臘八蒜變綠是什麼原因

1、臘八蒜變綠的原因是，酸性環境中，大蒜裏的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。並且因爲醃過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應人羣更廣泛。

2、醃製臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天醃製，主要是因爲這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。而醃糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。