醃製幹雞怎麼做,醃製幹雞做法
1、取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味,倒出後放入同仁堂五香粉(藥材店有售)30克混合出香味即可,此醃料可以醃製15只。
2、將老雞宰殺制淨,放入炒好的五香鹽料裏外反覆搓揉,將鹽分滲透到雞肉,醃製1.5-2小時,用水衝淨附着在雞身上的鹽料,放入冷水中,小火煮沸,撇出浮沫。
3、鍋內放入二湯25千克,下入普通的醬油10千克,鹽1250克,甜麪醬、白糖各750克調味,下入香料(蓽撥8克,千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克,丁香、木香各10克,五味子18克,花椒120克,桂皮、小茴香各30克,良姜35克,肉豆蔻、草果各10個,草豆蔻5個,羅漢果6個,香葉、香茅草、當歸各20克,砂仁、八角、白芷各25克)大火燒開。
4、第一次調製滷水時,要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以後每次滷的時候,可補充二鍋頭250克,蔥、大姜各150克。在滷製雞的過程中,最好用布包將雞逐一紮好,滷製結束後放涼,再去掉布包。
5、將處理好的15只雞放入滷水中,大火燒開,改小火滷製3小時,關火,撈出。
6、在滷製雞的過程中,一定要用微火來加熱,保持滷水似開非開的狀態即可。切不可以使用大火來加熱,否則雞皮很容易破裂。
7、雞用鉤子掛起來,放在陰涼通風處風乾6-7天。如果是天氣比較熱,可以將雞掛入晾鴨房內風乾四天左右。
8、取一個大鐵鍋,放入白糖半炒勺,樟茶、花椒各20克,乾的香茅草5根,砂仁粉5克,放上鐵篦子,放入三隻雞,蓋上蓋子,小火加熱至冒黃煙時關火即可。客人點菜時,將其撕成小塊即可。
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