陝西涼皮調料
1、食材;辣椒油1勺、調料水1勺、芝麻醬1勺、醋水1勺、蒜水1勺、醬油水1勺。
2、辣椒油; 1斤色拉油,60g辣椒麪,辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g。
3、調料水;陝西漢中涼皮調料水的做法:鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g。
4、鐵鍋中放入2斤水,沸騰後放入鹽和大料粉一起煮,大火燒開三分鐘,然後關火,關火一分鐘後放入提前稱好的40g味精,然後用濾網把大料粉過濾出來即可。
5、試油溫:把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱,2--3分鐘後用芝麻試油的溫度,不斷往鍋裏放少量芝麻,並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈,如果芝麻放入油中沒有反應,那就繼續加熱油溫,直到單個芝麻快速大轉圈爲止,然後關火。
6、稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,攪拌均勻,然後冷卻1分鐘用辣椒麪一點點試油溫,直到辣椒麪放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麪放入油裏。
7、醋水:製作涼皮的醋你可以用陳醋來做,另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度,這樣會好一些,記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸,而且吃多了對胃會有一定的影響,醋和水比例1:1。
8、蒜水:大蒜切成碎末用涼開水稀釋,把4-5粒蒜搗碎或切末,加上半碗涼開水,稍加鹽。
9、醬油水:煮半碗水,加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮開開3分鐘即可。
10、芝麻醬水:舀一勺芝麻醬,加4分之一碗水攪勻,多攪一會兒,加稍許鹽即可。
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