷完後別急着拿出來,在滷水中浸泡4個小時以上,才能徹底入味。要注意的是,煮的時候不能蓋鍋蓋,不然腥味無法揮發,滷出來的肉腥味大,特別難吃。
10、鍋裏的滷水不要直接倒掉,把殘渣都撈出來,再用濾網把滷水過濾一下,用密封的容器裝起來,放進冰箱裏冷藏或冷凍,下次再加入香料和調料,還可以繼續滷,而且越滷越香。
11、好滷水的標準就是“年頭久”,很多百年老店用的都是百年老滷,那叫一個香。
12、如果沒有冰箱,需要長時間保存,注意2點,一個是要保持滷水的純淨,另一個是每天都要燒開,春冬一日或隔日燒開,春夏要早晚燒開。並且用瓷器或陶器盛裝,不要用金屬或塑料容器裝。
13、用這個方法制作的滷水,滷啥都好吃,比如豬頭臉、豬蹄、豬舌、雞架、雞腿、雞爪、鴨架、鴨脖、鴨腸等等,味道都特別香。
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