五仁月餅餡料如何製作
1、五仁餡料配方。堅果部分:花生100克、核桃仁50克、葵花籽仁50克、南瓜籽仁40克、杏仁40克、腰果40克、碧根果仁40克、白芝麻10克、黑芝麻10克。果乾部分:葡萄幹20克、蔓越莓幹20克、芒果乾20克、獼猴桃幹20克、百香果果乾20克。其它材料:低筋麪粉55克、糯米粉30克、麥芽糖100克、蜂蜜20克、玉米油48克、牛奶28克、鹼水(梘水)1克、白酒8克。
2、製作配料:五仁餡料720克、中筋麪粉260-265克、轉化糖漿180克、花生油60克、鹼水(梘水)4克。
3、先把餅皮的麪糰和好,碗中加入轉化糖漿、玉米油、鹼水攪拌均勻,然後分次少量加入普通的麪粉,拌成光滑不粘手的麪糰即可,密封醒發2小時;
4、準備五仁餡料,花生、葵花籽仁、南瓜籽仁、各種自己喜歡的堅果,只要都是熟的就可以,大顆粒的掰成小塊或是切成小塊,加上自己喜歡的果乾,用芒果乾、獼猴桃幹、百香果果乾、蔓越莓幹、葡萄乾,大塊的切成小顆粒混合放在大碗中就可以。全部的果乾材料是480克左右;
5、把餡料的液體材料混合攪拌混勻:麥芽糖100克蜂蜜20克玉米油48克/豬油牛奶28克鹼水(梘水)1克白酒8克
6、然後分次少量把液體材料加到果仁裏面拌均勻,每次加之前都要拌均勻再加下一次;
7、提前把糯米粉和低粉炒熟,分2-3次拌均勻,再把餡料揉成團,密封靜置醒發30分鐘左右;
8、再把餡料分成16等份,每等份大約在45克左右;
9、醒好的麪糰分成16等份,取一個小面劑,用手用力抓均勻然後搓圓,再按成餅皮,包入一個餡料,用虎口的位置慢慢收攏接口;
10、然後放在麪粉裏裹上一層薄薄的乾麪粉,再輕輕拍掉多餘的麪粉,搓均勻;
11、放在75克的模具裏壓出自己喜歡的花型;
12、全部做好之後,放在烤盤上面,表明噴上一層清水,放入提前預熱好的烤箱,上下火180烤大約10分鐘左右;烤箱溫度僅供參考;
13、烤到表面定型之後,拿出來刷上一層薄薄的全蛋液,切記蛋液不要刷多了,薄薄的一層即可;
14、再放回到烤箱,上下火175度在繼續烘烤10-12分鐘左右;表面上色即可出爐;
15、晾涼之後放在密封袋裏,常溫放1-3天回油。
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