月餅手工製作步驟
1、餅皮:麪粉100g、轉化糖漿70g、花生油30g、梘水2g。
2、餡料:慄蓉與豆沙總共800g左右。
3、步驟:轉化糖漿加梘水拌勻,加入花生油徹底拌勻。加入麪粉切拌均勻,不要畫圈攪拌,以防麪糰出筋,拌好的麪糰應和耳垂差不多軟。
4、拌勻的麪糰裝保鮮袋中靜置至少1小時。期間可以分餡料,我的模子50g,皮餡2:8,所以餡料40g。皮靜置好後分成10g一個。可以根據烤盤可放月餅的數量先準備一次的數量,避免皮餡分稱好後長時間暴露在空氣中乾裂。然後取一份皮,置於左手心,用右手魚際處按扁。然後放上一份餡,讓皮包裹住餡,一邊轉動,右手食指一邊往上搓皮,直到包住大半個餡,這時右手拇指食指圈住,用虎口處收口即可。手法沒有規定,看自己習慣,但整個過程要快,不能長時間在手中轉動。
5、收口完畢,可以看一下哪裏有露餡,可以適當捏一點皮修補一下。然後稍微團成橢圓,放入模子中。(模子用之前洗淨晾乾後可以圖一層油,然後用紙吸乾,這個配方油份較大,所以幾乎不用乾粉,直接壓模即可。如果怕粘,可以收口之後在麪粉裏沾一下,然後團一團,抖掉多餘的粉,模子中也可以倒入些乾粉,晃動一下,然後倒出,使模子中有一薄層粉即可)然後把模子摁在烤盤錫紙上,左手用力往下摁,右手按壓手柄。
6、壓出形狀後左手鬆開,左右晃動一下,使餅坯留在烤盤上,提起模子即可。
7、烤箱預熱200度,放入烤盤(如果月餅有用乾粉,入烤箱前就要噴少許水,如果沒用乾粉,就不必噴水),約5分鐘定型,稍微有點上色後取出稍涼,刷蛋液(1蛋黃+1/3蛋清拌勻),刷蛋液時,刷子沾蛋液後,要用力在碗邊上潷掉多餘的蛋液,然後輕輕刷過月餅表面的花紋即可,千萬千萬不可刷多了。
8、刷好蛋液的月餅繼續以170度烤15分鐘即可。另外剩餘的皮我又烤了一盤5個(圖左和右均爲剛出爐的樣子)。月餅剛烤好餅皮是比較乾硬的,要有1-3天的回油期。一定要徹底晾涼後再密封或裝盒。
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