如何醃製老鴨
1、幹醃製法
將幹鹽製成鹽和硝的混合物塗擦在鴨肉面上,然後堆疊成一定高度的肉垛,或者放在容器內。在醃製時由於滲透和擴散作用,由鴨肉的內部分泌出一部分水分而形成鹽水,逐漸完成其醃製過程。由於幹醃法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近於飽和狀態,溶液的滲透壓克服蛋白質纖維膜的膨壓,水分向肉外部擴散或滲透,因此幹醃時產品總是失水的,失去水分的程序取決於醃製的時間和用鹽量,如經長時間醃製,不僅脫水嚴重,而且失去對水分的膨脹能力,含鹽量高,易於發生醃製不勻現象,但幹醃法蛋白損失少,耐貯藏。幹醃法醃製時間及損失的重量與產品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關。原料肉越瘦,溫度越高,損失重量越大。
2、溼醃製法
將鹽及其他配料溶化成鹽水滷,把肉浸泡在鹽水中,如要加快醃製過程,還可將醃液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據產品的種類、肉的肥度、溫度、產品保藏的條件和醃製時間而決定。本法的優點是滲透快,醃製均勻,劑量準確,但含水量高,不好保藏。
3、混合醃製
先用幹醃法,然後再放入鹽水中醃製,此法的優點是保藏性好,可防止產品脫水嚴重,減少營養成分的損失。無論是採用幹醃法或溼醃法,由於一般被醃漬的肉塊較大,食鹽及其他配料向產品內滲透速度較慢,產品中心及骨骼周圍的關節處有微生物繁殖,又因醃製時間過長,產品尚未醃好,肉就腐敗了。因此,爲了加快食鹽的滲透。將配好的鹽水利用機械注入肌肉中,可在幹醃前或溼醃前注入,然後浸入鹽水中,有的產品在醃製過程中需進行幾次注射。
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辣味酥條怎麼做
1、用料主料:麪粉400克、黃油40克、辣椒粉30克、孜然15克,酵母粉5克。2、酵母溶於溫水中,靜置5分鐘備用。3、將除辣椒粉、孜然外的原料混合攪拌。4、揉至麪糰細膩光滑、富有彈性;再將麪糰蓋上保鮮膜,餳發20分鐘。5、用擀麪杖擀成2釐米薄厚的面片,再切成1釐米寬的長條...
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美味金錢蛋的做法
1、用:雞蛋420克;調料:澱粉(豌豆)8克,小麥麪粉10克,植物油100克,鹽5克,味精3克,椒鹽5克,甜麪醬10克,醬油5克,茶葉5克;2、將5個雞蛋煮熟,用醬油、茶葉,製成滷雞蛋。把滷好的雞蛋剝去外殼,切成0.5釐米的厚的圓片。3、把剩下的1個雞蛋磕入碗內,加入溼澱粉、麪粉、精鹽調勻...
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怎麼做豬肺湯止咳潤肺
1、雪梨豬肺湯止咳潤肺。2、食材:豬肺1個,雪梨1個,川貝母20克,食鹽適量。3、川貝母洗淨;雪梨洗淨,連皮切成塊狀,去核。4、豬肺洗淨,切成塊狀,焯水後再衝洗一遍。5、將適量清水放入煲內,煮沸後加入豬肺、雪梨、川貝母,大火燒開後轉小火煲兩個半小時,加鹽調味即可。...
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燉牛肉有什麼訣竅
1、一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料,蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉爲準,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4塊、蔥寸長3~4段、姜1塊切口(不要切斷)、蒜4~5瓣。將這些作料一...