蝦片做法
1、制好蝦糜。小蝦通常是由凍蝦塊提供的。第一步,用碎冰機或類似的設備破碎凍蝦塊,然後將碎蝦體投入研磨機攪拌和研細。在這一乳化過程中,還可根據需要適當加水。
2、製成蝦片冷膏體。將基本原料在攪拌器裏混合,製成軟膏體,然後放入攪和機(和麪機)裏反覆揉和,直到十分均勻的冷膏體爲止。
3、成型。爲使冷膏體達到預先要求的形狀,通過灌腸機之類的裝置,把冷膏體充填到直徑約3釐米,長度約50釐米的尼龍袋類的裝置之中,用事先經蒸汽處理過的布把充填好的尼龍袋包紮牢固。
4、蒸熟。使包紮在尼龍袋中的麪糰圓柱體用蒸汽加熱到100~130℃,約經40分鐘而完成蒸熟和糊化。麪糰密封於尼龍袋中,其表面不與袋外水蒸氣冷凝而形成的水分相接觸,也不與微生物和外界空氣相接觸。由於袋子是用很薄的標準尼龍或效果相同的塑料薄膜所構成,因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化過程中,麪糰中的水分含量保持恆定。這樣,水分既不經表面蒸發,也不經由細胞間擴散而損失。
5、冷藏。在解除包紮布料而剝除尼龍袋時,把尼龍袋中的熟麪糰移入0℃左右的冷藏庫中降溫,冷藏24小時左右。在這一過程中,應當注意的是,既要使熟麪糰達到硬化以適於切片,又不要使水分降低或細菌污染。
6、切片、乾燥。乾燥工序的第一步,是把圓柱狀熟麪糰切成2~3毫米厚的薄片。爲防止水分從熟麪糰中流失,尼龍袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在乾燥過程中,使每一薄片的水分向外擴散,而又不形成小泡和裂縫,可在不導致蝦片凹凸不平的情況下,使蝦片通過60~70℃的乾熱氣流,預幹5~10分鐘,這一預幹過程的持續時間不要過長,不要使溫度提高而引起起泡現象。以上烘乾過程,可在50℃烘乾3小時,接着將蝦片移出烘乾房,在50℃再幹燥3小時。不論持續烘乾或間斷烘乾,最後都要求每片蝦片的水分保持在8~12%之間。如果蝦片不是立即油炸,必要時應保存在不透空氣的密閉容器中,以免水分有較大變化。
7、烹炸。最後一道工序就是以動物油脂或植物油在150~180℃烹炸。在前在的配料中必需加入發酵粉和木薯粉,在汽蒸和冷藏硬化過程中不使水分蒸發,其結果就是在幹炸片的多孔構造之間,保證具有空氣和二氧化碳的微小空隙,呈現膨化狀態。
-
腐皮嫩雞鍋的做法
1、材料:雞肉1/4只,炸腐皮100克,大白菜200克,木耳20克,洋菇30克,蔥2根,清香湯底1000㏄,鹽1/2茶匙,雞粉1/4茶匙,胡椒粉少許[1]2、雞肉洗淨後剁小塊,備用。3、大白菜洗淨後切片;木耳浸泡冷水至軟後切片;洋菇洗淨瀝乾;蔥洗淨切段,備用。4、將作法2的大白菜片、木耳片與作法3的洋...
-
冰肉的醃製方法,冰肉簡介
1、冰肉的醃製方法:肥肉去皮洗淨。肥肉切細條狀。再切小丁,越小越好。鍋中加清水將肥肉丁煮沸,約3分鐘即可。關火後將肥肉丁沖洗乾淨。取一帶蓋大碗將肉丁放入,加白酒6湯匙。白糖18湯匙。攪拌均勻。用保鮮袋將碗口封住。蓋上蓋子。再裝進塑料袋中,紮緊封口,放入冰箱...
-
湯圓裂開了如何煮
1、化凍之後用手捏合破裂的地方。湯圓是將糯米捏合起來的,待湯圓從冰箱取出防止常溫環境一定時間,可以將破裂的地方捏合,再放入冰箱冷凍室冰凍,凍硬之後方可下鍋煮。2、煮的時候注意水沸後及時添涼水煮煮,不要讓水沸的太厲害,慢慢悶熟湯圓。...
-
話梅排骨的烹飪方法
1、材料:排骨500克,話梅10粒,食用油,鹽,大料,桂皮,料酒10毫升,生抽10毫升,香蔥,生薑,老抽10毫升,醋5毫升,白糖5克,紅糖3克。2、排骨切成小塊用清水沖洗乾淨,鍋裏燒開水,將排骨放入焯水後,再用清水沖洗乾淨備用。3、湯鍋里加入香蔥、生薑、大料、料酒和排骨煮30分鐘。煮好後,撈出...