如何燉肉好吃又入味
1、肉要用水浸泡:肉如果直接燉,血水就會跑到湯汁裏,導致肉和湯都有腥味,所以首先我們要去除肉中的血水,方法就是用水浸泡。可以用新鮮肉,也可以用冷凍肉,把肉切成小塊,放入清水中,浸泡1~2個小時。中途多換幾次水,當水變清澈,肉明顯發白時就可以了,撈出沖洗乾淨。
2、肉要焯水:泡出血水後,肉也不能直接燉,還需要焯水,用來去除肉中殘留的血水,這樣去腥更徹底。倒一鍋清水,肉塊冷水下鍋,加入蔥段、薑片、料酒,開大火加熱,煮3分鐘。用勺子撇掉煮出的浮沫,撈出沖洗乾淨。焯水的時間不要太長,不然口感會變老。
3、肉要炒香:焯水後的肉,只是完成了去腥的步驟,想要味道香,一個是加香料,還有一個就是炒香。肉中含有豐富的蛋白質和脂肪,經過煸炒後就能激發出香味,尤其是油香味。起鍋,倒入少量油,燒熱後倒入肉塊,小火煸炒一會兒,炒至顏色金黃,不僅能增香,而且吃起來不油膩。
4、多加2樣香料:燉肉時,不管是清燉還是紅燒,除了常用的蔥姜、花椒、八角等香料,都要多加2樣香料,那就是甘草、陳皮。甘草、陳皮都是性溫味甘的香料,有淡淡的清香味,可以去異增香,而且能讓肉變得更加鮮美,還能去油解膩,吃起來特別舒服。
5、先放鹽:很多人都聽說過一個說法,就是燉肉時要後放鹽,過早放鹽肉燉不爛,口感發柴,這是錯的。燉肉一定要先放鹽,這樣肉才能入味。說肉燉不爛的,肯定是沒燉夠時間。不知道大家有沒有做過蒜泥白肉、白切雞等,都是直接加鹽煮的,口感不是照樣很軟爛嗎?
6、小火慢燉:如果想吃肉,一定要注意,不能用大火猛攻,應該小火慢燉。經過長時間的燉煮,肉中的肌肉纖維結合力變得越來越低,肉就會變得軟爛了。蘇東坡早就總結過這個經驗,在《豬肉頌》中寫道:“淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。”
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