勾芡澱粉和水的比例是多少

1、勾薄芡時，澱粉和水的比例爲1：10，薄芡在炒菜出鍋時倒入，有透明的汁粘在菜上，比較好看。

2、單一芡汁，澱粉和水的比例爲1：5，適用於燒、扒、燜、燴的菜餚。

3、混合芡汁是將澱粉與水、各種調味汁調和而成，混合芡汁的澱粉與水和各種汁液的比例爲1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整，這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。

小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

查看全部

勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

1、熬湯料，熬好之後，調味。

2、勾芡（提前把澱粉加內水1；1稀釋）勾芡時把容水澱粉在攪勻，湯火改小。

3、一手慢慢的把澱粉倒入，另一隻手拿勺輕輕順時攪動。

4、掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

5、勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

6、菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。

7、是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

勾芡澱粉和水的比例

一般澱粉：水是1：3，不同用途濃度比例不同。濃芡：芡汁濃稠，可將主、輔料、調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用後盤底不留汁液，濃芡適用於扒、爆菜使用。糊芡：此芡汁能使菜餚湯汁成爲薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適於燴菜和調湯制羹。

一般澱粉：水是1：3，不同用途濃度比例不同。

1、濃芡：芡汁濃稠，可將主、輔料、調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用後盤底不留汁液，濃芡適用於扒、爆菜使用。

2、糊芡：此芡汁能使菜餚湯汁成爲薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適於燴菜和調湯制羹。

3、流芡：呈流體狀，能使部分芡汁粘結在原料上，一部分粘不住原料，流芡適於熘菜。

4、薄芡：芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，清淡口味菜餚以使用此芡爲主。

勾芡時澱粉和水的比例怎樣掌握？

一般情況，水是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。

1、單一芡汁

將澱粉與水調勻兌成。通常澱粉和水的比例爲1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。

2、混合芡汁

將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般爲1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱對汁，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫溼澱粉，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱爲薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

擴展資料

一、澱粉在烹飪中的作用

1、上漿上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。

2.掛糊掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裏嫩的口感。

3、勾芡勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裏倒入水澱粉，使鍋裏的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。

4、做粉條、粉絲、涼粉這是將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。

二、不同的澱粉的區別因爲澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的，所以不同品種澱粉的作用是相同的，區別更多的在於色澤和口感。

1、玉米澱粉玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。

2、木薯澱粉說木薯澱粉之前，先說什麼是生粉，生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉，一般家裏大多數用澱粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的，因爲這兩種澱粉屬於價格較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。

3、豌豆澱粉豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裏吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。

4、紅薯澱粉紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑，用紅薯澱粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。

參考資料

百度百科_勾芡

勾芡時澱粉和水的比例怎樣掌握？

勾芡時水是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。

濃度的掌握：

1、濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用後盤底不留汁液，濃芡適用於扒、爆菜使用。

2、糊芡，此芡汁能使菜餚湯汁成爲薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適於燴菜和調湯制羹。

3、流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜於熘菜。

4、薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜餚使用此芡爲主。

擴展資料：

有機菜勾芡的做法步驟：

所需材料：

有機花菜450克、蒜瓣2瓣、花椒4顆、米醋少許、鹽適量、油適量、生粉少許。

1、整棵有機菜，用小刀切成小塊後在開水中煮一下，再放入涼水中洗兩次，控水備用。

2、生粉加涼水按照1比4的比例攪勻備用。

3、熱鍋涼油，放蒜末，花椒煸香。

4、放有機菜翻炒，加鹽入味，然後放少許米醋，繼續翻炒，快好了的時候倒入準備好的生粉液，翻炒幾下勾芡即完成。

參考資料：

百度百科-勾芡

勾芡澱粉和水的比例是多少?

正常的勾芡水中澱粉和水的比例是1:10，調配好之後待湯燒開倒入，稍微攪拌，湯汁就變稠了。

勾芡是做菜非常重要的一步，芡汁的味道與這道的色香味都有很大的關係，勾薄芡水多點，勾厚芡水少點，一般1比10，根據所燒菜飪的需要調節水的多少，水澱粉的水要注意一定是晾涼後的冷開水。

芡汁種類

1、單一芡汁

將澱粉與水調勻兌成。一般澱粉和水的比例爲1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。

2、混合芡汁

將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般爲1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。

3、淋芡

淋芡即在菜餚調好味道，完全煮熟的時候，將調好的芡汁緩緩倒入鍋中，然後用勺子攪拌均勻，加熱至澱粉糊化、湯汁濃稠後即可出鍋。

水澱粉勾芡怎樣操作？

水澱粉勾芡的方法主要有以下三種：

1、澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”。多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。

調製方法：取適量清水、澱粉、生抽、鹽、料酒等調料調製。

2、單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”。多用於一般的炒菜。

調製方法：一般澱粉和水的比例爲1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。

3、澆汁，又稱爲薄芡、琉璃芡。多用於煨、燒、扒及湯菜。

調製方法：根據菜品的量取適量澱粉加水攪拌均勻後淋入湯中,要邊倒邊攪拌，不要一次性倒入。

擴展資料：

勾芡注意事項

澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高澱粉的食物其脂肪和熱量的含量並不一定高，只有在過量食用時，纔會形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但也泛指勾芡用的所有粉。糰粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，應注意防潮、防黴、防異味。如果發生黴變或有異味，切勿食用。

參考資料：百度百科-水澱粉

勾芡的水澱粉怎麼調？

水與澱粉的比例沒有一定的標準。

在調製時，用澱粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用於爆、熘、炒等技法。勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。

在調製時，用澱粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用於熘菜和燴菜。

水澱粉的勾芡比例：

一般情況，水是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。

怎樣勾芡勾芡的學術概念：

藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

水澱粉做法技巧：

1. 勾芡一般用兩種方法：

一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。

另一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。

2. 澆汁也是勾芡的一種，又稱爲薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

怎麼勾芡呢？

勾芡所需材料：馬鈴薯澱粉或玉米澱粉，清水。

1、準備一個乾淨的空碗。

2、空碗中倒入少量澱粉，加水。水和澱粉的比例通常爲4：1。

3、用筷子攪拌至無澱粉沉積，水質變渾濁位置。

4、沿着鍋壁倒入菜鍋即可。

擴展資料：

勾芡的作用

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調不入味之不足。

2、保證脆嫩

這在熘菜中，最爲明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。

3、調和湯、菜

這在燴、煮等菜餚中作用最爲明顯。

由於澱粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜餚的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。

採用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變爲滑潤可口。

5、增加色澤美觀

6、保溫性好

這是由於芡汁裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。

7、減少營養成分的損失

由於勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裏的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不致於剩下菜湯而浪費掉。

澱粉水勾芡怎麼做

勾芡時提前把澱粉加水1比1稀釋並攪勻。轉小火，一手慢慢的把澱粉倒入，另一隻手拿勺輕輕順時攪動，可以調到自己喜歡的濃度即可。勾芡技巧：一是掌握好勾芡時間，應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

勾芡時提前把澱粉加水1比1稀釋並攪勻，轉小火，一手慢慢的把澱粉倒入，另一隻手拿勺輕輕順時攪動，可以調到你自己喜歡的濃度即可。最後可以放些香菜，香油即可。

勾芡技巧：

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

澱粉水勾芡是怎麼做的?

所需材料：澱粉，清水，甜麪醬，料酒，雞精，雞蛋，各種菜品所需食材。

具體步驟：

1、第一種水澱粉的調製方法，也是最普通的一種，一般用在湯羹類烹製後的勾芡。

示範菜品：紫菜蛋花湯、海鮮時蔬湯。根據湯汁的量取適量的澱粉加水攪拌均勻後淋入湯中，切記不要一次性倒入，要一邊倒入一邊用湯勺攪拌。

2、第二種水澱粉的調製方法是運用在爆菜的烹製中，取適量的澱粉加清水，鹽，生抽，料酒等等輔料調製而成水澱粉。

示範菜品：爆炒豬血，待豬血準備出鍋的時候澆上水澱粉勾芡翻勺兩次立即出鍋。

3、第三種水澱粉的調製方法是運用在春捲的烹製中，雞蛋3個加50克澱粉調成糊狀，熱鍋用吸油麪紙蘸一點點油塗抹均勻，澆一湯勺蛋粉糊吊成蛋皮。

吊好的蛋皮捲上炒制好的配料，再裏一層薄薄的水和澱粉調成的糊炸至金黃撈出瀝乾油切成段即可。

4、第四種水澱粉的調製方法是運用在牡蠣的炸制中，澱粉和麪粉的比例爲3:1，加適量的水調製而成濃稠糊。

用筷子挑起成線狀即可，牡蠣肉蘸上蛋粉糊炸至金黃撈出控油。

5、第五種水澱粉的調製方法是運用在溜菜的烹製中，以溜肝尖爲例。

澱粉加料酒，生抽，香醋，白胡椒粉，白糖，鹽，雞精，少許水調成碗汁，蔥、蒜爆香倒入調好的碗汁，放入滑過油的豬肝翻勺兩次立即出鍋。

6、第六種水澱粉的調製方法主要運用在鍋塌帶魚的烹製中，澱粉和麪粉的比例爲1:1加一個雞蛋和少許清水攪拌均勻成濃稠水澱粉糊。

帶魚蘸水澱粉糊煎制金黃後另起鍋蔥、姜、蒜爆香加高湯放入煎好的帶魚，收幹湯汁即可。

7、第七種水澱粉的調製方是運用在短時間內完成沙丁魚的煎制，澱粉100克加一個雞蛋和適量的清水攪拌均勻，醃製好的沙丁魚蘸上水澱粉糊煎至兩面金黃即可。

水澱粉勾芡一般要用多少水以及多少澱粉？

用3勺澱粉、半碗清水即可，下面介紹具體做法：

準備材料：花菜半個、西紅柿一個、番茄醬一勺、花椒八角適量、幹辣椒適量、蔥薑蒜適量、鹽、胡椒粉、味精適量、青椒半根、玉米澱粉3勺、清水半碗

製作步驟：

1、花菜掰小塊淡鹽水泡半小時，清水洗乾淨控水備用

2、番茄切塊，蔥薑蒜切碎

3、炒鍋上油放八角花椒炒香撈出不要

4、放蔥薑蒜末爆香倒入番茄和番茄醬炒化

5、加入半碗清水燒開

6、加花菜蓋上蓋子煮三分鐘

7、開蓋，倒入芡汁，大火收汁放幾片青椒配色，調味出鍋

8、裝盤