如何使肉更嫩,4種方法來使肉更嫩
目錄
方法1:用工具1、將切制肉放在案板上。2、選擇工具。3、軟化肉。方法2:加熱嫩化1、加熱嫩化的原理。2、選擇加熱方法。3、慢慢軟化肉。方法3:用醃泡汁和水果軟化1、酶軟化的原理。2、瞭解哪些水果含有這種酵素。3、根據喜好加入1-2湯匙(15-30毫升)水果泥。4、將肉放在一個平底鍋、碗或者自封袋中。所有的切制肉,不管多便宜,只要用正確的方法處理都會變得更嫩。嫩化包括破壞肉中的肌肉纖維使口感更軟嫩,更易咀嚼,口感更好。就算是最硬的肉,不管是肩部厚肉塊還是豬頸肉,只要處理方法得當,都可以變得柔嫩多汁。你可以用很多種方法嫩化肉,既可以用肉錘、也可以加熱,還可以用水果中的酵素。方法1:用工具
1、將切制肉放在案板上。如果需要的話,可以在肉上面放一張烘焙紙,避免弄的一團狼藉。注意:如果你要用刀的話就不要鋪烘焙紙了。記住用金屬工具既會破壞肉的結締組織也會破壞肌肉纖維。
2、選擇工具。有兩種選擇最爲適合,你既可以使用肉錘(看起來有點像中世紀的刑具),還可以用刀背,根據自己的喜好選擇。
3、軟化肉。軟化的過程意味着你用工具"預咀嚼"了切制肉,使其變得更薄更柔軟。如果你用的是肉錘,像敲釘子一樣敲肉,均勻敲打整個肉的表面,翻過來,再次敲打表面。
如果你用刀切的話,刀痕需要切斷肌肉纖維,切口要細長並且足夠深。
方法2:加熱嫩化
1、加熱嫩化的原理。肉中的肌肉纖維被膠原所包裹,這是一種結締組織。當加熱至60度的時候,膠原會變緊收縮,將肉汁擠出來,使得肉質乾硬(除非你喜歡全熟的牛排否則你不會想這麼烹飪牛排的)。但是,加熱至71.1度以上時,膠原就會開始變成膠狀,產生一種入口即化的柔嫩口感。加熱嫩化最常用於胸脯肉,肋排或者其他富含膠原的肉類,不太適合豬排和裏脊肉。
2、選擇加熱方法。既可以用幹法加熱也可以用溼法加熱。燒烤是一種很好的幹法加熱方式,燉煮是一種很好的溼法加熱方式。在烤制過程中,肉會被慢慢加熱,使其口感柔嫩。燉肉是將其浸入調了味的湯料中烹飪。
3、慢慢軟化肉。不管你用的是哪種方法,加熱軟化肉的關鍵在於慢慢加熱。如果大火加熱,表面會焦化,但內部的膠原還沒有變成膠質。
方法3:用醃泡汁和水果軟化
1、酶軟化的原理。酶是一種可以加速化學反應(在這裏是分解肉類)的分子。很多水果中都含有可以加速軟化過程的酶。檸檬、脫脂牛奶這一類酸性的水果或者物質也可以增加肉類的柔軟度。
2、瞭解哪些水果含有這種酵素。最常用的水果是菠蘿、奇異果和木瓜,在這些水果中,奇異果的味道最淡(對醃泡汁的味道影響最小)。使用菠蘿的時候要小心——菠蘿中含有蘿蛋白酶,如果你將肉放在菠蘿醃泡汁中太久,蘿蛋白酶會使肉變成一坨糊糊。
3、根據喜好加入1-2湯匙(15-30毫升)水果泥。將水果打成泥可以使之更好地與醃泡汁混合。如果你喜歡的話,也可以用最簡單的油和檸檬的混合醃泡汁。所有這些原料都能幫助分解肉中的纖維。
4、將肉放在一個平底鍋、碗或者自封袋中。加入醃泡汁,蓋上蓋子或者封好袋口,至少醃製一天(當然時間越長越好)。
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