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家庭主婦們烹飪調料有哪幾種

家庭主婦們烹飪調料有哪幾種

很多人在廚房進行炒菜的時候都會烹飪製作出好多的食譜,這其中我們都會使用烹飪的調料,你知道對於那麼多的烹飪調料有哪幾種嗎?以下是懂視小編爲你整理的烹飪的調料,希望能幫到你。

烹飪的調料

1、食鹽

炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經深入食品內部,在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,對健康不利。

此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。食鹽的20種妙用

2、醬油

老抽起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。

生抽生抽用來調味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。

老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤裏晃動顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤,濃度稠。

3、醋

1)解腥:在烹調魚類時可加入少許醋,可破壞魚腥;

2)祛羶:在燒羊肉時加少量醋,可解除羊羶氣;

3)減辣:在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋,辣味即減少;

4)添香:在烹調菜餚時加少許醋能使菜餚減少油膩增加香味;

5)引甜:在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;

6)催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時加少許醋可使之易熟易爛;

7)防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;

8)防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質;

此外,醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭髮護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用

辨別:購買時要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。

發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠,勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀製醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

4、酒類

料酒醃製肉類的加料酒可以去腥,炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

白酒可以在醃製肉類或製作滷肉時使用,製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

5、醬類

甜麪醬是以麪粉、水、食鹽爲原料製成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當調味料用,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬麪時,和黃醬一起使用,味道更好。

豆瓣醬以蠶豆爲主要原料配製而成,以鹹鮮味爲主。是家常口味的川菜常用的調料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品,有特殊風味,用以製作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品,不加調味劑,一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料,可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。

番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油裏炒熟,蕃茄沙司有各種口味的,適合直接蘸食。如蘸薯條。

簡單地說:番茄醬就是純番茄,而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高於番茄沙司。

芝麻醬簡稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末並調製的醬料。可以直接食用或者作爲涼拌調料。常用於麻醬菠菜、麻醬涼麪、麻辣燙或火鍋的蘸料。

沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等,可根據口味購買。可以拌食沙拉、製作三明治等。

6、糖類

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗爲原料的叫白砂糖,以甜菜爲原料的叫綿白糖。

紅糖原料爲甘蔗,雖雜質較多,但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

冰糖在製作紅燒類菜餚時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖衝泡茶水或製作甜品,有補中益氣,和胃潤肺,止咳化痰的作用。

用途

緩和酸味在製作酸味的菜餚湯羹時,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜餚、酸辣湯、酸菜魚等。否則,成品則寡酸不利口。

製作糖醋菜餚必不可少主要的調料就是糖和醋,開胃可口,如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔絲白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水乾時,倒入掛糊油炸後的菜餚,裹勻,出鍋,放在抹過油的盤內,趁熱夾食時,即可拔絲縷縷金絲來,如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

掛霜白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近干時,倒入經烘烤或油炸過的原料,離火,翻拌,冷卻後,成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色廣泛用於滷菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

蜂蜜烤雞翅、烤麪包時常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水溫度不應高於60度,裏面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。

7、香料類

幹辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用,

可以磨成辣椒麪,油燒熱澆在辣椒上製作成辣椒油,常用於涼拌菜、拌麪等。

花椒&麻椒

花椒炒菜的時候熱油後可以放入油裏面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在熱鍋裏面炒熟以後磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。

麻椒顏色淺,風乾後偏棕黃色;花椒顏色重,偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重,特別麻。 在川菜中麻椒佔有很大的地位。

生活妙用:把花椒裝進小布袋裏面放到糧食和食物上,廚房的角落,可以防止驅除蟲蟻防止生蟲,並有防止異味的作用。

八角(大料)也叫大茴香,因此無論滷、醬、燒、燉,都可以用到它,用以去腥添香。

不論炒菜、燉肉、醃菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉狀和原粒兩種出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。

一般來說,黑胡椒適用於燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡,辣味更濃,能提出鮮味。

需要注意的是,無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應在菜餚或湯羹即將出鍋時加少許。

香葉爲乾燥後的月桂樹葉,用以去腥添香,用於燉肉等。

桂皮爲乾燥後的月桂樹皮,用以去腥添香,用於燉肉等。

小茴香用以去腥添香,用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

孜然孜然又名安息茴香,祛除腥羶異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中,令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配製咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成,使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。

咖喱

是以薑黃爲主料,另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配製而成的複合調味料。其味辛辣帶甜,具有一種特別的香氣。

主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

咖喱粉適合快炒、比如:咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。

8、醃製類

豆腐乳:又稱腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹飪。

剁辣椒:湖南特產,由新鮮辣椒醃製而成。是製作“剁椒魚頭”等的重要材料。

泡椒:四川特產,由新鮮辣椒醃製而成。是製作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

烹飪的技巧

1、炒: 炒 是較基本的烹調技術,是應用範圍較廣的一種烹調方法。炒分爲生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。熟炒:熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麪醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必須先經過上漿和油滑處理,然後方能與配料同炒。清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。幹炒:幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分,使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但幹炒的時間要長些。抓炒:抓炒是抓和炒相結合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

2、爆: 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒,迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹,以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節。爆,一般可分爲油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆:油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸後再與配料同炒,繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後,在熱油鍋中速炒,炒散後,控去部分油,下入配料,衝入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類(甜麪醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油,也不用開水燙,而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後,衝入調和味的沸湯,即爲湯爆;如果衝入沸水,即爲水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般爲塊狀,甚至用整料。熘的方法有多種,從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊,炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘:滑熘系由滑炒發展而來,是北方常用的一種烹調方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘:軟熘是將主料經過滑油(有經蒸、煮、汆等方法處理的),再加芡汁熘制的一種烹調方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘:醋熘的製作方法與軟熘基本相同,僅調料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。

4、炸: 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麪包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調料醃漬一下,再用旺火熱油炸制。幹炸:幹炸就是炸幹原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃,再拍粘適量幹澱粉(或玉米粉),放入油鍋炸之。軟炸:軟炸就是原料經過調料拌醃後,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸後糊酥鬆,主料細嫩;二是主料先經蒸,滷至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸後糊酥主料爛。麪包渣炸:麪包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀,先用調料拌醃,再粘勻面粉及雞蛋液,較後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料,再用油炸制。

5、烹: 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入單一的調料烹製;再一種是以多種調味品兌成芡汁,先於鍋中將汁炒透,再下入炸過的原料烹製而成。

6、煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。煎的種類很多,有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎:幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經各種調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎後即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎,再用適量的調料調料(汁)烹製。煎蒸:煎蒸就是原料經煎後,再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜:煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯,蓋嚴鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃,質地鬆軟。糟煎:糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃,質地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎:湯煎就是原料經煎之後,衝入沸水再燒開。

7、溻: 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然後再加入配料,調料和湯汁,用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。

8、貼: 貼 有兩種,一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜餚一面焦黃香脆,一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,裏細嫩。

9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,做爲其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法,也可稱烹調方法,但瓤只有和其它種方法互相組合才能成爲一種烹調方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

10、燒: 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後,再放湯(或水)和調料,用大火燒開,再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分爲若干燒法。紅燒:紅燒菜因成菜多爲紅色(塗紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和調料,用大火燒開後,再用小火慢燒,使味滲入主料內,收濃湯汁或留適量的湯汁,再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。白燒:白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均爲淡色或白色。乾燒:乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒,湯汁滲入原料內,燒得菜餚見油而不見汁(或汁很少)的烹調方法。

11、燜: 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)後,再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋,用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調方法和用料都一樣,只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜爲深紅色,黃燜菜呈淺黃。

12、煨: 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理,再加入湯和調料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。

13、焗:凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃,再過油,然後放適量的調料和湯,用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同,有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

14、扒: 扒 是將經過其它方法烹製成熟的原料(整隻的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整隻的)後,放在鍋內,加入適量的湯汁,兌好味,晃鍋勾芡,然後大翻鍋(使菜餚整齊的一面朝上),出鍋即爲扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣,僅調料上有所區別。紅扒多用醬油和糖色來調色。扒菜注重外形的整齊美觀。

15、燴: 燴 是湯和菜混合的一種烹調方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀,用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍),調味後用澱粉勾芡即成。燴的主料也有先經它種方法加工烹製,再改刀成形,而後燴制的。 燴制菜菜湯汁較多,即可做湯又可當菜,清淡爽口。

16、烤: 烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調方法。烤制方法有暗爐烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤:暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上,放進爐體內,懸掛在火的上方,封閉爐門,利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的,有用鐵桶制的,還有陶製的(缸)。暗爐多用於烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤:烤箱的體積比烤爐小,所用的燃料有煤氣、煤、電等。烤箱的火力不直接與原料接觸,而是隔着一層鐵板(烤箱內有兩層鐵架調節用火的強弱),所烤食品放在烤盤內,入烤箱烤制。烤箱適宜烤制一些形體小的魚、肉和點心等。 明爐烤:明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種,一種是在爐的上面架有鐵架,多用於烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子,北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。

17、鹽焗: 鹽焗 就是把經調料醃漬的原料用刷過油的紙包裹起來,然後埋入炒熱的大鹽粒中,用鹽的餘熱把原料焗熟。
 

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