裏脊肉部位
裏脊肉,顧名思義,脊椎裏的肉,即豬、牛、羊等脊椎動物的脊椎骨內側的條狀嫩肉。裏脊肉通常分爲大里脊和小裏脊:大里脊是大排骨相連的瘦肉,外側有筋覆蓋,通常吃的大排去骨後就是大里脊肉;小裏脊是脊椎骨內側一條肌肉,較少。
裏脊肉質嫩,無筋,且都是瘦肉,加工性好,可切片、切絲、切丁,用於炸、餾、爆、炒都可以。大里脊適合做炒菜用;小裏脊很嫩,量少,因此適合做湯。處理裏脊肉時,一定要先除去連在肉上的筋和膜,要斜切;不宜長時間泡水,也不要用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,會散失很多營養,同時口味也欠佳。烹飪裏脊肉時要優先注意煮熟。
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