切肉類的小竅門

1、順絲切。豬肉肉質比較細要斜切，刀和肉的紋理呈水平線；豬肉筋較少，橫切炒熟後會變得凌亂散碎；豬肉要順着肉的紋理斜切，即不會碎爛，也不會塞牙。如果逆着豬肉的紋理切，炒出來的肉會散。

2、切其他肉類的小竅門：

（1）肥肉。將肥肉蘸上少許涼水，放在砧板上，一邊切一邊灑涼水。這種方法不僅讓肥肉不粘板，而且不會太滑，切起來還省力。

（2）熟肉。加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一種刀法切，切不出所需要的形狀，容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法，即先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉；當切進硬的瘦肉時，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。採用此法切成的熟肉肥肉不爛，瘦肉不碎，塊片整齊。