年夜飯上會吃哪些有海味的冷菜
1、酥魚:
(1)原料:鮮魚10斤,蔥4斤,麻油2斤,白糖3斤,醬油3斤,米醋4斤,黃酒2斤。
(2)做法:
將鮮魚(以個體小者爲宜,每斤10條左右爲標準)除鱗,剖腹,挖去鰓腸,用水洗淨。
將竹篾墊在大鐵鍋底,上鋪一層洗淨去根的整蔥,然後把魚整齊地排在蔥上。排列方法是魚頭朝鍋邊,魚尾朝鍋中間,魚背向下,魚肚向上,一層排滿後,在魚上放一層蔥,蔥上再放一層魚,直至把魚擺完爲止。
加黃酒、米醋、醬油、白糖放到火上燒滾,撇去浮沫,用大圓盆壓在魚身上蓋好。將鍋移至微火上燜燒四小時左右(火不可過大,否則湯汁易耗幹,把魚燒焦而魚骨不酥)。
待魚肉、魚骨均已酥透,滷汁亦快耗干時,加入麻油,冷卻後,油汁成黏膠狀,此時可把鍋端下,揭開大圓盆,把魚、蔥連竹篾一起取出放入盆裏。
食用時,用竹筷將魚整條帶滷汁凍取出裝盤,魚上放幾根熟蔥即可。
利用米醋燒魚,可使骨刺鈣質分解,魚骨酥如魚肉,利於小孩食用,並有補充兒童鈣質不足的功能。該食法適於烹製個體小、骨刺多的魚類,一般以冷食爲主,可大量製成,零星取用。暑天食用注意將成品置陰涼處保存。
2、橘味海帶絲:
(1)將市面售的幹海帶放鍋內蒸,至水開後30~40分鐘,然後放熱水中浸泡30分鐘左右。浸泡時間不宜過長,否則藻體內的碘、甘露醇及無機鹽等養分損失很大。
(2)浸泡後的海帶用溫水洗去浮泥及雜質備用。處理好的海帶和青菜切成細絲。
(3)香菜切成小段與青菜絲一起放入開水中燙一下,待冷卻後與海帶絲一起放入盤內,加醬油,少量糖。
(4)把冬日存儲的幹橘皮稍泡軟,剁成碎末放入碗內,加醋攪拌,把清液倒入盤內,食用時有橘子香味。
3、涼拌三絲:
幹海帶放鍋內蒸,至水開後30~40分鐘,然後放熱水中浸泡30分鐘左右,和肉均切成細絲,肉絲放開水鍋內汆熟撈出,與海帶絲一起放盤內。把粉絲用開水泡開。取蔥、姜用植物油爆鍋,放入粉絲及醬油,撈出冷卻,放入海帶肉絲內,另加大蒜、醬油、醋及味精等調料,食用時有辣味不膩嘴。
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番茄醬做糖醋汁的比例
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