寶塔扣肉的做法
1、材料:五花腩(肥瘦相間)2000g、梅菜200g、大蔥、料酒、薑片適量、生抽、老抽、鹽適量、味精、雞粉、蠔油適量、五香粉、香油、芝麻醬適量。
2、做法:將五花肉(選肥瘦相間的五花腩1塊約2000克 )清洗乾淨,放入湯鍋中,加入大蔥、料酒、薑片(也可以加香葉、草果、八角等香料)大火煮熟(煮至用筷子能插入),撈起瀝乾水分。
3、在肉皮上趁熱抹上老抽(也可以抹生抽、鹽或蜜糖),晾乾備用;鍋內放入色拉油,7成熱後將肉皮的一面放入鍋中,炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡,然後翻面繼續炸至肉變金黃(炸肉時肉容易因水分遇熱油而彈出油花,故要注意安全,小心被燙傷),將肉撈起瀝乾油,涼冷後,再改成邊長爲10釐米的正方形大塊,然後放入冰櫃凍1個小時。
4、將凍硬的扣肉取出,皮與砧板呈90度角豎放砧板上。然後從一面下刀,片成約0.2釐米厚的薄片,片完一面不斷刀,再換一面片,這樣由外向內,將整塊肉都片成相連的薄片,片完後再將肉片捲成原來的形狀。
5、用清湯、老抽、精鹽、味精、雞粉對成汁水,然後將肉卷放進去浸泡約10分鐘,使其上色入味,隨後再取出來,肉皮朝下裝入特製的模具裏(模具淘寶上有售),用手按住肉卷的中心部位,慢慢用力向上推成寶塔形狀。
6、梅菜洗淨切成小段。鍋中燒油,放入梅菜,調入精鹽、味精、蠔油、雞粉、五香粉、香油、芝麻醬等炒香,即製成扣肉輔料。然後將輔料放入模具的凹處,直接入籠放穩後,以中火蒸2小時,至肉軟糯入味,出籠潷出原汁待用。
7、鍋中注水燒沸,放少許鹽和油,把白菜放進去焯水過青後撈出。另把扣肉翻扣於盤中,再將白菜圍在扣肉周圍。最後淨鍋上火,倒入扣肉原汁並調入味精和蠔油,用溼生粉勾薄芡,起鍋澆在扣肉上即成。
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