可可蛋糕卷的做法
1、準備雞蛋4個、牛奶60克、玉米油45克、細砂糖60克、低筋麪粉80克、可可粉10克、檸檬汁5滴、淡奶油200克、細砂糖(奶油)20克分離蛋白蛋黃。蛋白盆、打蛋器要確保無油無水。
2、另取一干淨盆,放入牛奶,玉米油,細砂糖20克,攪拌均勻,充分乳化。
3、低筋粉、可可粉、鹽充分拌勻,過篩兩遍。
4、篩入可可糊盆內,用刮刀不規則翻拌均勻。
5、加入蛋黃,蛋黃要一個一個加,每加入一個蛋黃翻拌均勻後再加入另一個。
6、拌好的蛋黃糊,均勻細膩。放旁待用。
7、取過蛋白盆,加入幾滴檸檬汁,打蛋器低速打出魚眼泡,加入三分之一細砂糖,中高速繼續打蛋白至濃稠狀態,加入第二次白砂糖,繼續打至出現明顯紋路,加入第三次細砂糖。轉低速打至溼性發泡(拉出打蛋器出現彎曲的尖角),蛋白就打好了。
8、烤箱預熱,上火180,下火145,或上下火165度。把蛋白取三分之一到蛋黃盆,用硅膠刮刀以“J”字形翻拌均勻。
9、倒回蛋白盆,繼續以“J”字形手法翻拌均勻。
10、拌好的蛋糊,濃稠細膩。太稀則是消泡了。
11、倒入鋪了油紙或油布的烤盤,用刮板刮平。輕震幾下,消除大氣泡。
12、拌好的蛋糊儘快放入預熱好的烤箱,以防消泡。上火180度,下火145度,或上下火165度,烘焙18分鐘即可。
13、可可蛋糕卷出爐,抻油布邊緣順勢滑在烤網,稍晾。
14、取無油無水盆子,倒入260克淡奶油,加入25克糖。電動打蛋器打發至九分,有明顯細紋路。
15、蛋糕卷晾至手溫,抹上打好的奶油,抹平。
16、藉助油紙順勢捲起。
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