正宗納豆製作方法
1、使用器皿和材料:大豆500g;納豆菌0.3g或納豆半盒(25g);高壓鍋;不鏽鋼盆;泡沫飯盒等淺容器;泡沫箱子;2立升長方形塑料瓶子或暖水袋;溫度計。
2、蒸大豆,大豆充分洗淨後,加入3倍量的水浸泡一夜後,倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度,大約45分鐘。如沒有高壓鍋煮也行,但煮時水一次不要放得太多。爲了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。
3、接種納豆菌,納豆菌在適宜的溫度下,30分鐘就能增殖2倍左右。所以500g幹大豆,納豆菌的使用量只需0.3g。把它用50ml熱水溶解後,均勻地加入到熱大豆中,迅速攪拌均勻,分裝在7個泡沫飯盒裏,厚度大約50px,上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子,使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌,接觸空氣是很重要的。但發酵好以後,要蓋好蓋,用膠帶封住口。如用納豆製做,則選擇自己喜歡吃的那種商標的大豆,把它冷凍起來,做爲菌種使用。500g幹大豆納豆菌的使用量爲半盒(一盒50g)。把它加入到熱的大豆中,方法同上。
4、在恆溫下發酵14—15小時,在乾淨的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑料瓶子,把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上。箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到37℃時,瓶內重新換入50℃的熱水。如此反覆更換瓶內熱水,發酵14—15小時,大豆表面產生了白膜,有粘絲出現後,大豆就變成了納豆。蓋嚴蓋,放入冰箱冷藏室低溫保存。如沒有泡沫箱子,也可使用大紙盒,四周包上棉被和電褥子,或者箱內插入一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆溫。注意多接觸空氣。
5、後熟,在40℃—42℃的恆溫下發酵14—15小時,然後放在冰箱內低溫熟成數小時後,做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好後,先放入冰箱內低溫熟成數小時以後再食用。
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