香辣紅油做法
1、食材:菜籽油1000克,二荊條200克,燈籠椒50克,七星椒50克,花椒30克,良姜2個,乾薑2片,香葉2片,白蔻5克,黃梔子1個,小茴香2克,桂皮1片,八角3個,青花椒3克,去籽的草果2個,小蔥5克,蒜子5顆,老薑3克。
2、首先我們準備二荊條200克,燈籠椒50克,增加油的色澤和香度,七星椒50克,增加油的色澤和辣度,花椒30克增加回味。
3、下面我們準備一些香料,良姜2個,乾薑2片,香葉2片,白蔻5克,黃梔子1個,小茴香2克,桂皮1片,八角3個,青花椒3克,去籽的草果2個。
4、小蔥5克切成段,蒜子5顆,拍散更容易出味,大蔥半根切成片,老薑3克切成片。鍋燒熱,下入辣椒,小火炒出辣椒的水分大約10分鐘,炒至辣椒微糊酥脆,炒出辣椒的香味,這一步很重要。
5、市場上買的海椒面都是生製品,熬出來的油既沒有色澤,也沒有香味,炒出香味後放入石臼中,搗成不粗不細,搗太細了,做的紅油沒有層次,不紅亮,搗完後分成兩份。
6、鍋燒熱,下入菜籽油1000克,燒至油溫八成熱,冒大煙時離火。
7、晾至六成熱,下入蔥薑蒜,下入蔥姜的目的是增香,去除菜籽油的異味,炸至微黃髮焦時撈出。
8、下入芝麻,炸至微黃後撈出,立刻用勺子攤開防止芝麻發黑。
9、下入香料,油溫高才能激發香料的香味,讓香料在油中多浸炸一會,讓各種香味溢到油中,撈出香料。
10、油溫五成熱,均勻的淋在第一盆海椒面上,讓油激發出糊而不焦的味道,等到油溫三四成熱,再次下入辣椒麪。
11、讓油激發出香而不糊的味道,這樣才能讓紅油的味道分出層次感,有回味,有香味。油溫兩成熱,撒上炸好的芝麻,讓油激發出芝麻的香味,香辣紅油就做好了。
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