板面的做法和配料介紹
1、特點:板面正宗制關鍵在於抻面和滷肉湯的製作。正宗板面製作要選用高筋麪粉,而輔以滷牛肉、滷雞蛋等。
2、抻面原料和方法:500克麪粉里加鹽5克、水200克、食鹼面3克攪勻,和成團,反覆揉搓後,製成直徑爲3釐米粗、長15釐米的小面棒,再塗上色拉油,碼在案板上,蓋上溼布,醒1小時即可。 做板面時,案板上排好3根小面棒,先用擀麪杖順長在三個面棒上擀一下,然後左手捏三個頭,右手捏三個頭,稍神一下,猛舉過頭頂,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上。反覆幾次,邊摔,邊拉,邊閃,板面因此而得名,抻好的面提起來就像古裝戲服裝上的飄帶。
3、牛肉滷湯的製作:牛肉滷湯的製作也十分講究,具體做法是把乾紅辣椒用熱油炸至半糊,然後把滷牛肉、滷湯一起倒進辣椒油裏大火煮開,後轉小火燜煮至入味。
4、滷牛肉湯配比:原料:上等牛肉5千克。 調料: 食鹽120克,醬油100克,味精25克,高湯15千克,煉製好的牛油500克,白糖100克,乾紅椒 200克(可根據當地食辣飲食習慣加減),香料(小茴香12克,花椒10克,桂皮15克,大料10克,香葉6克,丁香2克,山奈2克),姜25克,蔥白段30克,白酒50克,料油250克。
5、製作方法:
(1)先將牛肉切成2釐米見方的小塊,用刀拍裂姜、蔥段;幹辣椒從中間切一刀;香料用清水浸泡30分鐘,然後沖洗淨,用潔淨的紗布包裹起來。
(2)淨鍋上火,加料油、煉製好的牛油燒熱,投入姜蔥炸香,再投入幹辣椒炸至半糊時,倒入牛肉煸炒,加白酒、醬油炒勻,再摻入高湯,依次加鹽、白糖、味精、香料包大火燒開,轉小火燜至牛肉軟爛,關火,然後將煮熟的雞蛋放入裏面浸泡即可。在製作板面時,滷湯可靠在火的旁邊。
6、製作方法:製作板面時,將面抻好,投入沸水鍋中,待抻面光亮剔透,再煮一些時令性的青菜,如菠菜、油菜等佐味,然後澆上油汪汪的牛肉及滷湯,再放一個雞蛋。晶瑩剔透的麪條,紅豔豔的滷湯,綠瑩瑩的素菜,使人一看食慾大開。
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