清燉甲魚湯
材料
甲魚:1只; 草菇: 200克; 小蔥:1把;橄欖油:適量;胡椒粉:適量;料酒:適量;食鹽:適量;雞精:少許;姜:適量;
清燉甲魚湯的做法
將甲魚放入熱水中宰殺,剖開,去腸、髒並洗淨(這道工序可以請菜場賣魚的幫你宰殺,我這隻甲魚從陽澄湖買來的,不過去菜場代殺的話,人家還是願意的。我現在很少做第一道工序了,以前不會,但是唯一我看他和我處理有很大的不同,菜場的人不放血的,這樣燉出來的湯就不會清,這點的確也是我沒有考慮的,如果下回請宰殺的話,我會要求先斬去頭放血再破開
放入水溫大概有70~80度,將宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘(具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出之後用手戳去表面的白膜,這樣做出來的甲魚就沒有腥味
洗乾淨第一道工序之後,我會改刀,然後第二次焯水,再衝洗,這樣是讓甲魚進一步除去腥味,當然在第二次焯水的時候可以加薑片和料酒,然後再衝水
把洗淨的甲魚放入碗中,放入切好的草菇、薑片、蔥結、然後鍋中放點純淨水,煮開調味,加鹽、雞精、胡椒粉、橄欖油倒在碗中
大火隔水蒸40分鐘即可
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