簡單臘肉醃製方法
1、菜市場買回新鮮的肉,把肉皮上的殘毛拈乾淨,拿刀把肉皮刮乾淨,直接幹刮不要沾水。
2、老薑切沫,胡椒粉放一邊,醪糟汁要菜市場或者家裏現做的鮮醪糟纔有活性,超市瓶裝滅活醪糟無用。把八角,桂皮掰碎,香葉撕碎,鍋裏下鹽炒燙再加花椒和香料炒出香味,盛出來放涼備用。
3、每一塊肉均勻抹一層白酒,然後抹醪糟汁,揉勻醃製一會兒,再撒上生薑沫。香料鹽裏拌上胡椒粉,然後把每一塊肉抹上香料鹽,稍微揉搓一會兒幫助鹽融化入味。然放入容器包上保鮮膜或者蓋上蓋子(直接拿一盆倒扣,每天翻肉正好用),放在陰涼的地方醃製,每天上下翻一遍肉,因爲醃出來的血水(鹽水會往下),翻肉可以讓上下層的肉都入味均勻。
4、現在天冷,客廳臥室有取暖,全部給放廚房角落裏。
5、二兩八的鹽,醃了五天,今天該穿繩子起了。看起來肉表面粘粘糊糊的,別怕,是醪糟發酵的效果,加醪糟汁的肉一定要洗過才能晾,不然表面粘粘的有糖分,老晾不幹。沒加醪糟汁的,鹽用二兩五的,可以直接擦去香料就掛起來晾曬。如果第一次加醪糟汁的擔心是肉壞的,可以先試着做一塊抹醪糟汁的肉,反正其他配方一模一樣的,等成了後對比一下味道。
6、燙一點的水,快速洗乾淨肉,掛起來用手把水擼乾淨,整理好肉的形狀。
7、掛到通風好的地方去晾曬,幹到自己喜歡的程度即可收存(四川一般晾15-20天)。建議抽真空冰箱冷藏,如果冰箱冷凍的話保存時間會更長。
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