紅薯做法介紹
1、糖脆紅薯
(1)食材:紅薯一塊、食鹽適量、植物油適量、白糖適量。
(2)首先我們準備一塊紅薯,把外皮削乾淨,先切成厚片,再切成紅薯塊。切好以後,放入鍋中煮一下,加入一勺食鹽入底味,大約煮3分鐘。紅薯煮軟,能用勺子輕輕壓碎就可以了。把紅薯倒出來,快速用清水沖洗幾下,瀝乾水分備用。
(3)下面我們把紅薯炸一下,鍋內燒油,趁着加熱的時間,我們在紅薯上均勻撒上一層幹澱粉,吸乾上面的水分。這樣既能防止炸的時候炸鍋,又能使炸出來的紅薯表皮更加焦酥。
(4)油溫升至5成熱時,把紅薯塊放入鍋中,全程開小火炸制,用勺子輕輕地推動,讓它均勻受熱,炸至紅薯塊定型,表皮非常酥脆時即可出鍋。
(5)做糖脆紅薯最好用水來熬糖漿,溫度比較好掌握。鍋內加入少許清水,放入半勺白糖,開小火,翻炒至白糖全部融化。鍋中會出現氣泡,當氣泡逐漸變小,糖漿變得濃稠,呈焦黃色時,把炸好的紅薯塊倒入鍋中,快速翻炒均勻。紅薯塊裹滿糖漿後,就可以出鍋了。
2、拔絲紅薯
(1)食材:紅薯一塊、幹澱粉適量、植物油適量、白糖適量。
(2)紅薯去皮,切成3釐米左右的斜塊。紅薯要買那種紅心的紅薯比較好。鍋內加水,水燒開後,倒入紅薯,這一步是爲了洗去紅薯表面的澱粉,避免炸制的過程中變黑,更是爲了減少炸制的時間,以免吸入太多的植物油。
(3)焯水1分鐘以後,撈出控幹水分,紅薯控幹水分後,加入一把幹澱粉,攪拌均勻。這一步是爲了炸出的紅薯,口感更脆,色澤上更好看。
(4)下面我們把紅薯炸一下。鍋內倒入植物油,把油燒至微微冒煙的時候(六成熱),倒入紅薯,開小火,一定要有耐心,慢慢地炸。炸到紅薯充分熟透,外表微黃,用勺子在邊沿按一下,按表面的時候,阻力大一點,當勺子切破錶皮時,一下子就比較輕鬆的切斷。這樣基本上可以斷定已經充分熟透了,然後撈出紅薯控油。
(5)提前取一個盤子,盤底塗上植物油備用,免得拔絲紅薯粘在盤子上。
(6)後面是最關鍵的一步,我們開始熬糖汁。有些人用油熬糖汁,有些人用水熬糖汁。考慮到用油熬糖汁太膩,這次我們就用水來熬糖汁。
(7)鍋內加入一勺清水、大半勺白糖,快速地攪動化開白糖,熬至比較粘稠的時候,一定要開小火,甚至關火。色澤由淺變深,並有大量的泡泡。這個時候一定要注意火候,溫度不能過高。否則功虧一簣,糖汁就會變苦變成焦糖。
(8)當糖汁變成金黃色時,氣泡就會變小,迅速地放入炸好的紅薯,快速翻勻。紅薯均勻地裹滿糖汁以後,盛在塗好植物油的盤子上。在吃的過程中,一定要在旁邊放一碗清水,夾起來的拔絲紅薯,在清水裏沾一下再吃。大人一定要試下溫度,再給小孩子吃,以免燙傷嘴脣。
3、麻臉紅薯
(1)食材:白紅薯一個、幹澱粉適量、白芝麻20克、黑芝麻20克、食用油適量、白糖適量、水澱粉少許。
(2)首先我們準備削去外皮的白紅薯一個,白紅薯水分比較少,炸的時候不會出現乾癟的現象,而且口感更加甜糯。
(3)把紅薯先切成厚片,再切成丁,放在盆中,撒上幹澱粉,抓拌幾下,讓紅薯均勻地裹上澱粉。這樣炸出來的紅薯更加酥脆。
(4)再準備白芝麻、黑芝麻各20克,把它們摻勻備用。
(5)食材全部準備好以後,我們開始炸紅薯,鍋內燒油,我們先用紅薯試一下油溫,紅薯周圍產生密集的起泡,油溫就可以了,大概是150度。
(6)我們把紅薯依次放入鍋中,保持小火,浸炸3分鐘。紅薯定型,表面微焦時起鍋,利用餘溫不停地翻動。讓熱力慢慢進入紅薯內部。把紅薯炸熟,油溫太高的話,容易出現表面焦糊,裏面還沒有熟透的現象。
(7)溫度降下來以後,把鍋重新放在火上,開小火再炸30秒鐘。紅薯炸成金黃色,撈出控油。
(8)接着我們炒一點糖漿,鍋內加入少許清水,放入半勺白糖,不停地攪拌,白糖全部融化以後,勾入少許水澱粉,攪拌均勻。糖漿變成微黃色時,把炸好的紅薯倒入鍋中,快速顛盆翻炒均勻,讓糖漿均勻地裹在紅薯表面。然後趁熱倒入裝有芝麻盆中,顛盆拌勻,讓芝麻均勻地裹在紅薯表面即可。
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