老面饅頭如何做才鬆軟，老面饅頭怎麼做才鬆軟

1、先準備麪粉550克，水250克，老面(酵子)50克，糖5克，食用鹼少許，麪粉120克。這個比例作爲參考，糖也可以不加，有些酵子的效果比較不錯，就不需要額外使用其他的發酵劑輔助發酵。如果不能確定酵子的發酵力度，最好還是額外使用酵母粉，酵母粉和麪團按照1:100的質量配比。

2、一般是第一遍用麪粉、酵子、水揉麪，酵子先用溫水化開再加入麪粉。揉麪時間在40分鐘左右，至表面非常光滑沒有氣孔即可。繼續將老面揉成麪糰，再用力揉麪。揉麪過程中逐步加入麪粉保持麪粉的乾燥程度，當然也不可以太溼。

3、老面的發酵時間一般需要5-6個小時，在溫暖的環境中進行，但不可曬太陽，太陽會殺死酵母菌讓其失去活性。另外如果加入了乾酵母粉，可以適當縮短時間，看到麪糰發至之前的2-3倍大即可。

4、發酵完的麪粉還需要繼續揉，如果覺得麪粉酸味太重最好加入適當的鹼，並撒上適量的麪粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麪。

5、將麪糰分成一個個小的麪糰，單手轉圈揉透，表面非常光滑後，放入蒸籠，墊上一層溼布，逐個放入饅頭胚。在鍋裏先放25分鐘繼續醒面，再上水大火蒸，上蒸氣後計算時間，蒸18分鐘，關火後先虛掩蓋燜3分鐘，再打開蓋子，防止饅頭會出現回縮現象。