蜜酥月餅餡料製作方法，蜜酥月餅餡料製作

1、原料配方：(按50千克成品計)特製粉17.5千克，標準粉7千克，白糖12千克，青梅1.25千克，蜂蜜1千克，桃仁500克，瓜仁500克，芝麻500克，果脯1.5千克，桔餅750克，玫瑰500克，桂花500克，雞蛋1千克。

2、製作方法：備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗淨用文火炒至產生香味，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤，以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純，漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸制呈細砂狀的熟面，以保證餡芯潤口。調餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良氣味。調餡：將熟面倒在案面上推成圓圈，圈內放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。調粉：先調酥，後調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內，同時倒入油，攪至油不上浮，漿不沉底，充分乳化時，緩緩倒入特製粉，攪拌成油潤細膩具有一定韌性的麪糰即可。包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片狀，切成八條，捲起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯，封口要嚴。成型：根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心，偏頭、飛邊；出模時要求圖案清晰，形態豐滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當間距，產品表面蛋液塗刷均勻，適量。烘烤：用轉爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過200℃，時間爲12分鐘左右，產品火色均勻，表面棕黃，牆乳白色，並有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。