蔥酥醬做法
1、蔥蘸醬的醬一般都是甜麪醬,甜麪醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。
2、甜麪醬的制曲原料主要採用麪粉,其具體過程是:原料麪粉取其量的2/3,加水與酵母和成麪糰,在28℃~30℃時進行發酵。
3、待麪糰發酵後添加其餘1/3量的麪粉,進行第二次和麪,過3-4小時後,將麪糰切成小塊,放入蒸籠中蒸熟。
4、然後取出放涼,並撕成碎塊,放入曲牀;並均勻播種米麴黴,這樣就可以製得面曲,也可以叫饅頭曲。
5、實際上,上述的主要工序就是用二次發酵法制作饅頭,所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。
6、甜麪醬的配比如下:饅頭曲100kg,14°Bé(波美濃度)鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內,剷平壓實;然後使其自然升溫到45-50℃,再加入55-70℃14°的熱鹽水。
7、鹽水用量爲麪粉的50%左右,並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿,進行發酵,發酵期間品溫保持在53-55℃,時間約爲7天左右。
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